Macarons passion-coco

Aujourd'hui je vous propose une recette de macarons acidulés plein de peps, les macarons aux fruits de la passion et à la noix de coco: une association qui fonctionne à merveille! Exotisme et dépaysement assurés!
La garniture est composée d'une crème pâtissière aromatisée au coulis de fruits de la passion, additionnée de beurre en pommade aéré au fouet, et de noix de coco râpée.

Allons-y pour la recette:

Pour les coques:

150 g de poudre d'amandes extra fine

150 g de sucre glace

150 g de sucre

50 g d' eau

15 g de sucre extra fin

100 g de blancs d’œufs vieilli

1 pincée de sel

colorant jaune en poudre (1/2 cuillère à café rase)

Pour la garniture:

10 cl de lait et un œuf
100 g de sucre et 10 g de Maïzena
100 g de purée de fruits de la passion
100 g de beurre
2 cuillères à soupe de noix de coco râpée

Etape 1 : la coque des macarons

Mixer, puis tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule.
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.

Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°8 (ou 10).
Vous obtiendrez environ 50 coques (= 25 macarons), mais tout dépend du diamètre de celles-ci: moi, j'essaie d'en faire de 2cm de diamètre environ. Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)
Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

Etape 2: la garniture

Portez le lait à ébullition. Battez l’œuf et le sucre pour que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et versez dessus le lait bouillant. Faites épaissir la crème à feu doux. Ajoutez la purée de fruits de la passion. Laissez refroidir à température ambiante recouverte d'un film alimentaire au contact.
Battez le beurre en pommade et ajoutez petit à petit la crème, puis la noix de coco râpée.

Garnissez les macarons et réservez 24h au frais avant de déguster.

Récap' de recettes pour les fêtes

Bonjour,
Il ne reste plus qu'une semaine avant noël, et je vous propose donc aujourd'hui quelques suggestions de recettes pour vos invités, ainsi que des idées de confiseries à placer dans vos paniers gourmands.
Il vous suffira de cliquer sur le titre de la recette pour y accèder directement.

Tout d'abord, commencons avec les traditionnels petits gâteaux, ou Bredala, à servir à l'heure du café ou du thé.

Petits biscuits aux épices

 

Etoiles de noël à la cannelle

 

Petits pains d'épices à accrocher au sapin

 

Continuons avec les petites confiseries à offrir dans un panier gourmand ou simplement à proposer en fin de repas, avec un café:

 

Les sucettes aux 3 chocolats ,

à servir avec un lait chaud ou simplement en accompagnement d'un café

 

Dans le même état d'esprit, les cuillères à chocolat chaud

 

Le nougat tendre

 

Les fudges chocolat, noisettes et amandes

 

Les mendiants de fête

 

Les guimauves maison

 

Les guimauves menthe-chocolat

 

Les pains d'épices à offrir

 

Les carrés crousti-choco façon Lion

 

Le saucisson au chocolat

 

Et terminons par les quelques 10 recettes de macarons répertoriées ici:

 

Macarons citron





 

 

Macarons chocolat-orange

Macarons pommes

 

 Macarons crème de châtaignes

 

Macarons pistache

 Macarons vanille fève de tonka

Macarons caramel beurre salé

Macarons kiwi

 Macarons vanille romarin

 Macarons m&m's

 

Concernant les différents desserts de fête, je n'ai proposé pour l'instant qu'un seul dessert traditionnel de noël, la bûche de noël à la mousse de pommes et au caramel beurre salé , mais je vous propose de cliquer sur le lien "entremets", dans la colonne de droite, et vous aurez un aperçu des différents desserts que j'ai pu proposer jusqu'à présent sur le blog, et qui peuvent très bien pour certains, avoir leur place sur une table de fête.

 

Macarons m&m's®

 

J'espère ne pas vous gaver en ce moment avec mes recettes de macarons, mais j'ai du mal à passer à autre chose...! Ces macarons aux m&m's me donnaient envie depuis longtemps: je l'avais vue  dans le petit livre des éditions MARABOUT: "m&ms, les 30 recettes culte". Je me suis procuré depuis peu un nouveau colorant en poudre de couleur bleue, et il me fallait absolument (!) l'essayer! Après avoir réalisé mes coques, je me suis dit qu'une garniture aux m&m's leur conviendrait parfaitement...

 

Et hop, c'est parti pour le partage de la recette:

 

Pour les coques:

150 g de poudre d'amandes extra fine

150 g de sucre glace

150 g de sucre

50 g d' eau

15 g de sucre extra fin

100 g de blancs d'oeufs vieilli

1 pincée de sel

colorant bleu (n'hésitez pas à en mettre une bonne demi cuillère à café: j'ai enfin compris que c'est à ce prix que l'on obtient de belles couleurs vives qui ne ternissent pas à la cuisson...ou très peu)

 

Pour la ganache:

200g de chocolat blanc

100g de crème fleurette entière

100g de M&M's Peanut concassés finement

 

Etape 1 : la coque des macarons

Mixer, puis tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule.
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.

 

Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°8 (ou 10).
Vous obtiendrez environ 50 coques (= 25 macarons), mais tout dépend du dimaètre de celles-ci: moi, j'essaie d'en faire de 2cm de diamètre environ. Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)
Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

 

Etape 2: confection de la ganache

Couper le chocolat blanc en morceaux. Faites chauffer la crème et verser le chocolat dedans lorsqu'elle a atteint l'ébullition. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu (au bsoins, remettre sur feu doux et remuer).

Ajouter les M&M's concassés. Laisser refroidir jusqu'à obtenir une consistance ni trop dure, ni trop liquide.

 

Garnir vos coques avec la ganache et conserver les macarons au frigo jusqu'à dégustation.

 

Verdict: moelleux, craquants, fondants,...et surtout très gourmands!...essayez-les, vous allez craquer!

J'en profite pour vous inviter à rejoindre  ma page facebook en cliquant sur ce lien , ou encore en cliquant sur la photo dans la marge à droite. Merci à tous ceux qui me suivent régulièrement et qui me laissent des petits commentaires! Ca me fait toujours super plaisir!
A bientôt!

Macarons chocolat-orange

Si vous aimez l'association de l'orange et du chocolat, ces macarons vous plairont!

Je continue sur ma lancée d'expériences de nouvelles garnitures pour mes macarons, et ce ne sont pas les gens qui passent à la maison à l'improviste qui s'en plaindront! Il m'a fallu trouver des goûteurs pour ces macarons-là, car parmi mes 5 goûteurs habituels (=le grand stroumpf et mes 4 petits schtroumpfs), aucun n'apprécie le mélange de l'orange avec le chocolat :-(
...mais par contre, ceux qui y ont goûté y sont revenus...et pas qu'une fois!

Sans plus tarder, voici la recette:

Pour les coques:

150 g de poudre d'amandes extra fine

150 g de sucre glace

150 g de sucre

50 g d' eau

15 g de sucre extra fin

100 g de blancs d'oeufs vieilli

1 pincée de sel

colorant rouge-orange (n'hésitez pas à en mettre une bonne demi cuillère à café: j'ai enfin compris que c'est à ce prix que l'on obtient de belles couleurs vives qui ne ternissent pas à la cuisson...ou très peu)

 

Pour la ganache:

 

1 orange non traitée

100g de chocolat noir

130 ml de crème liquide

1 càc de miel

1càs de beurre

1càs de liqueur d'orange (facultatif)

 

Etape 1 : la coque des macarons

 

Mixer, puis tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule.
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.

Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°8 (ou 10).
Vous obtiendrez environ 50 coques (= 25 macarons), mais tout dépend du dimaètre de celles-ci: moi, j'essaie d'en faire de 2cm de diamètre environ. Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)
Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

 

Etape 2: la garniture

Rincer l'orange à l'eau très chaude et râper finement l'écorce pour obtenir 1 cuillère à soupe de zeste.

Chauffer le chocolat, le miel et la crème dans une casserole sur feu doux en mélangeant.

Une fois le chocolat totalement fondu et le mélange devenu homogène, retirer la casserole du feu et incorporer le zeste, le beurre et éventuellement la liqueur d'orange, si vous avez choisi d'en mettre. Laisser refroidir l'appareil au réfrigérateur pour qu'il durcisse un peu (1/2 heure à 1h)

 

Répartir la ganache sur la moitié des coques et les recouvrir d'une deuxième coque en excerçant une légère pression.

 

Source:Cake pops, macarons et autres gourmandises aux éditions mini série sucrée 

Macarons vanille-romarin

Après une longue période sans macarons (vous interpréterez ça comme vous voulez..., mais ça pourrait ressembler à un sevrage ??!!) , ça me démangeait de ressortir mes bouquins de recettes, mes colorants et ma spatule pour "macaronner" un peu!  

J'ai pour cette fois réussi à simplifier et surtout raccourcir un peu la recette car le nouveau Thermomix de ma mère m'a permis de sauter l'étape du tamisage du "temps pour temps" (=mélange sucre glace-poudre d'amandes): en effet, en mixant les poudres mélangées quelques secondes, elles étaient suffisament lisses et homogènes pour pouvoir laisser tomber le tamis pour cette fois! Merci maman de m'avoir ouvert ta cuisine et prêté ton accessoire magique!

Pour le choix du garnissage, j'ai misé sur l'originalité: romarin et vanille. Ca a payé, car ceux qui les ont goûtés les ont trouvés très bons...même s'ils ont eu du mal à trouver la saveur du romarin (certains pensaient à l'anis).

La recette des coques est toujours la même, mais je vous la remets pour vous éviter de chercher dans le blog. Par contre, n'hésitez pas, pour voir d'autres recettes de macarons, à cliquer sur "macarons" dans l'index de mes recettes sur la droite.  J'espère que vous y trouverez votre bonheur! 

Pour les coques:

150 g de poudre d'amandes extra fine

150 g de sucre glace

150 g de sucre

50 g d' eau

15 g de sucre extra fin

100 g de blancs d'oeufs vieilli

1 pincée de sel

colorant vert (n'hésitez pas à en mettre une bonne demi cuillère à café: j'ai enfin compris que c'est à ce prix que l'on obtient de belles couleurs vives qui ne ternissent pas à la cuisson...ou très peu)

 

Pour la garniture: 

1 branche de romarin

1 gousse de vanille

2 oeufs

100g de sucre

1 pincée de sel

120g de beurre

 

Etape 1 : la coque des macarons

Mixer, puis tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule.
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.
Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°8 (ou 10).
Vous obtiendrez environ 50 coques (= 25 macarons), mais tout dépend du dimaètre de celles-ci: moi, j'essaie d'en faire de 2cm de diamètre environ. Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)
Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

 

Etape 2: la garniture

Laver et sécher le romarin, puis hacher très finement les aiguilles. Ouvrir la gousse de vanille pour en récupérer les grains.

Placer les oeufs, le sucre et la pincée de sel dans un bol en inox puis fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Placer le bol au bain-marie très chaud. ajouter une cuillère à café bombée de romarin haché et les grains de vanille, puis battre la crème jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. (j'ai commencé au bain-marie, puis comme ça n'épaississait pas assez vite à mon goût, j'ai versé le tout dans un casserole et mis directement sur le feu en remuant constament jusqu'à épaississement: je pense que si vous choisissez cette option , il faudra juste être plus attentif à ne pas laisser le mélange chauffer excessivement). Verser celle-ci dans un récipient, la couvrir et la placer au réfrigérateur.

Disposer le beurre dans un saladier et le travailler en pommade en utilisant les fouets du batteur électrique. (environ 10 minutes). Ajouter la crème aux oeufs en continuant de battre. Réserver la crème au beurre au moins 30 minutes au frais.

 

Pour finir, garnir les coques à l'aide d'une petite cuillère de manière régulière et recouvrir des autres coques délicatement.

Macarons au kiwi

Pour continuer avec les macarons, je vous propose aujourd'hui les macarons au kiwi, avec une petite pointe de banane, que j'ai testés ce week-end.
La recette des coques est toujours la même:

Ingrédients:

Pour les coques:

150 g de poudre d'amandes extra fine torréfiée (je ne l'ai pas fait par manque de temps, mais je pense qu'effectivement, ça peut ajoute un petit plus à la saveur des coques, qui seront plus parfumées)

150 g de sucre glace

150 g de sucre

50 g d' eau

15 g de sucre extra fin

100 g de blancs d'oeufs vieilli         

1 pincée de sel

colorant vert

 

Pour la gelée au kiwi:

 

Kiwis : 4

Banane : 1

Sucre en poudre : 50 g

Vitpris : 20 g

 

Tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule. (je n'ai pas mixé le mélange: mes coques étaient malgré tout très lisses)
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.
Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°10.
Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)
Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

 

La gelée:

 

Peler les kiwis et la banane, et faire compoter leur chair à feu doux avec le sucre pendant au moins 15 minutes.

Puis ajouter le Vitpris et faire bouillir 3 minutes. Lisser l'ensemble et laisser refroidir. Mixer si vous préférez une texture bien lisse.

 

Réaliser le montage en collant les coques 2 à 2 avec une noix de gelée au centre.

 

J'ai bien aimé, mais j'aimerais tester sans la banane la prochaine fois...je trouve qu'elle masquait trop le goût du kiwi.

 

source pour la gelée: pure gourmandise

Macarons au caramel beurre salé

Aujourd'hui, je vous partage à nouveau une recette de macarons, réalisés hier avec des coques qu'il me restait encore au congélateur depuis mes réalisations du mois de décembre ( macarons vanille-fève tonka ). Il m'a donc suffi de sortir mes coques avant de débuter la confection de la garniture, pour qu'elles soient décongelées et prêtes à garnir dès que la crème caramel au beurre salé était faite.

Je vous remets tout de même la recette des coques, pour ceux qui n'auraient pas suivi les épisodes de ma conversion "meringue française → meringue italienne" ...

Ingrédients:

Pour les coques:

150 g de poudre d'amandes extra fine torréfiée (je ne l'ai pas fait par manque de temps, mais je pense qu'effectivement, ça peut ajoute un petit plus à la saveur des coques, qui seront plus parfumées)

150 g de sucre glace

150 g de sucre

50 g d' eau

15 g de sucre extra fin

100 g de blancs d'oeufs vieilli         

1 pincée de sel

colorant brun (ici, c'était des coques dont la couleur tirait plutôt vers la couleur pêche très pâle) 

Pour la crème au caramel:
Lait entier : 5 cl
Sucre en poudre : 20 g
Jaunes d'oeufs : 2
Sucre vanillé : 20 g
Beurre mou : 140 g
Vanille : 1 c. à moka, pure, en poudre
Sucre en poudre : 100 g
Crème liquide : 8 cl
Beurre demi-sel : 30 g
Fleur de sel : 3 g

 

Etape 1 : la coque des macarons

Tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule. (je n'ai pas mixé le mélange: mes coques étaient malgré tout très lisses)
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.
Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°10.
Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)
Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

 

Etape 2: la crème caramel au beurre salé

Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.

Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.

Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement le sucre mais sans eau).

Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.

Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir.

Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.

 

Verdict: je crois que je place ces macarons dans mon "top 5 de mes macarons préférés"

 

source (uniquement pour la garniture): Pure gourmandise

 

Macaron géant à la framboise

Hello tout le monde!! Alors comme ça, vous pensiez que je vous avais oubliés??...ou que j'avais définitivement laissé tombé la pâtisserie?? Ne vous inquiétez plus: je suis de retour avec de nouvelles expériences, qui j'espère vous plairont et qui régaleront les papilles de ceux qui m'entourent, et satisferont ma gourmandise et ma quête de perfection en la matière!

Mon absence de ces derniers temps s'explique par l'effervescence qui règnait autour des fêtes de fin d'année, mais aussi et surtout par une grosse grippe qui m'est tombée dessus sans prévenir: après 2 semaines de "léthargie", une dizaine de boîtes de mouchoirs écoulées, 2 flacons de sirop anti-tussifs vidés, des dizaines d'heures passées dans mon lit, une perte d'appétit persistante, j'émerge enfin!

...et c'est non sans plaisir que je retrouve ma cuisine pour tester à nouveau de belles recettes!

Aujourd'hui d'ailleurs je vous présente ce macaron géant à la framboise, recette trouvée sur le blog de Mercotte , qui n'est plus à présenter. C'est en visionnant l'émission "Le meilleur pâtissier", sur M6, que j'ai eu envie de tester cette recette, que proposait Delphine, et qui avait remporté un vif succès auprès du jury. Par contre, comme sa recette contenait de la pistache, j'ai préféré choisir celle de Mercotte, à base de crème à la vanille (je ne suis pas fan de pistache).

Et je n'ai pas été déçue: mes collègues avec qui je l'avais partagé le 25 décembre l'ont également bien apprécié, et je n'en ai eu que des compliments.

 

Passons donc à la recette, pour 6 personnes:

 

Recette des coques:

2 fois 55g de blancs d’oeufs [2 fois 50g] vieillis et à température ambiante

150g de poudre d’amande

150g de sucre glace

15g de sucre semoule.

colorant rouge framboise en poudre

Pour le sirop : 150g de sucre semoule

50g d’eau

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez.

Montez 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Parallèlement réalisez le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°. Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ.

Ajoutez alors le colorant et les 55 g de blancs d’oeufs crus. Mélangez quelques secondes. Remplacez le fouet par le fouet plat – la feuille- ajoutez les poudres et macaronnez à vitesse minima pendant environ 1 min pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant.

Remplissez une poche munie d’une douille de 8/10mm et dressez-la sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé en 2 escargots d'environ 25 cm de diamètre.

Enfournez immédiatement dans un four à chaleur tournante préchauffé à 145°C pendant environ 22 min (cuisson à surveiller et à adapter suivant votre four)

Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous.

 

Pour la crème mousseline:

350g de crème pâtissière à la vanille
175g de beurre à température ambiante.

Réalisez une crème pâtissière selon cette recette:
1/4 l de lait frais entier, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, grattez les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une minute environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir à 15°C.

Au mixer plongeant incorporez petit à petit le beurre à la crème pâtissière.

Le montage:
250g/300g de framboises
 

Mettez la crème dans une poche munie d’une douille de 8/10mm et dressez-la en escargot sur un fond de macaron en vous arrêtant à 2mm du bord. Garnissez de framboises. Recouvrez simplement avec le 2eme macaron en appuyant légèrement, décorez de quelques framboises et réservez au frais jusqu’à la dégustation.

 

 

 .

Macarons vanille - fève de tonka

Actuellement, je suis avec beaucoup d'intérêt l'émission "le meilleur pâtissier", sur M6.
Je connaissais d'ailleurs déjà le site de Mercotte, la pâtissière amatrice qui juge les candidats aux côtés de Cyril Lignac. J'avais tenté l'une ou l'autre fois sa recette des coques de macarons à base de meringue italienne, et j'avoue ne pas avoir été convaincue de l'intérêt de "se compliquer" la tâche avec cette meringue italienne: je faisais donc mes macarons à la meringue française...comme beaucoup d'autres d'ailleurs...
Mais après avoir regardé l'émission de lundi dernier et constaté que la plupart des candidats utilisaient la meringue italienne, je me suis dit "pourquoi ne pas réessayer?"
Ce que je fis dès le lendemain matin (!). J'ai choisi de refaire la recette de Sébastien, l'un des candidats (surnommé "Macaron'man"!!), qui proposait ces macarons à la vanille et fève de Tonka.
J'ai trouvé la recette sur le site de M6.
Attention, cette recette ne ressemble pas beaucoup aux autres recettes que je vous ai données précédemment sur mon blog, tant au niveau des proportions amande/sucre qu'au niveau de la technique. Mais je tiens à dire que mes anciennes recettes sont toujours valables et approuvées par beaucoup!!

J'ai complété la recette trouvée sur le site avec mes remarques et quelques modifications.

Pour la coque des macarons

150 g de poudre d'amandes extra fine torréfiée (je ne l'ai pas fait par manque de temps, mais je pense qu'effectivement, ça peut ajoute un petit plus à la saveur des coques, qui seront plus parfumées)

150 g de sucre glace

150 g de sucre

50 g d' eau

15 g de sucre extra fin

100 g de blancs d'oeufs vieilli          

1 pincée de sel

colorant blanc

colorant irisé blanc (je n'en avais pas)

        

Pour la ganache

150 g de chocolat blanc Valrhona à pâtisser        

 ½ gousse de vanille

1 fève de tonka

80 g de crème fraîche épaisse

Etape 1 : la coque des macarons
Tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule. (je n'ai pas mixé le mélange: mes coques étaient malgré tout très lisses)
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.
Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°10.
Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)

Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

Etape 2 : la ganache
Faire fondre le chocolat, la fève de tonka et la vanille. Ajouter la crème chaude en 3 fois.
Réserver au frais pendant 2 heures minimum.

Etape 3 : le dressage
Garnir les macarons de ganache.

Je crois que je vais adopter cette recette-ci pour mes coques, car elle me satisfait complèrement: elle donne des colerettes bien hautes qui ne retombent pas après cuisson, et qui ont une consistance parfaite d'après moi: coque craquante et intérieur moelleux.

 

Petite astuce maintenant pour la conservation: ou plutôt, je vous explique comment je fais chez moi:

Je réalise d'abord mes coques. Une fois cuites et refroidies, j'en fourre quelques-unes de ganache (celles que l'on va manger assez rapidement). Le reste des coques, je le mets au congélateur, sans garniture.

Au moment où je veux les servir (quelques heures avant), je sors les coques et les laisse décongeler à température ambiante. Je prépare une ganache, et je fourre mes macarons. Ils sont ainsi comme frais.

 

Important: Il m'est arrivé de congeler des macarons déjà garnis, mais je vous déconseille fortement de le faire, surtout avec des garnitures à base de fruits et d'eau, car au moment de la décongélation, la garniture détrempe les coques, et le goût et l'aspect s'en voient modifiés.