Bienvenue dans ma cuisine...

mercredi 26 octobre 2011

Macarons à la pomme


Le blog n'a pas beaucoup bougé ces derniers temps. Je m'excuse pour les "fidèles" qui viennent régulièrement le visiter, et qui attendent peut-être de nouvelles recettes.
Je n'ai plus beaucoup de temps pour publier de nouveaux articles, mais je n'ai pas arrêté la pâtisserie pour autant...loin de là! Je passe beaucoup de temps dans ma cuisine en ce moment car je prépare un stock de confiseries et sucreries en tous genres pour une expo-vente qui aura lieu le 5 et 6 novembre dans ma commune, et qui rassemblera une dizaine de "passionnés" qui viendront partager leurs arts avec le public.
Voilà une des raisons pour laquelle je manque de temps...et puis les enfants étant en vacances, il faut quand même un peu que je m'occupe d'eux! !!!

Quoi qu'il en soit, je rappelle que les petits mots et commentaires sur mon blog me font toujours plaisir, alors n'hésitez surtout pas à m'en laisser! Et aussi à me donner vos retours si vous avez essayé une recette.
Voilà! Maintenant, je vous propose cette recette de macarons (eh oui! encore!) à la pomme.
Ils m'ont beaucoup plus, car le côté acidulé de la pomme s'associe très bien avec le sucré des coques.
 
J'ai trouvé la recette sur Pure Gourmandise , une fois de plus!
A la base, il faut de la pomme granny smith, mais comme je n'en avait pas, je l'ai fait avec une variété de pomme à cuire assez acidulées, dont je ne connaîs pas le nom.
Je n'y ai pas non plus ajouté de liqueur.


Voici donc la recette telle que je l'ai réalisée:

Blancs d'oeufs : 3 = 105g
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire : vert

Sucre en poudre : 50 g
Pomme : 1 Granny smith  2 pommes à cuire acidulées
Vitpris : 20 g  1 càc bombée d'agar-agar
Manzana : 5 c.à s.

Réalisation:

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.


2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 20 gouttes de colorant vert dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

J'ai volontairement baissé la température du four pour préserver la couleur pastel des coques. Si le four est trop chaud, vos coques risquent de brunir.


7. Enfourner pour 15 minutes à 125°C.- 17 minutes à 120°C (vous pouvez vérifier la cuisson en essayeant de soulever un macaron avec la pont d'un couteau: s'il se décolle facilement de la plque, les macarons sont cuits. Sinon, prolongez la cuisson).

La gelée de pomme:

Laver, peler et épépiner la pomme. Faire compoter sa chair coupée en gros morceaux à feu doux, avec le sucre en poudre, pendant 10 minutes environ. Ajouter l'agar-agar en fin de cuisson et laisser cuire encore 3 minutes. Mixer et lisser. Laisser refroidir.

Le montage:

Après avoir laissé refroidir les coques et le gelée, assembler les coques 2 par 2 avec une noix de gelée.

mercredi 19 octobre 2011

Macarons à la crème de châtaignes

Je continue sur la lancée des macarons, avec ces macarons fourrés à la crème de châtaignes.
Nous avons été plusieures fois ramasser des châtaignes avec les enfants, et je me suis lancée dans la confection d'une crème de "marrons" maison...alors je vous le dit tout de suite (pour ceux qui ne s'en douteraient pas): c'est long et fastidieux...! ..............mais, ça vaut le coup!
Aujourd'hui, je vais donc surtout vous parler de ce qui m'a servi à garnir mes macarons, plutôt que des coques en elles-mêmes...d'autant plus que je vous ai déjà partagé la recette que j'ai choisi pour mes macarons. Elle est ici


Pour votre crème de marrons, je vous donne les quantités pour 1 kg de marrons. A vous d'adapter les quantités du sucre si vous disposez de plus ou moins de châtaignes (il y a des gros ramasseurs de châtaignes...!). Ca m'a donné 3 pots à confiture de taille moyenne.

1kg de châtaignes
750g de sucre semoule
1 verre d'eau
1 gousse de vanille

Préparation:
Faites cuire vos châtaignes incisées dans une grande casserole d'eau bouillante, environ 15 minutes.
Sortez les de l'eau au fur et à mesure pour les éplucher, et enlever les 2 peaux. Si la deuxième peau ne se laisse pas faire, replongez les châtaignes débarrassées de leur écorce dans une autre casserole d'eau bouillante quelques instants, et retentez votre chance...

Il m'a fallu toute une soirée pour arriver au bout de cette étape!!!.....
Ensuite, mixez vos châtaignes épluchées et cuite pour obtenir une poudre fine. (cf photo)
Faire un sirop avec le sucre et l'eau, jusqu'à obtenir un caramel clair. Versez-le sur la poudre de châtaignes, rajoutez la gousse de vanille fendue en 2 et faites chauffer doucement dans une casserole pendant 15 minutes, en remuant.
La pâte doit être épaisse. Otez la gousse de vanille et versez dans des pots. Cette crème de marrons se conserve a priori 1 an (mais je n'ai pas testé...et je crois qu'on aura mangé les 3 pots largement avant!!)

Revenons-en à nos macarons maintenant.
Après avoir réalisé votre crème de marrons (ou l'avoir achetée...), rajoutez-y de la crème fraîche liquide jusqu'à la consistance désirée pour fourrer vos macarons, c'est-à-dire ni trop épais, ni trop coulant.

Garnir vos coques (j'y ai ajouté un tout petit peu de colorant alimentaire blanc, pour un rendu bien clair) avec la crème obtenue.

Crèmes brûlées inratables, faciles, ...et gourmandes!


Je vous partageais il y a quelques temps ma difficulté à obtenir une consistance idéale pour mes crèmes brûlées (si ça vous dit de relire l'article en question, il est ici ). Après plusieurs essais, j'en étais arrivée à la conclusion que la clé de la réussite se trouvait dans la température de cuisson...et je pense que je n'avais pas tout à fait tort...mais que je n'avais pas tout à fait raison non plus!! En effet, dans la recette que je vais vous partager aujourd'hui, les crèmes sont cuites à 180°C...MAIS dans un bain-marie...Donc j'imagine que ça évite au crèmes de trop chauffer, et de devenir granuleuses. Bref, mes expériences culinaires sont loin d'être terminées! Il me reste plein de choses à tester, goûter, etc...pour mon plus grand plaisir d'ailleurs!
Je tiens à remercier Sophie (elle se reconnaîtra!...) qui m'a donné cette recette très simple...et efficace!
Sans plus tarder, voici la marche à suivre:

Pour 6 ramequins, il vous faudra:

5 jaunes d'oeufs
30cl de lait
30cl de crème liquide
40g de sucre en poudre
une gousse de vanille fendue

Blanchir le mélange sucre + jaunes d'oeufs
Faire infuser la vanille dans le mélange lait-crème chauffé et laisser tiédir.
Mélanger le tout et mettre dans des ramequins

Les placer dans un grand plat à four que vous aurez rempli d'eau jusqu'à la mi-hauteur des ramequins. Attention, arriver à enfourner le plat rempli d'eau sans en mettre dans les ramequins est un vrai exercice d'adresse! Surtout si comme moi, vous avez décidé de multiplier la recette par 2, et que vous avez besoin par conséquent d'un plat immense qui fait toute la largeur de four!
Mettre le plat dans un four préchauffé à 180°C et faire cuire pendant 30 minutes.
Laisser refroidir au frais au moins 2h.
Puis, saupoudrer le dessus de chaque crème de sucre roux, et faire caraméliser au chalumeau ou sous le grill du four.

A la sortie du four,  ces crèmes sont bien lisses, à peine colorées, non grumeleuses, fermes...juste comme il faut, quoi!


Mmmmmmmmmm!

vendredi 14 octobre 2011

Cake au chocolat d'Alain Ducasse


Un cake au chocolat pour le goûter des enfants, c'est une bonne idée, non?
Ca faisait longtemps que je n'avais pas fait de cake, je crains toujours que selon la recette choisie, il soit trop sec, ou pas assez ceci ou celà...
J'ai donc décidé de frapper fort cette fois-ci, en testant la recette d'un grand Chef, Alain Ducasse. Recette piochée sur le blog Choc'olala.

Ce cake est bien fondant à l'intérieur, donc pas sec du tout (!), et un peu croustillant sur le dessus. Il m'a plu, même si je m'attendais à mieux...Il manque à mon avis le "vrai" chocolat (remplacé par du cacao dans la recette ici), qui rajoute le petit "truc" indéfinissable qui rendrait ce cake encore meilleur...mais je me rend bien compte que je prend des risques ici en "critiquant" la recette d'un grand Chef...!
Alors je rajoute que cette recette vaut le coup d'être testée, ...et même refaite plusieures fois, car ce cake est quand même pas mal!! et puis, tout ça n'est qu'une question de goût, peut-être après tout...
On y va?

Les ingrédients nécessaires:
1 poignée de pépites de chocolat noir
85g de cacao
200g de farine
300g de sucre
25cl de lait
15cl d’huile neutre
125g de crème liquide épaisse
3 oeufs
1/2 sachet de levure chimique

La recette:
Préchauffez le four à 200°c.
Mélangez la farine, la levure et le cacao. Tamisez l’ensemble pour obtenir une poudre fine. Réservez.
Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’huile et mélangez.
Ajoutez progressivement, en continuant de mélanger, le mélange tamisé de cacao, de farine et de levure. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Ajoutez la crème et mélangez pour détendre la pâte. Ajoutez le lait, mélangez rapidement sans insister.
Versez la préparation dans un moule à cake en silicone, parsemez le dessus de pépites de chocolat (je l'ai fait à mi-cuisson, parce que j'avais oublié) et enfournez pour 10mn à 200°c et 50mn à 160°c.



mercredi 12 octobre 2011

Macarons à la pistache


Aujourd'hui, je reviens avec une recette de macarons...qui a donné un résultat pas mal, avec des coques brillantes et une crème de pistache à la texture et au goût parfaits (c'est bien parce que la recette n'est pas de moi que je me permets cette réflexion...!).
La recette de base pour les coques est la même que pour les macarons au citron, ici , il vous faudra juste remplacer le colorant jaune par du colorant vert.

Recette pour une vingtaine de petits macarons:


 
Pour les coques:
105g de blanc d'oeuf (= environs 3 blancs)
30g de sucre en poudre
200g de sucre glace
125g de poudre d'amande
20 gouttes de colorant alimentaire vert
 
Pour la crème à la pistache, il vous faudra:
120g de beurre
120g de poudre de pistache
80g de sucre glace

Avec une fourchette, travaillez le beurre pour lui donner la consistance d'une pommade. Incorporez la poudre de pistache et le sucre glace et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Réservez au frais.

Pendant ce temps, préparez les coques.
Mixez, puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amande (étapes indispensables). Montez les blancs d'oeuf en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre. Faites tourner le fouet du robot doucement au début, puis plus vite à partir du moment ou le fouet laisse des traces dans les blancs.
Ajouter le colorant vers la fin, jusqu'à ce que les blancs aient une couleur homogène.
Avec une spatule en silicone (ou une maryse), incorporez la poudre en 2 ou 3 fois dans les blancs en neige, en soulevant délicatement la pâte.
Versez dans une poche à douille et dressez des petits tas de pâte de la taille d'une pièce de 2 euros (attention, ils vont un peu s'étaler par la suite) sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Laissez sécher (croûter) 1/2 heure environ.
Préchauffez le four à 150°C. Enfournez pendant 20 minutes.
 
Enfin, garnissez vos coques avec la crème de pistache et assemblez-les 2 par 2.
Réservez-les au frais.
 
 
source: "Macarons" aux éditions Hachette pratique

samedi 8 octobre 2011

Cupcakes de la ferme

 
Sans grand commentaire puisque les photos en disent beaucoup, je vous livre cette recette très simple qui peut être faite avec des enfants.
Il vous faudra, pour 12 cupcakes:
2 oeufs
125g de sucre
125g de beurre mou
125g de farine
1 petite poignée e pépites de chocolat

Pour la déco:
150g de sucre glace
75g de beurre mou
2 càs d'eau
colorant alimentaire rouge et jaune

 
Pour 6 cochons:
6 chamallows roses
2 rouleaux de réglisse
pâte à sucre ou pâte d'amande rose pour les oreilles

Pour 6 poussins:
1 petite tasse de noix de coco râpée
12 smarties (ou autre bonbon rond) jaunes
du chocolat fondu (ou un stylo alimentaire noir, comme moi)
pâte à sucre rouge pour le bec

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez tous les ingrédients de la pâte jusqu'à l'obtenrtion d'un mélange lisse et homogène.
Remplissez des moules à cupcakes aux 2/3 (la pâte va gonfler un peu au four) et enfournez pedant 20 minutes.
Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le beurre et l'eau tiède. Mélangez énergiquement pour obtenir une pâte lisse.

Pour la déco des poussins:
Etalez unifiormément le glaçage sur 6 cupcakes. Ajoutez à la noix de coco râpée 2 gouttes de colorant jaunes et mélangez bien pour la colorer uniformément. Répartir la noix de coco sur toute la surface du cipcake. Ajoutez 2 bonbons jaunes pour les yeux en dessinant la pupille au stylo alimentaire ou avec du chocolat fondu. Façonner un bec dans la pâte à sucre rouge.


Pour la déco des cochons:
Ajoutez au glaçage 3 gouttes de colorants alimentaire rouge, pour qu'il devienne rose. Etalez sur toute la surface des cupcakes ce glaçage rose. Coupez en 2 dans le sens de la hauteur les chamallows. Y dessiner les 2 traits du nez avec le stylo alimentaire ou du chocolat fondu. Façonnez les oreilles dans la pâte à sucre (ou la pâte d'amande) rose. Coupez des morceaux de réglisse pour les yeux et la bouche. Déposez tout celà sur le cupcake de façon à faire la tête du cochon...

Et voilà un goûter ludique et original!
source: graine de curieux

Avec ces cupcakes, je participe au concours de Mélo-Cuisto sur ce thème
cupcake_stand_49

vendredi 7 octobre 2011

Cheesecake plus que gourmand agrémenté de bananes et sauce caramel à la fleur de sel


Cette recette me vient tout droit d'un autre blog, Beau à la louche, qui est tenu, si j'ai bien compris, par une alsacienne, comme moi! Raison de plus pour aller y faire un tour!
En parcourant son blog, j'ai vu qu'elle était fan de cheesecakes, et de plus, elle me semble super calée dans ce domaine: c'est pourquoi je n'ai pas hésité longtemps avant d'essayer cette recette qui me faisait de l'oeil depuis un bout de temps...il aura juste fallu attendre que j'arrive à mettre la main sur le fameux "Philadelphia" dont il est question dans cette recette. C'est un fromage à tartiner (creamcheese) que l'on trouve depuis peu dans nos supermarchés.

Alors, sans plus attendre, voilà la recette, telle quelle, puis je vous livrerai mes remarques personnelles:
Pour un moule carré de 15cm de côté (pour 12 à 15 personnes)Pour la base biscuitée
150g de biscuit Roudor® au chocolat ("Digestive" au chocolat pour moi)
50g de beurre fondu

Pour la crème
800g de Philadelphia cream cheese (pour moi, c'était 4 barquettes de 180gr chacune = 720gr)
100g sucre
1 cuillère à soupe de vanille liquide
4 œufs

Pour les bananes
3 à 4 bananes

Pour la sauce au caramel au beurre salé
80 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide
40 g de beurre demi-sel
3 pincées de fleur de sel
Réduire les biscuits en poudre grossière au mixeur (ou alors en les émiettant en les brisant entre les doigts). Ajouter le beurre fondu aux miettes de biscuits puis faire marcher à nouveau le mixeur brièvement.
Recouvrir un moule à charnières de papier sulfurisé, y verser les miettes de biscuits et les presser au fond du moule à l’aide du fond d’un verre par exemple. Cette quantité de biscuits permet de faire des bords tout le long du moule, toujours à l’aide du verre. Placer le moule au frigo ou au congélateur le temps de préparer la garniture.

Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger le Philadelphia au mixeur pour l’assouplir, ajouter ensuite le sucre et la vanille. Mixer. Ajouter les œufs l’un après l’autre. Mixer brièvement entre chaque œuf.
Verser cette préparation sur la croûte biscuité et cuire 1 heure puis laisser refroidir dans le four éteint (j'ai oublié de le faire). Placer ensuite au frigo pour 48 heures.

Réaliser ensuite le caramel au beurre salé :
Mettre le sucre dans une casserole et le faire chauffer sur feu ultra doux.
Ne surtout pas remuer le sucre, il va fondre tout seul et on obtient un liquide dorée, ambré.
Pendant ce temps, réchauffer la crème liquide afin qu’elle soit tout juste frémissante.
Quand le sucre est liquide, ajouter hors du feu la crème. Bien mélanger (si des morceaux de caramel se forment, les dissoudre en remettant la casserole sur feu ultra doux tout en remuant). Ajouter ensuite toujours hors du feu le beurre, mélanger et ajouter la fleur de sel. Remuer et mettre dans un bocal. Fermer et conserver à température ambiante.

Au moment de servir le cheesecake, le découper en petits dés, saupoudrer chaque cube de cheesecake de lamelles de bananes et laisser couler au-dessus un filet de sauce au caramel au beurre salé.


Alors, pour les remarques perso, je dirais que le résultat était plus qu'inespéré: ce cheescake est un vrai délice, une gourmandise digne d'un dessert acheté en pâtisserie ou salon de thé. La recette est parfaite.
Par contre, au niveau du montage, j'ai eu quelques difficultés: j'ai utilisé un cadre rectangulaire (sans fond, donc), chemisé de papier sulfurisé. J'ai donc mis ma préparation biscuitée au fond et sur les bords, puis j'y ai versé la crème. au moment du mettre le tout au four, la cadre s'est "élargi", et la préparation s'est étalée, malgré le super montage que j'avais fait avec mon papier sulfurisé (!)...bref, j'ai essayé de "recadrer" le tout (c'est le cas de le dire!) et de caler le rectangle avec ce que j'avais sous la main. Ouf! le reste de la cuisson s'est bien déroulé, et j'ai finalement pu avoir un résultat présentable.
 Je vous conseille également de couper votre cheesecake en petits carrés pour le service...même si après, il vous reste des chutes (les bords), votre chéri ou vos enfants (ou vous-même, à défaut!) se chargeront bien de s'en occuper!

...à bientôt!

mercredi 5 octobre 2011

Macarons au citron

Ca fait déjà plus d'un an que je fais des macarons de temps en temps (la folie des macarons me pique parfois par période!), et je dois avouer avec honnêteté que je ne maîtrise toujours pas totalement cette recette! Il m'arrive encore de les râter, parfois sans pouvoir en expliquer la cause. Pourtant, c'est le genre de recette que j'aime, parce qu'elle demande beaucoup de précision et le respect strict de la recette pour arriver à un résultat parfait (pour ceux qui me connaissent, ils savent que j'ai du mal à me détacher d'une recette).
Je suis toujours frustrée lorsque je râte mes macarons, et je n'arrive pas à rester sur ma défaite: je réessaye presque sytématiquement jusqu'à ce que j'y arrive. C'est ce qui est arrivé pour la recette que je vous propose aujourd'hui: les macarons au citron.


Alors je vais essayer de vous donner ma recette le plus précisément possible. Lorsque je décide de faire une fournée de macarons, je vais systématiquement sur Pure Gourmandise, le site de Marina, qui regorge d'astuces, et d'explications détaillés, ainsi que de recettes originales agrémentées de photos superbes. Allez y jeter un oeil, vous ne serez pas déçus.

Pour les non initiés, il y a 2 façons d'obtenir des coques de macarons: faire une base de meringue italienne (avec un sirop de sucre chauffé...ce qui nécessite un thermomètre à sucre), ou alors une base de meringue française (sans cuisson du sucre). J'ai déjà testé les 2, et mon choix s'est arrêté sur la meringue française, puisque les 2 résultats étaient identiques, et que je pense que si je râte parfois mes coques de macarons, ce n'est pas à cause de la façon de faire ma meringue, mais plutôt à cause d'une erreur au niveau du macaronnage.


Passons maintenant à la recette:
Pour les coques:

105g de blanc d'oeuf (= environs 3 blancs)
30g de sucre en poudre
200g de sucre glace
125g de poudre d'amande
20 gouttes de colorant jaune

Pour la crème au citron:

le jus d'un citron
2 jaunes d'oeufs
60g de sucre en poudre
60g de beurre
 
Crème au citron: Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser dans une petite casserole avec le jus de citron. Portez à ébullition en mélangeant. Baissez le feu et laissez cuire 3 minutes environ. Hors du feu, incorporez le beurre. Réservez au froid.

Coques: Mixez, puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amande (étapes indispensables). Montez les blancs d'oeuf en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre. Faites tourner le fouet du robot doucement au début, puis plus vite à partir du moment ou le fouet laisse des traces dans les blancs.
Ajouter le colorant vers la fin, jusqu'à ce que les blancs aient une couleur homogène.
Avec une spatule en silicone (ou une maryse), incorporez la poudre en 2 ou 3 fois dans les blancs en neige, en soulevant délicatement la pâte. (attention, certains ici font l'inverse: ils versent les blancs dans la poudre...je n'ai pas réussi à savoir quelle est la meilleure façon de faire, parce que les informations là-dessus se contredisent parfois)

Versez dans une poche à douille et dressez des petits tas de pâte de la taille d'une pièce de 2 euros (attention, ils vont un peu s'étaler par la suite) sur une plaque à four recouverte de paier sulfurisée. Laissez sécher (croûter) 1/2 heure environ.
 
Préchauffez le four à 130°C. Enfournez pendant 23 minutes...ces données fonctionnent avec mon four, après plusieurs "tâtonnages", mais souvent, il est conseillé de cuire les macarons à 150°c environ, pendant 12 à 15 minutes (suivant la taille des macarons).

Décollez les coques. Garnissez-les avec la crème au citron et assemblez-les 2 par 2.
Réservez au frais quelques heures avant de déguster. Ils sont encore meilleurs après un repos de 24h au frais!