Macarons au citron

Ca fait déjà plus d'un an que je fais des macarons de temps en temps (la folie des macarons me pique parfois par période!), et je dois avouer avec honnêteté que je ne maîtrise toujours pas totalement cette recette! Il m'arrive encore de les râter, parfois sans pouvoir en expliquer la cause. Pourtant, c'est le genre de recette que j'aime, parce qu'elle demande beaucoup de précision et le respect strict de la recette pour arriver à un résultat parfait (pour ceux qui me connaissent, ils savent que j'ai du mal à me détacher d'une recette).

Je suis toujours frustrée lorsque je râte mes macarons, et je n'arrive pas à rester sur ma défaite: je réessaye presque sytématiquement jusqu'à ce que j'y arrive. C'est ce qui est arrivé pour la recette que je vous propose aujourd'hui: les macarons au citron.

Alors je vais essayer de vous donner ma recette le plus précisément possible. Lorsque je décide de faire une fournée de macarons, je vais systématiquement sur Pure Gourmandise, le site de Marina, qui regorge d'astuces, et d'explications détaillés, ainsi que de recettes originales agrémentées de photos superbes. Allez y jeter un oeil, vous ne serez pas déçus.

Pour les non initiés, il y a 2 façons d'obtenir des coques de macarons: faire une base de meringue italienne (avec un sirop de sucre chauffé...ce qui nécessite un thermomètre à sucre), ou alors une base de meringue française (sans cuisson du sucre). J'ai déjà testé les 2, et mon choix s'est arrêté sur la meringue française, puisque les 2 résultats étaient identiques, et que je pense que si je râte parfois mes coques de macarons, ce n'est pas à cause de la façon de faire ma meringue, mais plutôt à cause d'une erreur au niveau du macaronnage.

Passons maintenant à la recette:

Pour les coques:

105g de blanc d'oeuf (= environs 3 blancs)

30g de sucre en poudre

200g de sucre glace

125g de poudre d'amande

20 gouttes de colorant jaune

Pour la crème au citron:

le jus d'un citron

2 jaunes d'oeufs

60g de sucre en poudre

60g de beurre

 

Crème au citron: Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser dans une petite casserole avec le jus de citron. Portez à ébullition en mélangeant. Baissez le feu et laissez cuire 3 minutes environ. Hors du feu, incorporez le beurre. Réservez au froid.

Coques: Mixez, puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amande (étapes indispensables). Montez les blancs d'oeuf en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre. Faites tourner le fouet du robot doucement au début, puis plus vite à partir du moment ou le fouet laisse des traces dans les blancs.

Ajouter le colorant vers la fin, jusqu'à ce que les blancs aient une couleur homogène.

Avec une spatule en silicone (ou une maryse), incorporez la poudre en 2 ou 3 fois dans les blancs en neige, en soulevant délicatement la pâte. (attention, certains ici font l'inverse: ils versent les blancs dans la poudre...je n'ai pas réussi à savoir quelle est la meilleure façon de faire, parce que les informations là-dessus se contredisent parfois)

Versez dans une poche à douille et dressez des petits tas de pâte de la taille d'une pièce de 2 euros (attention, ils vont un peu s'étaler par la suite) sur une plaque à four recouverte de paier sulfurisée. Laissez sécher (croûter) 1/2 heure environ.
 

Préchauffez le four à 130°C. Enfournez pendant 23 minutes...ces données fonctionnent avec mon four, après plusieurs "tâtonnages", mais souvent, il est conseillé de cuire les macarons à 150°c environ, pendant 12 à 15 minutes (suivant la taille des macarons).

Décollez les coques. Garnissez-les avec la crème au citron et assemblez-les 2 par 2.

Réservez au frais quelques heures avant de déguster. Ils sont encore meilleurs après un repos de 24h au frais!