Bienvenue dans ma cuisine...

mercredi 29 mai 2013

LA tarte aux pommes

Je suis assez difficile en matière de tartes aux fruits, d'autant plus quand il s'agit de classiques que tout le monde sait faire, en l'occurence ici la tarte aux pommes. J'essaie toujours de trouver le "petit truc" qui la fera se démarquer d'une tarte aux pommes quelconque, et avec la recette que je vous propose aujourd'hui, je pense avoir atteint cet objectif. Cette recette n'est pas de moi, c'est pour celà que je me permets de la mettre en avant ainsi! Je l'ai trouvée sur le blog Le goût des otres .
Elle ne contient pas de "flan" (je n'aime pas trop ça...), mais il y a de la compote sur le fond de tarte, sous les pommes. 

Je l'ai réalisée avec un cercle à tartes: depuis que j'ai le mien, je n'utilise presque plus que ça pour mes tartes: je trouve que ça rend mieux au niveau du visuel final.
Mais vous pouvez tout à fait utiliser un moule à tarte classique si l'envie vous prenait de réaliser la recette!


Pour une tarte de 8 personnes (cercle 24 cm)

Pâte brisée sucrée : 250g de farine, 125g de beurre, 25g de sucre, une pincée de sel, 1 jaune d’oeuf, 70g d’eau.
Garniture : compote de pommes, 3-4 pommes.
Un sachet de nappage pour tartes

Mettre la farine, le beurre pommade, le sucre et le sel dans le bol du batteur.
Mélanger à l’aide de la feuille.
Quand les poudres deviennent sablonneuses, ajouter le jaune d’oeuf, mélanger à nouveau et l’eau.
Filmer la pâte et la mettre à refroidir en bas du réfrigérateur.
Faire préchauffer le four à 220°.

Peler, couper les pommes en deux et en fines lamelles.

Abaisser la pâte régulièrement et foncer la tarte dans le cercle légèrement beurré, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Déposer une fine couche de compote dans le fond de tarte et garnir des lamelles de pommes.
Enfourner à 180° pendant 45 min.
Dés la sortie du four, napper la surface de la tarte. Laisser refroidir.

L'essayer, c'est l'adopter! Vous m'en direz des nouvelles! Pour moi, elle est au top, cette recette!

lundi 27 mai 2013

Montebello

Je vous partage aujourd'hui les secrets de cette pure gourmandise que j'ai testée il y a peu de temps: Il s'agit d'un fraisier revisité par Pierre Hermé. Une fois de plus, j'ai déniché la recette sur Sucrés Délices .
C'est un gâteau constitué d'une dacquoise à la pistache, d'une crème mousseline à la pistache, et orné de fraises fraîches.
Alors je dois tout de suite vous dire que j'ai râté la cuisson de ma dacquoise, ou, pour être plus précise, je ne l'ai pas assez cuite, mais ça ne se voit pas sur les photos. Le gateau était tout de même très bon, mais je pense qu'il l'aurait été beaucoup plus encore si la dacquoise avait eu suffisament de cuisson.
J'ai cherché à savoir pourquoi cette pâtisserie s'appelle Montebello,  car il s'agit en fait d'une ville de la Lombardie, région située au nord de l'Italie. Je n'ai trouvé que ce lien avec Napoléon Bonaparte: c'est là qu'en 1800, il vainquit  les Autrichiens...et comme l'une des boutiques de Pierre Hermé à Paris se trouve rue Bonaparte, peut-être que l'énigme est résolue?? Que pensez-vous de cette explication? Elle tient la route?? Si quelqu'un en sait un peu plus, n'hésitez pas à me faire signe!
 
Voilà enfin la recette:
 

Biscuit dacquoise pistache
25 g de pistaches
135 g de sucre glace + pour saupoudrer
115 g d'amandes en poudre
150 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre
20 g de pâte de pistache
Hachez finement les pistaches.
Mélangez le sucre glace avec les amandes en poudre et les pistaches hachées.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige en y incorporant en 3 fois le sucre en poudre.
Assouplissez la pâte de pistache avec un peu de blancs montés.
Incorporez délicatement avec une spatule le mélange sucre glace-amandes et la pâte de pistache. Garnissez-en une poche à douille munie d'une douille lisse n°10.
Préchauffez le four chaleur tournante à 170°C (th. 5-6).
Badigeonnez de beurre un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson.
En partant du centre, façonnez une spirale avec la pâte jusqu'au bord du cercle, puis dressez des boules en bordure côte à côte. Saupoudrez de sucre glace.
Glissez dans le four et laissez cuire ~ 30 min en glissant une cuillère dans la porte du four afin de le maintenir entrouvert. (je l'ai fait et je pense que c'est pour ça que mon biscuit n'a pas cuit correctement: la température n'était pas assez élevée. Donc je ne le ferais plus la prochaine fois)
Laissez refroidir sur une grille
Crème pâtissière
125 g de lait frais entier
1/2 gousse de vanille
30 g de sucre en poudre
5 g de poudre à flan
5 g de farine
30 g de jaunes d'oeufs
10 g de beurre mou
Portez à ébullition le lait, la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre.
Mélangez au fouet la poudre à flan, la farine et les jaunes d'oeufs.
Ajoutez un tiers du lait chaud en fouettant , puis reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition.
Mettez à refroidir dans un saladier posé dans un bain-marie d'eau glacée.
Enlevez la gousse de vanille.
Lorsque la crème a tiédi à 60°C, incorporez le beurre divisé en morceaux.
Collez un film étirable en surface et réservez au réfrigérateur.
   

Meringue italienne
 

15 g d'eau minérale

60 g de sucre en poudre

30 g de blancs d 'oeufs
 

Portez à ébullition l'eau minérale avec le sucre et faites cuire jusqu'à 121°C.

Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouetter le blanc d'oeuf en neige au "bec d'oiseau", c'est-à-dire pas trop ferme.

Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit froide.
 

Crème au beurre

35 g de lait frais entier

30 g de jaunes d'oeufs

15 g de sucre en poudre

150 g de beurre à température ambiante

70 g de meringue italienne
 

Portez à ébullition le lait.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez un peu de lait bouillant dessus en fouettant vivement, puis remettez à cuire à 85°C.

Faites refroidir la crème dans un bain-marie d'eau glacée, puis mixez au mixeur plongeant.

Fouettez le beurre dans le bol d'un robot jusqu'à ce qu'il soit crémeux.

Incorporez peu à peu la crème refroidie.

Retirez le bol du robot, puis incorporez délicatement à la main la meringue italienne.

   

Crème mousseline pistache
 

300 g de crème au beurre

40 g de pâte de pistache

70 g de crème pâtissière
 

Fouettez la crème au beurre 3 ou 4 min.

Ajoutez la pâte de pistache, puis la crème pâtissière. Mélangez.

Garnissez-en une poche munie d'une douille lisse n° 10, puis répartissez la crème sur le fond du biscuit.
 

Garniture
 

400 g de fraises

confiture de fraises

pistaches mondées et concassées
 

Équeutez les fraises, coupez-les en deux et disposez-les harmonieusement sur la crème.

Mélangez la confiture de fraises et nappez-en les fraises.

Parsemez de pistaches mondées et concassées.

Un vrai délice!

mercredi 22 mai 2013

Charlotte aux fraises

Je suis ravie de vous présenter ma première charlotte aux fraises!
Cette recette a été publiée par Isis, du blog Sucrés Délices , et elle m'a tout de suite attirée. En me baladant sur son blog, j'ai découvert qu'elle préparait un CAP pâtisserie, et qu'elle publiait donc souvent les recettes apprises lors de ses cours. Son blog foisonne de super recettes, de petites notes et d'astuces pour bien réussir vos pâtisseries.
J'ai testé une autre recette de son blog, dont je vous parlerai dans un prochain post, le Montebello.
Mais voyons tout de suite la marche à suivre pour la recette:
(J'ai juste utilisé des biscuits à la cuillère du commerce, pour éviter de les faire moi-même, alors qu'Isis proposait de les faire soi-même dans sa recette.)
Mes remarques sont en italique.
 
Pour une charlotte de 8 personnes (pour le montage, j'ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre et de 7 cm de haut), il va vous falloir :

5 feuilles de gélatine

Pour la crème anglaise
250 g de lait
5 jaunes d'oeufs
150 g de sucre en poudre
arôme vanille

Pour la crème fouettée
250 g de crème entière liquide (ou crème fleurette)

Pour le sirop
250 75g d'eau
225 70g de sucre
arôme ou alcool divers (rhum pour moi)

Pour la garniture et la décoration
500g de fraises
1/2 sachet de nappage... que l'on trouve au supermarché... ou voyez l'astuce au cours de la recette ;0)
produits de votre choix : ici chantilly, éclats de pistaches, feuilles de menthe



Allons-y:
 
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide et conserver au frais.
 
Réalisez la crème anglaise:
Faites chauffer le lait à ébullition.
Dans un autre récipient, blanchissez* les jaunes et le sucre.
Versez un peu de lait sur le mélange jaunes/sucre et mélangez.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer le tout jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe (pour vérifier la cuisson, tracez un trait au doigt sur la spatule, la trace ne doit alors pas s'effacer ou alors très légèrement...ou avec un thermomètre de cuisine, faites cuire  en remuant jusqu'à atteindre 85°C, et pas plus!!).
Filtrez au chinois (ou à la passoire) au-dessus d'un cul de poule propre et réservez au frais.
Note : attention ! Si vous faites cuire trop longtemps votre crème anglaise, celle-ci va grainer mais il sera possible de rattraper l'erreur... un petit coup de mixeur (vous savez, votre mixeur à bras pour les soupes !) et le tour est joué ! ;)
 
Montez la crème fouettée au robot (ou au fouet mécanique).
A l'intérieur de votre cercle, dressez la ceinture (que vous aurez égalisée sur le bas) et le fond de la charlotte.
 
Réalisez le sirop...
Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre.
Laissez refroidir et ajoutez l'arôme et/ou l'alcool souhaité.
Puncher* le fond de la charlotte avec un pinceau.
 
Faites la bavaroise...
Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème anglaise.
Astuce : pour plus de facilité, diluez la gélatine dans un peu de lait tiède avant de l'incorporer à la crème anglaise.
Ajoutez de l'arôme de vanille et la crème fouettée et mélangez à nouveau.
Sans tarder, versez dans le cercle en alternance, de la bavaroise et des morceaux de fraises. (pensez à en garder une douzaine pour le décor)
Terminez par de la bavaroise et lissez.
Entreposez au frais pour quelques heures jusqu'à la prise de la gélatine.
 
Passez à la finition...
Décorez de fraises.
Nappez*.
Astuce : sachez que le nappage est communément appelé "abricotine". Et à défaut d'un sachet de
nappage, faites chauffer un peu de marmelade d'abricot diluée avec un peu d'eau (astuce trouvée dans un livre de M. Pierre Hermé).
Décorez éventuellement avec de la chantilly (à la poche à douille), des éclats de pistache et quelques feuilles de menthe.
Démoulez et réservez au frais.
 
...la recette originale se trouve ici
 

dimanche 12 mai 2013

Forêt-Noire


Me voilà prise en flagrant délit d'expériences culinaires puisées dans un registre de recettes archi-traditionnelles ! En effet, pour ceux qui me connaissent un peu (ou pour ceux qui me connaissent moins mais qui sont des fidèles visiteurs de mon blog ^^), vous savez qu'en matière de pâtisserie, j'ai plutôt tendance à fuir les "classiques" et à chercher plutôt la nouveauté et l'originalité.

Il se trouve qu'il y a quelques jours, c'était l'anniversaire de l'un de nos amis, et que nous l'avions invités à venir prendre le dessert à la maison ce jour-là. La Forêt-Noire faisant partie de ses desserts favoris (avec la tarte aux quetsches...), je me devais de l'honorer en lui proposant une jolie (tant qu'à faire!) Forêt-Noire pour son anniversaire!

J'ai d'abord pensé à revisiter ce dessert, pour le présenter différemment. Mais j'ai dû freiner un peu mon enthousiasme et mes ardeurs car après tout, n'ayant jamais "visité" cette recette, quelle prétention avais-je alors à vouloir la revisiter d'emblée???!
Allez, range ta fougue dans ta poche, petite Rachel, et sort ton livre de grand-mère de son tiroir!

Ce fut très vite chose faite, et le résultat a beaucoup plu à monsieur P. (vous n'en saurez pas plus!), qui était ravi de son gâteau d'anniversaire!

Fini le blabla, voilà ma recette, tirée du livre "Chocolat", aux éditions SAEP:

Ingrédients:

Génoise au chocolat: 100g de farine - 4 oeufs - 125g de sucre - 25g de cacao
Sirop + garniture: 5 cl de kirsch (vous pouvez largement augmenter à 8 ou 10 cl, parce que là, ça ne sentait presque pas l'alcool) - 250g de griottes au sirop
Chantilly: 50g de sucre semoule - 5 dl de crème fraîche liquide
Décor: 250 g de copeaux de chocolat noir

Préparation:

Préparer une génoise : tamiser la farine. Mélanger les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Placer le recipient sur un bain-marie. Monter l'appareil en fouettant énergiquement. L'appareil doit doubler de volume. Hors du feu, incorporez la farine et le cacao en pluie en soulevant l'appareil avec une spatule en bois. Il ne doit plus y avoir de traces de farine.
Verser la pâte dans un moule rond d'environ 20 cm de diamètre fariné et faire cuire à 180°C pendant 25 minutes.
Retourner la génoise refroidie et la découper en 3 disques réguliers.

Egoutter les griottes, réserver le sirop en le parfumant avec le kirsch. Imbiber les 3 disques de génoise avec le sirop.

Confectionner un chantilly en fouettant vigoureusement la crème liquide très froide, et en rajouant les 50 g de sucre semoule à la fin, lorsqu'elle est prise.

Garnir le premier disque de chantilly et de griottes. Recouvrir du second disque et recommencer l'opération. Terminer en ajouant le dernier disque de génoise.
Décorer en recouvrant uniformément de chantilly et de copeaux de chocolat. Finir par des rosettes de chantilly surmontées d'une griotte.

verdict: beau, bon (pour ceux qui aiment ce dessert), manque un peu d'alcool (je vous sais capable d'y remédier s'il vous prenait de tester la recette), ...et voilà!
Pour ma part, je ne suis pas fan de ce dessert, mais j'ai quand même aimé le manger;  j'ai même trouvé la recette simple à faire, et somme toute assez rapide. Il se tient bien à la découpe et la recette ne comporte pas de complexité technique (à part peut-être pour arriver à mettre les copeaux de chocolat sans en mettre partout sur le sol de votre cuisine!) ...et voilà!