Saint-Honoré

Hello les gourmands!

Aujourd'hui je dévoile la recette d'un gâteau mythique que j'avais envie de tester depuis un bon moment. Je n'avais pas vraiment eu d'occasion "valable" pour le préparer, mais mon chéri m'en a offert une sur un plateau récemment: il souhaitait un Saint Honoré pour son anniversaire! Youpi, je l'avais mon occasion!

Il n'y avait plus qu'à...

A la recherche d'une recette se rapprochant le plus de la recette originale, et comportant les moult détails dont j'avais besoin étant donné que j'étais vraiment une novice, j'ai fouillé (une fois de plus) dans le livre "Pâtisserie" de Felder. Celui-ci, à force d'être feuilleté, posé au milieu de mes ingrédients sur mon plan de travail, manipulé dans tous les sens (bien que je vous l'accorde: il n'y en a qu'un seul...), ressemble à un vieux grimoire tout usé et malmené par mes expériences pâtissières!

La recette y est extrêmement claire, illustrée et détaillée comme il me fallait. 

J'ai réussi mon Saint Honoré, et les indications précieuses de Felder y sont pour beaucoup. En effet, je vous indiquerai dans le déroulé quelques difficultés que j'ai pu avoir et que je vous éviter s'il vous prenait l'envie de tester cette recette.

Pour un Saint Honoré de 24 cm de diamètre (environ 10-12 personnes)

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée de 24 cm de diamètre

Pour la pâte à choux :

- 125 g d'eau

- 1/2 c à c de sucre semoule

- 1/4 c à c de sel

- 55 g de beurre en morceaux

- 70 g de farine

- 2 à 3 oeufs 

- 1 oeuf pour dorer

Pour la crème Chiboust :

- 5 g de feuilles de gélatine

- 120 g de jaunes d'oeufs (environ 6)

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de fécule de maïs

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 150 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule (50g dans la recette de base)

Pour le caramel :

- 400 g de sucre semoule

Réalisation: 

La pâte à choux :

Faire chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre à feu moyen

Hors du feu, incorporer la farine d'un seul coup et mélanger au fouet.

Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte quelques secondes (jusqu'à voir une très fine pellicule au fond de la casserole, c'est là qu'il faut stopper la cuisson !)

Battre vos 3 oeufs en omelette puis ajoutez les progressivement à la pâte, sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance souple. Il se peut que vous ne mettiez pas toute la quantité d'oeufs battus: il faut vraiment s'arrêter lorsque votre pâte a la consistance désirée, c'est-à-dire ni trop molle, ni trop dure.("Le test de la crête" est expliqué ici, pour savoir si votre pâte à la bonne consistance.)

Sur votre cercle de pâte feuilletée que vous aurez piquée sur la surface, réaliser 2 boudins réguliers de pâte à choux: au bord et au milieu, puis faites la cuire à 180° (four préchauffé) pendant 20/25 mn. Je cuis désormais ma pâte à choux dans un four non ventilé : j'ai remarqué qu'ils sont plus lisses et réguliers et se déforment moins à la cuisson que dans un four à chaleur tournante

Avec le reste de pâte, former des petites boules de 3 cm à l'aide d'une poche à douille, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d'oeuf battu. (vous obtiendrez environ 15-20 choux)

Enfourner pendant 25 mn à 180°C, au four non ventilé, sans ouvrir.

Faire refroidir les choux sur une grille. 

Réalisation de la crème chiboust :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter le sucre et la fécule de maïs. Fouetter vivement sans faire blanchir le mélange.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis la retirer.

Incorporer le lait à la préparation précédente et remettre à cuire dans la casserole à feu moyen, jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer aussitôt du feu et incorporer la gélatine. Réservez.

Là je me suis permis un changement dans la recette: j'ai choisi de faire une meringue italienne et non française comme le préconise Felder, car j'ai vu dans la plupart des autres recettes de Saint Honoré que la crème Chiboust était faite à base de crème pâtissière et de meringue italienne mélangées. Mettez le sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs avec 2 cs de sucre pour les serrer. Quand le sucre a atteint les 117°C, verser le sirop obtenu en filet le long du bol du robot en le laissant tourner.

Une fois tout le sirop intégré, laisser tourner le robot quelques minutes.

Incorporer une petite partie de la meringue à la crème pâtissière encore chaude. Incorporez ensuite délicatement le reste de meringue au mélange sans trop travailler.

C'est là que j'ai rencontré la plus grosse difficulté de la recette, et j'ai compris par après qu'il était important que les deux préparations soient à peu près à la même température lors du mélange, au risque de ne pas obtenir la consistance désirée.

Laisser prendre la crème en la laissant refroidir dans une poche à douille à saint honoré.

Réalisation du caramel :

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et mettre à feu moyen. Surtout ne remuez pas votre sucre avec une cuillère... !!! Surveillez bien... Dès que le sucre aura pris une coloration dorée et totalement fondu, retirer la casserole du feu.

Montage :

Remplir les choux de crème chiboust (attendre qu'elle ait la bonne consistance: c'est-à-dire qu'elle soit un peu prise, pas comme moi qui a voulu faire trop vite et la crème était encore trop coulante), les tremper dans le caramel et les coller sur la pâte feuilletée.

J'ai placé mon fond de pâte feuilleté dans un cercle à pâtisserie, pour ainsi pouvoir plus régulièrement coller les choux sur le pourtour.

Puis, finir la crème chiboust, en la répartissant sur toute la surface de la pâte feuilletée

Mon pochage à la douille saint honoré mérite encore de l'entraînement ...j'ai fait de mon mieux, je vous assure!

Bonne dégustation!

Eclairs selon Felder

J'ai déjà testé différentes recettes d'éclairs, sans jamais prendre le temps de les poster ici. Cette fois-ci, je me suis attaquée à la recette de Christophe Felder, toujours tirée du livre "Pâtisserie!" que j'ai résolument choisi comme livre de chevet!!
Pour passer tout de suite au bilan de cette recette, allons-y franco: elle nécessite un peu de temps, mais si vous suivez bien toutes les explications, il n'y a pas de raison de la râter. La recette ne nécessite pas trop de technique compliquée. Par contre, elle sera forcément un peu plus longue si vous choisissez de réaliser plusieurs parfums.
D'autre part, je me suis retrouvée devant une difficulté que je n'ai pas encore résolue: j'ai fait mes éclairs le soir pour le goûter du lendemain, et au moment de les servir, je les ai trouvées assez molles, la crème pâtissière ayant détrempé la pâte à choux. Je ne sais pas d'où vient ce problème et comment le résoudre, à part de fourrer les éclairs juste avant de les servir...Je poursuis mes recherches et vous livrerai sans aucun doute le résultat de mes investigations dès que possible!!
Autre précision à donner: j'ai fourré une partie de mes éclairs avec de la crème pâtissière faite à base de préparation pour crème pâtissière achetée directement au moulin dans lequel je me fourni en farine. L'autre partie était fourrée avec de la crème pâtissière maison, selon la recette de Felder. Je voulais voir s'il y avait une différence au goût. J'ai trouvé qu'elle était minime, la crème à base de poudre pour préparation était à peine moins sucrée que la crème maison, mais en y ajoutant un peu de sucre la prochaine fois, je pense que ça devrait très bien faire l'affaire.

Après tout ce blabla, j'espère que vous êtes encore là!!...(je n'ai pas appelé mon blog "Expériences gourmandes" pour rien!!)
Je vous livre la recette de Felder, dans son intégralité:

Crème pâtissière:
50cl de lait entier
1 gousse de vanille
120g de jaunes d'oeufs (environ 6 jaunes)
120g de sucre semoule
50g de Maïzena®
50g de beurre

Pâte à choux:
125g d'eau
1/2 càc de sucre semoule
1/4 de càc de sel fin
55g de beurre
70g de farine tamisée
3 oeufs entiers
15g de café soluble et 1/2 expresso pour les éclairs au café
cacao en poudre pour les éclairs au chocolat

Glaçage:
250g de fondant blanc pâtissier
5cl d'eau
cacao non sucré en poudre et café soluble pour des éclairs au café et au chocolat

Préparez d'abord la crème pâtissière:
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la Maïzena® mais sans faire blanchir.
Versez peu à peu le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-maïzena et fouettez l'ensemble.
Versez la préparation dans une passoire et faites-la cuire sur feu vif, sans cesser de fouetter.
Otez la casserole du feu, lorsque la crème a épaissi, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
Si vous souhaitez arômatiser votre crème, divisez-la en 3.
-dans l'une, ajoutez du cacao en poudre jusqu'à ce que vous obteniez la goût et la coloration souhaités
-dans la deuxième, ajoutez le mélange café soluble et expresso
-laissez la troisième nature, elle servira à garnir les éclairs à la vanille.
Versez les crèmes sur 3 films alimentaires et enveloppez-les complètement afin qu'elles ne sèchent pas. Laissez-les refroidir au réfrigérateur.

Préparez la pâte à choux: (la même que pour les Mini Paris-Brest )
Sur feu moyen, mettez à chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, versez la farine en pluie en mélangeant avec un fouet pour bien incorporer.
Ajoutez les oeufs, les uns après les autres.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une consistance souple.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille dentelée (la pâte gonflera plus uniformément qu'avec une douille lisse) de 10 à 12 mm.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez des boudins d'environ 12 cm de long avec la pâte.
Enfournez durant 25 à 30 minutes à 180°C. Attention, il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon, vos éclairs risqueraient de retomber.
Laissez refroidir les éclairs sur une grille à la sortie du four.

Fourrez vos éclairs:(là ma technique est différente de celle de Felder qui les ouvre en 2 pour les fourrer)
A l'aide d'une petite douille (ou d'un embout de grosse seringue si vous en avez), réalisez 2 petits trous aux 2 extrémités de chaque éclair.
Utilisez une poche à douille pour fourrer chaque éclair généreusement avec la crème pâtissière, à travers les petits trous aux extrémités.

Réalisez le glaçage:
Chauffez le fondant et l'eau à 35°C.
Hors du feu, nappez chaque éclair à la vanille de fondant nature, soit à l'aide d'une spatule en bois, soit en trempant le dssus de l'élair directement dans le fondant.
Pour les éclairs au café, ajoutez du café soluble dans le fondant. Pour ceux au chocolat, ajoute du cacao amer.

Laissez figer avant de déguster!

Mini Paris-Brest (C. Felder)

Bonjour!
Je prends enfin le temps de poster cette recette exceptionnelle de Paris-Brest testée pour le réveillon du nouvel an. Elle est tirée du livre "Pâtisserie!" de Christophe Felder, reçu en cadeau de noël de ma belle-soeur, (qui je le sais, est une lectrice fidèle de mon blog...!) Je souligne en passant que ce livre est une pure merveille: d'ailleurs, je ne me lasse pas de le feuilleter depuis, il est presque devenu mon livre de chevet, et j'ai déjà testé plusieurs recettes, dont je vous ferai part sans aucun doute dès que possible. C'est un livre qui regroupe tous les classiques de la pâtisserie française (210 recettes), avec des recettes bien détaillées, en photos et par étapes. Il s'agit de recettes parfois assez techniques et longues à réaliser, mais parfaitement bien expliquées...difficile de les rater, donc. (enfin là, je m'avance un peu: je ne les ai pas encore toutes testées!). Voilà pour la PUB!!

Avant de commencer cette recette, assurez-vous d'avoir un peu de temps devant vous...sans vouloir vous décourager d'avance !
Pour les non-initiés, le Paris-Brest est une pâtisserie à base de pâte à choux dressée en forme de roue, et garnie d'une crème mousseline (= mélange de crème au beurre et de crème pâtissière) aromatisée au praliné.
Et pour la petite histoire (copié-collé wikipédia ):

C'est un pâtissier de Saint-Germain, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course dont le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l'origine du gâteau en 1910

Ingrédients pour 20 pièces:
Pour la pâte à choux:
125g d'eau
1/2 càc de sucre semoule
1/4 de càc de sel fin
55g de beurre
70g de farine tamisée
3 oeufs entiers
+ 1 oeuf pour la dorure

Pour la crème mousseline:
250g de crème pâtissière froide (selon la recette ci-dessous)
400g de crème au beurre légère (selon la recette ci-dessous)
150g de praliné (vous pouvez le faire vous même de cette manière: faites un caramel avec 75g de sucre dans une casserole à fond épais. Dès qu'il blondit, rajoutez dans la casserole 75g de poudre de noisettes et continuer de remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que le caramel soit bien incorporé aux noisettes. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez le mélange obtenu dans le mixeur et faites tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte)

Pour le montage et la finition:
100g d'amandes effilées

1/Préparer la crème pâtissière: 16cl de lait entier - 1/2 gousse de vanille - 38 g de jaune d'oeuf (=2 jaunes) - 38g de sucre semoule - 16g de maïzena - 16g de beurre

Portez à ébullition le lait et la demi-gousse de vanille fendue en 2.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena, sans faire blanchir.
Versez peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs mélangés au sucre et à la maïzena et fouettez l'ensemble.
Versez la préparation dans une casserole et faites-la cuire sur feu vif, sans cesser de fouetter.
Otez la casserole du feu, lorsque la crème a épaissi et ajoutez-y le beurre. Fouettez jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé à la crème. 
Déposez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la soigneusement pour qu'elle ne soit pas en contact avec l'air. 
Laissez totalement refroidir au réfrigérateur.

2/Préparez la crème au beurre légère: (pour la meringue italienne:)16g d'eau - 40 g de sucre - 28g de blanc d'oeufs - 10g de sucre
(pour la crème au beurre:) 2 jaunes d'oeufs - 96g de sucre - 40g d'eau - 144g de beurre mou

* Meringue italienne: Dans une casserole, faites chauffer l'eau et les 40g de sucre sur feu doux.
Surveiller la température avec le termomètre. elle doit monter à 118°C.
Montez les blancs en neige avec les 10g de sucre .
Versez avec soin le sirop sur le côté de la cuve pour l'incorporer au blanc monté.
Déposez la meringue dans un récipient.

* Crème au beurre: Fouettez les jaunes d'oeufs à grande vitesse
Mettez à chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole pour faire un sirop à 118°C.
Dans el batteur, versez le sirop sur les jaunes d'oeufs en le faisant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchit.
Mixez le beurre mou dans le batteur jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'une crème lisse.
Incorporez la préparation aux jaunes d'oeufs.

Ensuite, ajoutez la meringue italienne à la crème au beurre et faites tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème aérienne!

3/Préparez la pâte à choux:
Sur feu moyen, mettez à chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, versez la farine en pluie en mélangeant avec un fouet pour bien incorporer.
Ajoutez les oeufs, les uns après les autres.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une consistance souple.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 ou 10 mm de la pâte.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez des cercles d'environ 10 cm de diamètre avec la pâte.
Répartissez les amandes effilées sur les cercles de pâte et faites tomber le surplus d'mandes en tapotant la plaque.

4/Préparez la crème mousseline au praliné:
Fouettez ensemble la crème pâtissière et la crème au beurre.
Continuez de fouetter en incorporant le praliné.

5/Dressage des gâteaux:
Coupez les gâteaux en 2 dans l'épaisseur à l'aide d'une couteau-scie.
Garnissez les gâteaux de crème mousseline à l'aide d'une pocheà douille munie d'une douille canelée de 8mm.
Posez avec soin le couvercle des paris-brest.
A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez délicatement de sucre glace.

ET RÉGALEZ-VOUS ENFIN!!!

Religieuses à la violette

Pour inaugurer l'ouverture de mon blog, je vous propose cette recette de religieuse à la violette, que j'ai réalisée pour la deuxième fois, en vue de participer à mon premier concours sur la blogosphère, qui s'intitule: "Pâtisserie française et photographie" link

Je vous donne la recette, inspirée de celle de Mimi, sur link

J'ai décidé d'entreprendre de faire ma pâte à choux moi-même, toute seule, comme une grande!! Le résultat n'était pas trop mal, sauf que la prochaine fois, je changerai d'embout pour ma poche à douille, car celui-ci était cannelé, et la forme de mes religieuses étaient par conséquent "un peu" irrégulière!! (même si elles paraissent régulières avant cuisson, la chaleur du four va les faire monter et partir dans tous les sens...)

 

Donc, la recette: 

 
La pâte à choux: (pour une dizaine de religieuses)
 
1/2l d'eau
120g de beurre
1 pincée de sel
400g de farine
11 ou 12 oeufs (j'en ai mis 11)

 

1.Porter l'eau à ébullition avec le beurre et le sel. Verser en une fois dans le liquide la farine tamisée et travailler vigoureusement avec une cuillère en bois. Mélanger cette pête sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle forme une boule et qu'un dépôt blanchâtre apparaisse au fond de la casserole.

 
2.Transvaser la pâte dans un saladier et laisser tiédir quelques minutes. Incorporer les oeufs un à un en travaillant à chaque fois la pâte jusqu'à ce que l'oeuf soit parfaitement incorporé.
 
3.Verser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une grande douille ronde.
Dresser des petits et des gros choux sur une tôle recouverte d'une feuille de papier cuisson. (il m'a fallut 3 palques)
 

4. Laisser cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Il est important de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Vérifier la cuisson : si les choux paraissent encore mous, éteindre le four et laisser les choux dedans pendant quelques temps.

 

La crème pâtissière à la violette:

 

 25 cl de lait / 2 sachet de sucre vanillé / 1 oeuf / 25 gr de beurre / 35 gr de sucre / 25 gr de maizena / 2 cuillères à soupe de sirop de violette / colorant violet
 
Dans une casserole chauffer le lait, 
Dans un saladier blanchir l'oeuf avec les sucres et le colorant,
Puis ajouter la maizena et le sirop de violette, 
Verser le 1/4 du lait bouillant sur ce mélange bien mélanger et remettre le tout dans la casserole,
Bien mélanger au fouet jusqu'à légère épaississement puis ajouter le beurre et continuer à bien battre,
Verser cette préparation dans un saladier et recouvrir de film alimentaire puis placer au frais jusqu'à totale refroidissement, 
Ouvrir vos choux sur un côté (assez pour que la douille passe),
Remplissez une poche à douille de votre crème pâtissière et remplissez vos choux, 
 

Glaçage à la violette :

  

1 blanc d'oeuf / 250 gr de sucre glace / 1 cuillère à soupe de sirop de violette / 1/2 cuillère à café d'huile /

1cuillère à soupe de jus de citron/ colorant violet 

  

Dans une casserole mettre le blanc, le jus de citron, le colorant et le sirop de violette bien mélanger le tout, 

 Puis ajouter petit à petit le sucre glace et mélanger au fouet, terminer par l'huile,

Tremper le haut de chaque choux dans votre glaçage et laisser légèrement sécher,

Disposer ensuite vos petits choux sur les plus gros, Et poser une perle de sucre sur chaque petit choux,

 

Crème blanche :

1/2 pot de mascarpone / 2 cuillères à soupe de sucre glace 

Battre la mascarpone avec le sucre glace, mettre cette crème dans une poche à douille et faite le tour de votre religieuse,

Et voilà!