Eclairs selon Felder

J'ai déjà testé différentes recettes d'éclairs, sans jamais prendre le temps de les poster ici. Cette fois-ci, je me suis attaquée à la recette de Christophe Felder, toujours tirée du livre "Pâtisserie!" que j'ai résolument choisi comme livre de chevet!!
Pour passer tout de suite au bilan de cette recette, allons-y franco: elle nécessite un peu de temps, mais si vous suivez bien toutes les explications, il n'y a pas de raison de la râter. La recette ne nécessite pas trop de technique compliquée. Par contre, elle sera forcément un peu plus longue si vous choisissez de réaliser plusieurs parfums.
D'autre part, je me suis retrouvée devant une difficulté que je n'ai pas encore résolue: j'ai fait mes éclairs le soir pour le goûter du lendemain, et au moment de les servir, je les ai trouvées assez molles, la crème pâtissière ayant détrempé la pâte à choux. Je ne sais pas d'où vient ce problème et comment le résoudre, à part de fourrer les éclairs juste avant de les servir...Je poursuis mes recherches et vous livrerai sans aucun doute le résultat de mes investigations dès que possible!!
Autre précision à donner: j'ai fourré une partie de mes éclairs avec de la crème pâtissière faite à base de préparation pour crème pâtissière achetée directement au moulin dans lequel je me fourni en farine. L'autre partie était fourrée avec de la crème pâtissière maison, selon la recette de Felder. Je voulais voir s'il y avait une différence au goût. J'ai trouvé qu'elle était minime, la crème à base de poudre pour préparation était à peine moins sucrée que la crème maison, mais en y ajoutant un peu de sucre la prochaine fois, je pense que ça devrait très bien faire l'affaire.

Après tout ce blabla, j'espère que vous êtes encore là!!...(je n'ai pas appelé mon blog "Expériences gourmandes" pour rien!!)
Je vous livre la recette de Felder, dans son intégralité:

Crème pâtissière:
50cl de lait entier
1 gousse de vanille
120g de jaunes d'oeufs (environ 6 jaunes)
120g de sucre semoule
50g de Maïzena®
50g de beurre

Pâte à choux:
125g d'eau
1/2 càc de sucre semoule
1/4 de càc de sel fin
55g de beurre
70g de farine tamisée
3 oeufs entiers
15g de café soluble et 1/2 expresso pour les éclairs au café
cacao en poudre pour les éclairs au chocolat

Glaçage:
250g de fondant blanc pâtissier
5cl d'eau
cacao non sucré en poudre et café soluble pour des éclairs au café et au chocolat

Préparez d'abord la crème pâtissière:
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la Maïzena® mais sans faire blanchir.
Versez peu à peu le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre-maïzena et fouettez l'ensemble.
Versez la préparation dans une passoire et faites-la cuire sur feu vif, sans cesser de fouetter.
Otez la casserole du feu, lorsque la crème a épaissi, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.
Si vous souhaitez arômatiser votre crème, divisez-la en 3.
-dans l'une, ajoutez du cacao en poudre jusqu'à ce que vous obteniez la goût et la coloration souhaités
-dans la deuxième, ajoutez le mélange café soluble et expresso
-laissez la troisième nature, elle servira à garnir les éclairs à la vanille.
Versez les crèmes sur 3 films alimentaires et enveloppez-les complètement afin qu'elles ne sèchent pas. Laissez-les refroidir au réfrigérateur.

Préparez la pâte à choux: (la même que pour les Mini Paris-Brest )
Sur feu moyen, mettez à chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, versez la farine en pluie en mélangeant avec un fouet pour bien incorporer.
Ajoutez les oeufs, les uns après les autres.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une consistance souple.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille dentelée (la pâte gonflera plus uniformément qu'avec une douille lisse) de 10 à 12 mm.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez des boudins d'environ 12 cm de long avec la pâte.
Enfournez durant 25 à 30 minutes à 180°C. Attention, il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon, vos éclairs risqueraient de retomber.
Laissez refroidir les éclairs sur une grille à la sortie du four.

Fourrez vos éclairs:(là ma technique est différente de celle de Felder qui les ouvre en 2 pour les fourrer)
A l'aide d'une petite douille (ou d'un embout de grosse seringue si vous en avez), réalisez 2 petits trous aux 2 extrémités de chaque éclair.
Utilisez une poche à douille pour fourrer chaque éclair généreusement avec la crème pâtissière, à travers les petits trous aux extrémités.

Réalisez le glaçage:
Chauffez le fondant et l'eau à 35°C.
Hors du feu, nappez chaque éclair à la vanille de fondant nature, soit à l'aide d'une spatule en bois, soit en trempant le dssus de l'élair directement dans le fondant.
Pour les éclairs au café, ajoutez du café soluble dans le fondant. Pour ceux au chocolat, ajoute du cacao amer.

Laissez figer avant de déguster!