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lundi 21 janvier 2019

Saint-Honoré


Hello les gourmands!
Aujourd'hui je dévoile la recette d'un gâteau mythique que j'avais envie de tester depuis un bon moment. Je n'avais pas vraiment eu d'occasion "valable" pour le préparer, mais mon chéri m'en a offert une sur un plateau récemment: il souhaitait un Saint Honoré pour son anniversaire! Youpi, je l'avais mon occasion!
Il n'y avait plus qu'à...
A la recherche d'une recette se rapprochant le plus de la recette originale, et comportant les moult détails dont j'avais besoin étant donné que j'étais vraiment une novice, j'ai fouillé (une fois de plus) dans le livre "Pâtisserie" de Felder. Celui-ci, à force d'être feuilleté, posé au milieu de mes ingrédients sur mon plan de travail, manipulé dans tous les sens (bien que je vous l'accorde: il n'y en a qu'un seul...), ressemble à un vieux grimoire tout usé et malmené par mes expériences pâtissières!
La recette y est extrêmement claire, illustrée et détaillée comme il me fallait. 
J'ai réussi mon Saint Honoré, et les indications précieuses de Felder y sont pour beaucoup. En effet, je vous indiquerai dans le déroulé quelques difficultés que j'ai pu avoir et que je vous éviter s'il vous prenait l'envie de tester cette recette.


Pour un Saint Honoré de 24 cm de diamètre (environ 10-12 personnes)

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée de 24 cm de diamètre

Pour la pâte à choux :
- 125 g d'eau
- 1/2 c à c de sucre semoule
- 1/4 c à c de sel
- 55 g de beurre en morceaux
- 70 g de farine
- 2 à 3 oeufs 
- 1 oeuf pour dorer

Pour la crème Chiboust :
- 5 g de feuilles de gélatine
- 120 g de jaunes d'oeufs (environ 6)
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de fécule de maïs
- 25 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 150 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule (50g dans la recette de base)

Pour le caramel :
- 400 g de sucre semoule

Réalisation: 

La pâte à choux :

Faire chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre à feu moyen
Hors du feu, incorporer la farine d'un seul coup et mélanger au fouet.
Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte quelques secondes (jusqu'à voir une très fine pellicule au fond de la casserole, c'est là qu'il faut stopper la cuisson !)

Battre vos 3 oeufs en omelette puis ajoutez les progressivement à la pâte, sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance souple. Il se peut que vous ne mettiez pas toute la quantité d'oeufs battus: il faut vraiment s'arrêter lorsque votre pâte a la consistance désirée, c'est-à-dire ni trop molle, ni trop dure.("Le test de la crête" est expliqué ici, pour savoir si votre pâte à la bonne consistance.)

Sur votre cercle de pâte feuilletée que vous aurez piquée sur la surface, réaliser 2 boudins réguliers de pâte à choux: au bord et au milieu, puis faites la cuire à 180° (four préchauffé) pendant 20/25 mn. Je cuis désormais ma pâte à choux dans un four non ventilé : j'ai remarqué qu'ils sont plus lisses et réguliers et se déforment moins à la cuisson que dans un four à chaleur tournante

Avec le reste de pâte, former des petites boules de 3 cm à l'aide d'une poche à douille, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d'oeuf battu. (vous obtiendrez environ 15-20 choux)
Enfourner pendant 25 mn à 180°C, au four non ventilé, sans ouvrir.
Faire refroidir les choux sur une grille. 

Réalisation de la crème chiboust :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter le sucre et la fécule de maïs. Fouetter vivement sans faire blanchir le mélange.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis la retirer.
Incorporer le lait à la préparation précédente et remettre à cuire dans la casserole à feu moyen, jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer aussitôt du feu et incorporer la gélatine. Réservez.

Là je me suis permis un changement dans la recette: j'ai choisi de faire une meringue italienne et non française comme le préconise Felder, car j'ai vu dans la plupart des autres recettes de Saint Honoré que la crème Chiboust était faite à base de crème pâtissière et de meringue italienne mélangées. Mettez le sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs avec 2 cs de sucre pour les serrer. Quand le sucre a atteint les 117°C, verser le sirop obtenu en filet le long du bol du robot en le laissant tourner.
Une fois tout le sirop intégré, laisser tourner le robot quelques minutes.
Incorporer une petite partie de la meringue à la crème pâtissière encore chaude. Incorporez ensuite délicatement le reste de meringue au mélange sans trop travailler.
C'est là que j'ai rencontré la plus grosse difficulté de la recette, et j'ai compris par après qu'il était important que les deux préparations soient à peu près à la même température lors du mélange, au risque de ne pas obtenir la consistance désirée.
Laisser prendre la crème en la laissant refroidir dans une poche à douille à saint honoré.

Réalisation du caramel :

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et mettre à feu moyen. Surtout ne remuez pas votre sucre avec une cuillère... !!! Surveillez bien... Dès que le sucre aura pris une coloration dorée et totalement fondu, retirer la casserole du feu.

Montage :

Remplir les choux de crème chiboust (attendre qu'elle ait la bonne consistance: c'est-à-dire qu'elle soit un peu prise, pas comme moi qui a voulu faire trop vite et la crème était encore trop coulante), les tremper dans le caramel et les coller sur la pâte feuilletée.
J'ai placé mon fond de pâte feuilleté dans un cercle à pâtisserie, pour ainsi pouvoir plus régulièrement coller les choux sur le pourtour.
Puis, finir la crème chiboust, en la répartissant sur toute la surface de la pâte feuilletée
Mon pochage à la douille saint honoré mérite encore de l'entraînement ...j'ai fait de mon mieux, je vous assure!


Bonne dégustation!

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