Mini Paris-Brest (C. Felder)

Bonjour!
Je prends enfin le temps de poster cette recette exceptionnelle de Paris-Brest testée pour le réveillon du nouvel an. Elle est tirée du livre "Pâtisserie!" de Christophe Felder, reçu en cadeau de noël de ma belle-soeur, (qui je le sais, est une lectrice fidèle de mon blog...!) Je souligne en passant que ce livre est une pure merveille: d'ailleurs, je ne me lasse pas de le feuilleter depuis, il est presque devenu mon livre de chevet, et j'ai déjà testé plusieurs recettes, dont je vous ferai part sans aucun doute dès que possible. C'est un livre qui regroupe tous les classiques de la pâtisserie française (210 recettes), avec des recettes bien détaillées, en photos et par étapes. Il s'agit de recettes parfois assez techniques et longues à réaliser, mais parfaitement bien expliquées...difficile de les rater, donc. (enfin là, je m'avance un peu: je ne les ai pas encore toutes testées!). Voilà pour la PUB!!

Avant de commencer cette recette, assurez-vous d'avoir un peu de temps devant vous...sans vouloir vous décourager d'avance !
Pour les non-initiés, le Paris-Brest est une pâtisserie à base de pâte à choux dressée en forme de roue, et garnie d'une crème mousseline (= mélange de crème au beurre et de crème pâtissière) aromatisée au praliné.
Et pour la petite histoire (copié-collé wikipédia ):

C'est un pâtissier de Saint-Germain, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course dont le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette, qui est à l'origine du gâteau en 1910

Ingrédients pour 20 pièces:
Pour la pâte à choux:
125g d'eau
1/2 càc de sucre semoule
1/4 de càc de sel fin
55g de beurre
70g de farine tamisée
3 oeufs entiers
+ 1 oeuf pour la dorure

Pour la crème mousseline:
250g de crème pâtissière froide (selon la recette ci-dessous)
400g de crème au beurre légère (selon la recette ci-dessous)
150g de praliné (vous pouvez le faire vous même de cette manière: faites un caramel avec 75g de sucre dans une casserole à fond épais. Dès qu'il blondit, rajoutez dans la casserole 75g de poudre de noisettes et continuer de remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que le caramel soit bien incorporé aux noisettes. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez le mélange obtenu dans le mixeur et faites tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte)

Pour le montage et la finition:
100g d'amandes effilées

1/Préparer la crème pâtissière: 16cl de lait entier - 1/2 gousse de vanille - 38 g de jaune d'oeuf (=2 jaunes) - 38g de sucre semoule - 16g de maïzena - 16g de beurre

Portez à ébullition le lait et la demi-gousse de vanille fendue en 2.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena, sans faire blanchir.
Versez peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs mélangés au sucre et à la maïzena et fouettez l'ensemble.
Versez la préparation dans une casserole et faites-la cuire sur feu vif, sans cesser de fouetter.
Otez la casserole du feu, lorsque la crème a épaissi et ajoutez-y le beurre. Fouettez jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé à la crème. 
Déposez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la soigneusement pour qu'elle ne soit pas en contact avec l'air. 
Laissez totalement refroidir au réfrigérateur.

2/Préparez la crème au beurre légère: (pour la meringue italienne:)16g d'eau - 40 g de sucre - 28g de blanc d'oeufs - 10g de sucre
(pour la crème au beurre:) 2 jaunes d'oeufs - 96g de sucre - 40g d'eau - 144g de beurre mou

* Meringue italienne: Dans une casserole, faites chauffer l'eau et les 40g de sucre sur feu doux.
Surveiller la température avec le termomètre. elle doit monter à 118°C.
Montez les blancs en neige avec les 10g de sucre .
Versez avec soin le sirop sur le côté de la cuve pour l'incorporer au blanc monté.
Déposez la meringue dans un récipient.

* Crème au beurre: Fouettez les jaunes d'oeufs à grande vitesse
Mettez à chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole pour faire un sirop à 118°C.
Dans el batteur, versez le sirop sur les jaunes d'oeufs en le faisant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchit.
Mixez le beurre mou dans le batteur jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'une crème lisse.
Incorporez la préparation aux jaunes d'oeufs.

Ensuite, ajoutez la meringue italienne à la crème au beurre et faites tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème aérienne!

3/Préparez la pâte à choux:
Sur feu moyen, mettez à chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, versez la farine en pluie en mélangeant avec un fouet pour bien incorporer.
Ajoutez les oeufs, les uns après les autres.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une consistance souple.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 ou 10 mm de la pâte.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez des cercles d'environ 10 cm de diamètre avec la pâte.
Répartissez les amandes effilées sur les cercles de pâte et faites tomber le surplus d'mandes en tapotant la plaque.

4/Préparez la crème mousseline au praliné:
Fouettez ensemble la crème pâtissière et la crème au beurre.
Continuez de fouetter en incorporant le praliné.

5/Dressage des gâteaux:
Coupez les gâteaux en 2 dans l'épaisseur à l'aide d'une couteau-scie.
Garnissez les gâteaux de crème mousseline à l'aide d'une pocheà douille munie d'une douille canelée de 8mm.
Posez avec soin le couvercle des paris-brest.
A l'aide d'une petite passoire, saupoudrez délicatement de sucre glace.

ET RÉGALEZ-VOUS ENFIN!!!