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lundi 27 mai 2013

Montebello

Je vous partage aujourd'hui les secrets de cette pure gourmandise que j'ai testée il y a peu de temps: Il s'agit d'un fraisier revisité par Pierre Hermé. Une fois de plus, j'ai déniché la recette sur Sucrés Délices .
C'est un gâteau constitué d'une dacquoise à la pistache, d'une crème mousseline à la pistache, et orné de fraises fraîches.
Alors je dois tout de suite vous dire que j'ai râté la cuisson de ma dacquoise, ou, pour être plus précise, je ne l'ai pas assez cuite, mais ça ne se voit pas sur les photos. Le gateau était tout de même très bon, mais je pense qu'il l'aurait été beaucoup plus encore si la dacquoise avait eu suffisament de cuisson.
J'ai cherché à savoir pourquoi cette pâtisserie s'appelle Montebello,  car il s'agit en fait d'une ville de la Lombardie, région située au nord de l'Italie. Je n'ai trouvé que ce lien avec Napoléon Bonaparte: c'est là qu'en 1800, il vainquit  les Autrichiens...et comme l'une des boutiques de Pierre Hermé à Paris se trouve rue Bonaparte, peut-être que l'énigme est résolue?? Que pensez-vous de cette explication? Elle tient la route?? Si quelqu'un en sait un peu plus, n'hésitez pas à me faire signe!
 
Voilà enfin la recette:
 

Biscuit dacquoise pistache
25 g de pistaches
135 g de sucre glace + pour saupoudrer
115 g d'amandes en poudre
150 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre
20 g de pâte de pistache
Hachez finement les pistaches.
Mélangez le sucre glace avec les amandes en poudre et les pistaches hachées.
Fouettez les blancs d'oeufs en neige en y incorporant en 3 fois le sucre en poudre.
Assouplissez la pâte de pistache avec un peu de blancs montés.
Incorporez délicatement avec une spatule le mélange sucre glace-amandes et la pâte de pistache. Garnissez-en une poche à douille munie d'une douille lisse n°10.
Préchauffez le four chaleur tournante à 170°C (th. 5-6).
Badigeonnez de beurre un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson.
En partant du centre, façonnez une spirale avec la pâte jusqu'au bord du cercle, puis dressez des boules en bordure côte à côte. Saupoudrez de sucre glace.
Glissez dans le four et laissez cuire ~ 30 min en glissant une cuillère dans la porte du four afin de le maintenir entrouvert. (je l'ai fait et je pense que c'est pour ça que mon biscuit n'a pas cuit correctement: la température n'était pas assez élevée. Donc je ne le ferais plus la prochaine fois)
Laissez refroidir sur une grille
Crème pâtissière
125 g de lait frais entier
1/2 gousse de vanille
30 g de sucre en poudre
5 g de poudre à flan
5 g de farine
30 g de jaunes d'oeufs
10 g de beurre mou
Portez à ébullition le lait, la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée de ses graines ainsi que le sucre.
Mélangez au fouet la poudre à flan, la farine et les jaunes d'oeufs.
Ajoutez un tiers du lait chaud en fouettant , puis reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition.
Mettez à refroidir dans un saladier posé dans un bain-marie d'eau glacée.
Enlevez la gousse de vanille.
Lorsque la crème a tiédi à 60°C, incorporez le beurre divisé en morceaux.
Collez un film étirable en surface et réservez au réfrigérateur.
   

Meringue italienne
 

15 g d'eau minérale

60 g de sucre en poudre

30 g de blancs d 'oeufs
 

Portez à ébullition l'eau minérale avec le sucre et faites cuire jusqu'à 121°C.

Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouetter le blanc d'oeuf en neige au "bec d'oiseau", c'est-à-dire pas trop ferme.

Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit froide.
 

Crème au beurre

35 g de lait frais entier

30 g de jaunes d'oeufs

15 g de sucre en poudre

150 g de beurre à température ambiante

70 g de meringue italienne
 

Portez à ébullition le lait.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez un peu de lait bouillant dessus en fouettant vivement, puis remettez à cuire à 85°C.

Faites refroidir la crème dans un bain-marie d'eau glacée, puis mixez au mixeur plongeant.

Fouettez le beurre dans le bol d'un robot jusqu'à ce qu'il soit crémeux.

Incorporez peu à peu la crème refroidie.

Retirez le bol du robot, puis incorporez délicatement à la main la meringue italienne.

   

Crème mousseline pistache
 

300 g de crème au beurre

40 g de pâte de pistache

70 g de crème pâtissière
 

Fouettez la crème au beurre 3 ou 4 min.

Ajoutez la pâte de pistache, puis la crème pâtissière. Mélangez.

Garnissez-en une poche munie d'une douille lisse n° 10, puis répartissez la crème sur le fond du biscuit.
 

Garniture
 

400 g de fraises

confiture de fraises

pistaches mondées et concassées
 

Équeutez les fraises, coupez-les en deux et disposez-les harmonieusement sur la crème.

Mélangez la confiture de fraises et nappez-en les fraises.

Parsemez de pistaches mondées et concassées.

Un vrai délice!

1 commentaire:

  1. Cest beau et très gourmand !! Ca doit être une vraie tuerie, ce dessert ! Merci :-)

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