Poire-Caramel de C. Felder

...Eh oui, désolée: encore du Christophe Felder !! ben oui, tant que mes tests se révèlent positifs et rencontrent du succès, je continue sur ma lancée et je tourne les pages de mon livre "Pâtisserie", sans me lasser, ce qui m'entraîne irrémédiablement vers ma cuisine!
(pour d'autres recettes de ce livre, cliquez sur ce lien )

 La recette est un peu longue (faut-il le préciser??... j'aime ce genre de défi!), mais elle vaut le coup.
Au final, vous aurez un super gâteau pour 20 personnes (dans un cadre de 40cm X 30cm). J'ai, pour ma part, divisé les proportions par 2 pour un gâteau moins gargentuesque!
Il s'agit d'un biscuit à étages: une couche de génoise au chocolat, puis une couche de poire caramélisée, sur lesquelles on verse une sauce caramel, puis une mousse au caramel, puis on remets une couche de biscuit génoise, puis à nouveau de la mousse caramel.

La recette:

Pour le sirop à la vanille:
7cl d'eau
50g de sucre
1/2 càc de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat:
(soit 2 feuilles de 40X30cm)
120g de jaunes d'oeufs
150g de farine
25g de cacao en poudre
240g de blanc d'oeufs
180g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées:
50g de sucre semoule
600g de dés de poires (j'ai pris des poires au sirop)
1 gousse de vanille

Pour la sauce caramel:
60g de sucre semoule
150g de crème liquide
30g de beurre

Pour la mousse au caramel:
12g de gélatine en feuille
550g de crème liquide
120g de jaunes d'oeufs (soit 6 jaunes)
30g de sucre semoule
190g de sucre
75g d'eau
270g de lait

Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre et la vanille liquide

Biscuit au chocolat:Tamiser ensemble la farine et le cacao. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.
Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs à la fourchette. Incorporez-les délicatement au mélange blancs d'oeufs -sucre. Ajoutez le mélange cacao-farine en mélangeant délicatement.
Préchauffez le four, et couvrez 2 plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisée. etalez la pâte sur les 2 feuilles de manière régulière, et enfournez une dizaine de minutes.

Poires caramélisées:Dans une poêle, faites un carmale avec les sucre sur feu doux (à sec). Incorporez les poires et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Remuez pendant 5 minutes sur le feu.

Sauce caramel: Dans une casserole sur feu doux, faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration. Faites tièdir la crème quelques secondes au four micro-ondes. Versez-la sur le caramel en 3 fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois (attention aux projections!). Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit plus onctueux.

Mousse au caramel: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Versez la crème liquide dans un grand récipient et mettez le tout au frigo.
Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 30g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 190g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement, et refaites chauffer les tout.
Portez le lait à ébullition. Versez-le sur les jaunes d'oeufs et reversez l'ensemble dans une casserole. Versez-y le caramel liquide à l'eau.
Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir, mais il ne faut pas que le mélange se fige.
A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide en chantilly.
Ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée, mélangez bien avec une spatule.

MONTAGE:
Déposez un cadre en inox sur le premier biscuit et enlevez le surplus en dehors du cadre. Imbibez de sirop à la vanille le premier biscuit à l'aide d'un pinceau.
Etalez les dés de poires caramélisés sur le biscuit, versez dessus la sauce au caramel.
Déposez dessus la moitié de la mousse au caramel, et posez dessus le deuxième biscuit. Imbibez-le du reste de sirop.
Versez le restant de mousse et lissez le dessus avec une spatule en inox.
Placez l'entremets au congélateur au moins 1 h pour le faire prendre.

J'ai décoré le biscuit avec des coeurs chocolat blanc-chocolat noir, réalisés dans des moules en silicone offerts par ma maman pour mon anniversaire! Il suffit de couler les 2 chocolats différents dans les moules, de laisser durcir, et de les imbriquer l'un dans l'autre pour rélaiser un super décor!

NB: N'hésitez pas à préparer ce gâteau à l'avance et  à le congeler, après l'avoir emballé dans du film alimentaire. Vous pouvez le garder 3 ou 4 semaines sans soucis. (dixit Christophe Felderdans son livre "Pâtisserie")
Merci pour l'astuce, monsieur Felder!