Tiramisu ...selon Christophe Felder

 

Et me voici de retour avec la recette d'un classique connu de tous, que l'on peut d'ailleurs revisiter de nombreuses façons et décliner à l'infini (aux fraises, aux pommes, à la rose..., présenté en verrines, en parts individuelles, ou sous forme d'entremets). Je vous invite d'ailleurs à jeter un oeil sur ma recette de tiramisu rhubarbe-fraise-coco , ainsi que sur celle du tiramisu aux carambars , toutes deux présentées en verrines.

Mais c'est la recette classique que je vous présente aujourd'hui: d'une part parce que je voulais me lancer ce défi-là de réussir parfaitement un classique (d'autant plus lorsqu'il est présenté par Christophe Felder lui-même, dans son livre "Pâtisserie!" ), et d'autre part parce qu'il me faisait de l'oeil depuis un moment, notamment par sa présentation nette et régulière, surtout pas dans un plat à gratin (c'est comme ça que je l'avais souvent vu présenté jusqu'à présent) ...!
Alors Felder nous propose de faire notre biscuit à la cuillère nous-même, mais j'ai fait la fainéante et j'ai utilisé des biscuits à la cuillère du commerce. J'ai ainsi gagné pas mal de temps.

 

Pour ceux qui ont l'habitude de faire régulièrement des tiramisu (je pense à ma belle-maman en particulier! ^^), cette recette n'a rien de révolutionnaire, à mon avis, mais elle mérite peut-être d'être testée par les connaisseurs (dont je ne fais pas partie) pour la comparer avec la leur et lui apporter une appréciation. Je serais curieuse de connaître les vôtres, alors n'hésitez pas à réagir à cet article si vous testez cette recette!

Rassemblons nos ingrédients:

Pour les couches de biscuits à la cuillère:
un grand paquet de biscuits à la cuillère (une trentaine environ)

Pour le sirop au café et à l'amaretto au rhum (Felder arômatise son tiramisu à l'amaretto, mai je l'ai remplacé par du rhum):
15cl de café expresso tiède - 70g de sucre - 40g de rhum

Pour la mousse au mascarpone:
6g de gélatine en feuille
450g de crème liquide
5cl d'eau
120g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
300g de mascarpone

Pour la finition:
50g de cacao en poudre sans sucre

Allons-y pour le pas-à-pas:
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole sur feu moyen, jusqu'à atteindre la température de 115°C. Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans le batteur et commencez à battre. Dès que le sirop a atteint la bonne température, arrêtez le feu et versez le sirop sur les jaunes en laissant tourner le batteur (attention aux brûlures!). Faites refroidir le mélange en mélangeant à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Versez peu à peu de cette préparation dans le mascarpone fouetté et mélangez énergiquement avec la spatule.
Fouettez la crème liquide très foide en chantilly dans votre batteur. Incorporez-la au mélange mascarpone-oeufs.
Faites chauffer la gélatine ramollie dans une casserole pour la dissoudre complètement, et ajoutez-la au mélange.

Montage:
Dans un cadre inox de 40X30cm posé sur une plaque, posez sur toute la surface des biscuits à la cuillère côte à côte (si besoin, coupez les surplus). Imbibez-les généreusement au pinceau du mélange café-sucre-rhum.
Etalez régulièrement la moitié de la crème au mascarpone sur la couche de biscuits. Posez délicatement une deuxième couche de biscuits à la cuillère sur toute la surface de la crème. Imbibez-les du reste de sirop.
Etalez le reste de crème au mascarpone sur les biscuits et lissez la surface avec une spatule.
Placez l'entremets au congélateur durant 1h au moins afind e le faire prendre.
Saupoudrez-le de cacao. J'ai utilisé un pochoir avec des papillons, mais classiquement, c'est toute la surface sui est recouverte de cacao. Felder propose de saupoudrer au-dessus d'une grille (de type grille de four), pour avoir des stries verticales.

Coupez à l'aide d'un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée.