Bavarois citron et son crémeux de myrtilles

Bonjour,
Aujourd'hui, je me permets de republier une recette postée il y a déjà presque un an, c'est celle du bavarois au citron avec un crémeux de fruit au centre. La dernière fois, j'avais fait un crémeux aux framboises, en suivant fidèlement la recette de  Magali, de 1234 filles aux fourneaux, mais cette fois-ci, j'y ai apporté une petite modification, dans le nombre de feuilles de gélatine, ainsi que dans le fruit choisi pour le crémeux. J'avais des myrtilles au congélateur, je les ai donc utilisées à la place des framboises.
Petite précision: les photos que je vous propose du gâteau entier correspondent à mon bavarois citron-framboise de l'an dernier, et celle du gâteau découpé (à la fin du post) correspond à celui de cette année, avec le crémeux de myrtille que l'on voit bien au centre.

Ingrédients :

Pour le palet breton (cercle de 22 cm de diamètre) :
- 2 jaunes d'œufs
- 70 g de sucre
- 75 g de beurre 1/2 sel
(- 1/2 cuil. à café de sel si beurre doux)
- 125 g de farine
- 1/4 sachet de levure (2 à 3 g)
- 1 sachet de sucre vanillé

Pour le bavarois (cercle de 20 cm) :
- 500 g de fromage blanc
- 25 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % très froide (la chantilly montera beaucoup mieux)
- le jus de 2 beaux citrons
- 6 feuilles de gélatine
- 110 g de sucre

Pour le crémeux aux myrtilles :
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 160 g de purée de myrtilles (= 160g de myrtilles fraîches ou surgelées cuites quelques instants dans une casserole et réduites en purée)
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 bel oeuf
- 45 g de sucre
- 55 g de beurre

Pour le miroir au citron :
- 1 sachet de préparation pour nappage pour tarte (vahiné)
- 4 cuil. à soupe de sucre
-10 cl d'eau
- Zeste d'un citron

Préparation :
Pour le palet breton :

Mélanger tous les ingrédients environ 2 mn.
Poser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée.

Répartir la pâte à l'intérieur.
Badigeonner avec un peu de blanc d'oeuf.
Enfourner à 180°C (th. 6) pendant 15 à 20 mn environ (suivant votre four) et démouler sur une grille.

Laisser refroidir.

Pour le crémeux à la myrtille:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.

Dans une casserole, mélanger au fouet la purée de framboises, les jaunes d'oeufs , l'oeuf entier et le sucre.

Porter le tout à ébullition. Retirer du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.

Lorsque le mélange est à la température de 35°, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixer plongeant (ou dans un blender...).

Poser un cercle de 16 cm sur le palet breton.

Verser aussitôt le crémeux sur le palet breton et laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

 

Pour le bavarois au citron :

A l'aide d'un zesteur, prélever les zestes d'un citron et les mettre de côté dans un bol recouvert d'un film plastique au réfrigérateur.

Presser les 2 citrons et mélanger le jus avec le fromage blanc et le sucre.
Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.
Dans une casserole, mettre 3 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Mélanger un peu puis ajouter au fromage blanc tout en le mélangeant doucement avec un fouet (pas un fouet électrique).
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet électrique, battre la crème fraîche en chantilly.
Ajouter délicatement le fromage blanc à la chantilly à l'aide d'une spatule.

Retirer le cercle autour du crémeux à la framboise et poser un cercle de 20 cm sur le palet breton puis verser la mousse au citron sur le crémeux aux framboises.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Pour le miroir aux zestes de citron :Dans une casserole, mélanger le sachet de nappage pour tartes avec le sucre.

Délayer avec l'eau et porter à ébullition sans cesser de tourner.

Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter les zestes de citron.

Laisser tiédir 2 mn puis verser le tout délicatement sur le bavarois.

Remettre au frais au moins 2 heures voir toute la nuit.

Très bon bavarois, avec l'acidité du citron que les amateurs d'acidités apprécieront certainement, compensée tout de même par la douceur de la myrtille au centre, que l'on découvre comme une surprise au moment de la découpe du gâteau. Et le sucré du palet breton comme base du gâteau ajoute un côté croquant intéressant.