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dimanche 20 janvier 2013

Succès praliné (C. Felder)

Voilà le gâteau réalisé à l'occasion de l'anniversaire de mon chéri et de notre schtroumpfette n°2, qui fêtent tous les ans leurs anniversaires le même jour. Cette année, il y eu un gâteau pour 2 (parce que parfois, j'en fais 2, oui, oui!!)

Encore une fois, cette recette est tirée du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder, dont je vous parlais dans mon dernier article...et son intitulé a été à la hauteur du résultat final : il a été très apprécié par nos invités, et par les 2 stars du jour évidemment! On retrouve bien la saveur du praliné, il y a du croquant, du moelleux, du fondant...tout pour ravir les papilles les plus aiguisées!

Par contre, autant vous prévenir, prévoyez 2 bonnes heures de préparation minimum (ou 3 comme moi si vous comptez le temps de la vaisselle et du rangement après!)
Pour ma part, je crois que je commence à aimer les recettes à rallonge: plus il y a de technique, plus le défi me plaît!!

Pour vous expliquer en gros de quoi est composé classiquement ce qu'on appelle un succès, il s'agit de 2 couches de dacquoise (pâte meringuée au amandes et noisettes) entre lesquelles on étale une couche de crème au beurre au praliné. Ici, on y a rajouté des noisettes caramélisées et concassées pour y ajouter un côté croquant.

Allons-y pour la recette du succès pour 20 personnes environ (dans un cadre rectangulaire de 20cm X 30cm):

Ingrédients:

750g de crème au beurre légère selon la recette ci-dessous, pour laquelle il vous faudra:
 - Pour la meringue italienne: 30g d'eau - 75 g de sucre - 52 g de blancs d'oeufs - 18g de sucre
 - Pour la crème au beurre: 4 jaunes d'oeufs - 180 g de sucre semoule - 75g d'eau - 270g de beurre mou
75g de pâte au praliné noisette (vous pouvez la faire vous même de cette manière: faites un caramel avec 37g de sucre dans une casserole à fond épais. Dès qu'il blondit, rajoutez dans la casserole 37g de poudre de noisettes et continuer de remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que le caramel soit bien incorporé aux noisettes. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez le mélange obtenu dans le mixeur et faites tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte)

Pour les noisettes caramélisées:

160g de noisettes concassées
90g de sucre semoule
3 cl d'eau

Pour la dacquoise:

160g de noisettes entières
165g de poudre d'amandes
320g de blancs d'oeufs
315g de sucre semoule

1/Préparez les noisettes caramélisées:
Préchauffez vore four à 180°C.
Mettez les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 minutes environ.
Sur feu doux, mettez l'eau à cuire avec le sucre pour obtenir un sirop à 118°C.
Versez les noisettes dans le sirop et laissez cuire pendant 5 minutes sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois.
Une fois les noisettes refroidies, écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

2/Confectionnez la dacquoise:
Dans un mixeur, réduisez les noisettes caramélisées en poudre.
Faites monter les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre, puis incorporez le reste du sucre petit à petit.
Lorsqu'ils sont fermes, incorporez-y la poudre de noisettes caramélisées avec une spatule sans casser les blancs.
Mettez cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse et formez des bandes alignées qui se touchent sur 2 feuilles de papier sulfurisé sur une surface de 30 X 40 cm. Vous obtenez au final 2 rectangles de pâte de 30 sur 40 cm (les miens étaient légèrement plus petits)
Enfournez durant 15 à 20 minutes à 180°C en tournant les plaques à mi-cuisson.
lorsque les dacquoises sont cuites, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous servir. (attention de ne pas les casser lors du transfert de la plaque sur la grille...)

3/Réalisez la crème au beurre légère:

*Meringue italienne: Dans une casserole, faites chauffer l'eau et les 75g de sucre sur feu doux.
Surveiller la température avec le thermomètre. Elle doit monter à 118°C.
Montez les blancs en neige avec les 18g de sucre .
Versez avec soin le sirop sur le côté de la cuve pour l'incorporer au blanc monté.
Déposez la meringue dans un récipient.

* Crème au beurre: Fouettez les jaunes d'oeufs à grande vitesse
Mettez à chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole pour faire un sirop à 118°C.
Dans el batteur, versez le sirop sur les jaunes d'oeufs en le faisant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchit.
Mixez le beurre mou dans le batteur jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'une crème lisse.
Incorporez la préparation aux jaunes d'oeufs.

Ensuite, ajoutez la meringue italienne à la crème au beurre et faites tourner le batteur à petite vitesse pour avoir une crème aérienne!

Incorporez la pâte de praliné dans la crème au beurre légère à l'aide du batteur. La crème doit être lisse et bien homogène.

4/Le montage:
Déposez le cadre inox sur le premier biscuit et coupez les bords du gâteau qui dépassent du cadre. Faites de même avec le second biscuit.
Etalez la crème sur le premier biscuit (toujours dans le cadre) et égalisez la surface avec une spatule. 
Répartissez les noisettes caramélisées broyées sur toute la surface de la crème.
Posez dessus le second biscuit.
Saupoudrez de sucre glace à l'aide d'une passoire toute la surface du gâteau. 
Donnez un coup de pinceau sur le sucre glace pour qu'il soit bien réparti et saupoudrez encore une fois du sucre glace pour parfaire le gâteau.


3 commentaires:

  1. MIam ! Bon anniversaire au chéri et la numéro 2 :)

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  2. tu les as vraiment gâté !! quel beau chef d'oeuvre !! moi le praliné j'aime beaucoup !!!

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