Macarons vanille - fève de tonka

Actuellement, je suis avec beaucoup d'intérêt l'émission "le meilleur pâtissier", sur M6.
Je connaissais d'ailleurs déjà le site de Mercotte, la pâtissière amatrice qui juge les candidats aux côtés de Cyril Lignac. J'avais tenté l'une ou l'autre fois sa recette des coques de macarons à base de meringue italienne, et j'avoue ne pas avoir été convaincue de l'intérêt de "se compliquer" la tâche avec cette meringue italienne: je faisais donc mes macarons à la meringue française...comme beaucoup d'autres d'ailleurs...
Mais après avoir regardé l'émission de lundi dernier et constaté que la plupart des candidats utilisaient la meringue italienne, je me suis dit "pourquoi ne pas réessayer?"
Ce que je fis dès le lendemain matin (!). J'ai choisi de refaire la recette de Sébastien, l'un des candidats (surnommé "Macaron'man"!!), qui proposait ces macarons à la vanille et fève de Tonka.
J'ai trouvé la recette sur le site de M6.
Attention, cette recette ne ressemble pas beaucoup aux autres recettes que je vous ai données précédemment sur mon blog, tant au niveau des proportions amande/sucre qu'au niveau de la technique. Mais je tiens à dire que mes anciennes recettes sont toujours valables et approuvées par beaucoup!!

J'ai complété la recette trouvée sur le site avec mes remarques et quelques modifications.

Pour la coque des macarons

150 g de poudre d'amandes extra fine torréfiée (je ne l'ai pas fait par manque de temps, mais je pense qu'effectivement, ça peut ajoute un petit plus à la saveur des coques, qui seront plus parfumées)

150 g de sucre glace

150 g de sucre

50 g d' eau

15 g de sucre extra fin

100 g de blancs d'oeufs vieilli          

1 pincée de sel

colorant blanc

colorant irisé blanc (je n'en avais pas)

        

Pour la ganache

150 g de chocolat blanc Valrhona à pâtisser        

 ½ gousse de vanille

1 fève de tonka

80 g de crème fraîche épaisse

Etape 1 : la coque des macarons
Tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule. (je n'ai pas mixé le mélange: mes coques étaient malgré tout très lisses)
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.
Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°10.
Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)

Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

Etape 2 : la ganache
Faire fondre le chocolat, la fève de tonka et la vanille. Ajouter la crème chaude en 3 fois.
Réserver au frais pendant 2 heures minimum.

Etape 3 : le dressage
Garnir les macarons de ganache.

Je crois que je vais adopter cette recette-ci pour mes coques, car elle me satisfait complèrement: elle donne des colerettes bien hautes qui ne retombent pas après cuisson, et qui ont une consistance parfaite d'après moi: coque craquante et intérieur moelleux.

 

Petite astuce maintenant pour la conservation: ou plutôt, je vous explique comment je fais chez moi:

Je réalise d'abord mes coques. Une fois cuites et refroidies, j'en fourre quelques-unes de ganache (celles que l'on va manger assez rapidement). Le reste des coques, je le mets au congélateur, sans garniture.

Au moment où je veux les servir (quelques heures avant), je sors les coques et les laisse décongeler à température ambiante. Je prépare une ganache, et je fourre mes macarons. Ils sont ainsi comme frais.

 

Important: Il m'est arrivé de congeler des macarons déjà garnis, mais je vous déconseille fortement de le faire, surtout avec des garnitures à base de fruits et d'eau, car au moment de la décongélation, la garniture détrempe les coques, et le goût et l'aspect s'en voient modifiés.