Bavarois poire-chocolat

Voilà le gâteau que j'ai fait pour les 5 ans de notre dernière Schtroumpfette. J'ai trouvé la recette chez Audinette , et je n'y ai apporté qu'une toute petite modification: j'ai rajouté des morceaux de poires dans la mousse de poire, pour relever un peu le goût, et aussi parce que je n'avais pas de liqueur de poire sous la main.
Sinon, la recette est identique à la sienne, et le résultat a beaucoup plu. Par contre, prévoyez pas mal de temps si vous souhaitez la réaliser.

Génoise au chocolat:

2 oeufs entiers (100g)
2 jaunes (35g)
2 ou 3 blancs (60g)
100g + 20g de sucre
30g de farine
25g de cacao en poudre

Fouetter les œufs, les jaunes et les 100g de sucre dans une bassine inox.

Faire chauffer ce mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à atteindre une température de 40°.
Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dés que la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Cela doit tripler de volume.

Incorporer ensuite la farine et le cacao à ce mélange mousseux.

 

Enlever la grille du four. Le préchauffer à 210°.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange mousseux, délicatement.

Placer le Flexipat (ou votre lèche frite recouverte de papier sulfurisé) sur la grille du four.

Y verser la préparation. Etaler avec une spatule et tapoter légèrement. L'idée c'est que la surface soit bien lisse et homogène.

Faire cuire 11 minutes.

Démouler quelques minutes après la cuisson : placer d'abord une silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque à pâtisserie. Retourner. Décoller. Réserver.  

Bavarois aux poires :

• 300g de purée de poire : mixer simplement 2 belles poires mûres ou des poires au sirop
• 12 gr de gélatine (6 grandes feuilles)
• 150g de sucre
• 40cl de crème liquide entière (placée 20min au congelo)
• 2 cac de liqueur de poires finalement, après plusieures essais de la recette, je pense que la liqueur est quasi indispensable, car sans, le goût de la poire ne ressort pas assez à mon goût

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de poire (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et la liqueur puis laisser refroidir.

Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly.

Ajouter à cette crème montée le coulis de poire/gélatine. Bien mélanger. Y ajouter 100g de poires coupées en  petits morceaux et mélanger.

Mousse au chocolat :  

• 290g de chocolat noir
• 5 œufs + 3 blancs  (note post publication: je rajoute les 3 blancs pour augmenter le volume et le côté aéré de la mousse) 
• 65g de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre. Mélanger jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Ajouter un à un les jaunes d’œufs, tout en fouettant bien. Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs d’œufs au chocolat.

Montage :

Placer la génoise au chocolat dans le cadre, lui-même placé dans le plat de service.

On utilise toute la génoise : le cadre mesure 25 x 35 cm. Je n'avais pas de plat assez grand alors j'ai utilisé un plateau et j'ai retaillé la génoise pour qu'elle rentre pile poil. 

Etaler le bavarois à la poire en une couche uniforme. 

Verser la mousse au chocolat dessus et étaler également. 

Mettre au frais toute la nuit. 

Glaçage :

Faire chauffer 14cl de crème fraîche avec 70 g de chocolat noir et 70g de chocolat au lait. Rajouter 70 g de sucre et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène, sans faire brûler.
Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes, puis ajouter 110g de beurre en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu. Râper 200g de chocolat noir au couteau.

Napper le biscuit de ce glaçage et le lisser à la spatule (comme le gâteau est assez grand, j'ai remarqué que le fait d'utiliser la spatule laisse forcément des traces, alors si vous pouvez éviter, c'est mieux: laisser simplement couler le glacage et s'étaler uniformément sur le dessus du gâteau, en bougeant un peu le plateau si nécessaire).

Décorez selon vos goûts et votre inspiration.

NB: une deuxième version de ce bavarois retesté depuis se trouve ici (même recette, mais déco différente)