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mardi 5 janvier 2016

Bûche glacée citron vert-coco


 Bonjour à tous! Me revoilà avec une nouvelle recette: il s'agit de la bûche que j'ai proposée comme dessert de noël. Cette recette est celle du chef pâtissier Ludovic Chaussard (ce nom ne vous dit rien? ...à vrai dire, moi non plus! ^^ allô google? ...: il s'agit du chef pâtissier de la boutique parisienne "Gâteaux Thoumieux" )

J'avais fait 3 bûches identiques, sachant que j'avais prévu de ramener le dessert pour le repas du 24 au soir, et pour celui du 25. La troisième était destinée à être stockée au congélateur pour une autre occasion. Je l'ai servie froide, sortant du frigo le 24, et nous l'avons trouvée bonne, mais un peu lourde (crème + beurre...). J'ai donc eu l'idée de la servir glacée le lendemain, et elle a ainsi gagné en légèreté à la dégustation.

Comme la plupart des bûches avec insert, elle se fait en plusieurs étapes. Prévoyez donc de la préparer à l'avance, d'autant plus qu'elle peut être conservée au congélateur.
Les quantités énoncées vous serviront pour 3 bûches environ. Donc pensez à la diviser par 3 si vous n'en voulez qu'une.

Première étape: préparer l'insert:
-le crémeux citron vert: 350g de beurre - 270g d'oeufs entiers - 270g de sucre - 2 citrons jaunes - 2 citrons verts. 
Prélevez les zestes des citrons et pressez les fruits.
Faites chauffer le jus, ajoutez les zestes et laissez infuser. Puis passez le jus au chinois.
Battez ensemble les sucre et les oeufs.
Faites à nouveau chauffer le jus et ajoutez le mélange sucre-oeufs. Faites cuire doucement comme un sabayon, en fouettant.
Laissez refroidir jusqu'à 45°C puis incorporez le beurre en petits morceaux. Mixez.
-le crémeux coco: 200g de crème liquide - 170g de chocolat blanc de couverture - 100g de lait de coco - 10g de glucose - 2 feuilles de gélatine
Faites chauffer ensemble le lait de coco et le glucose. Ajoutez  la gélatine et versez la préparation sur le chocolat blanc fondu.
Ajoutez la crème liquide froide.
Mixez et réservez.
-la dacquoise coco-citron vert: 140g de blanc d’œufs - 125g de sucre glace - 63g de poudre d'amande - 62 g de noix de coco râpée - 45g de sucre semoule - 1 zeste de citron vert
Mélangez le zeste de citron, la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez délicatement le mélange précédent en pluie.
Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez-la pour 9 minutes à 180°C.
Laissez le biscuit refroidir sur une grille.

Monter l'insert: Dans un petit moule à cake, déposez le crémeux au citron vert, puis le crémeux coco. ajoutez une bande de biscuit dacquoise. Réservez 2 heures au congélateur.

Deuxième étape: Réaliser le sablé breton coco
66 g de farine - 105g de beurre - 54 g de sucre glace - 24g de jaunes d’œufs - 32 g de poudre d'amande - 16g de noix de coco râpée
Réalisez un sablage dans un batteur électrique muni d'une feuille, en mélangeant le beurre, la farine, la noix de coco, la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporez le jaune d’œuf.
Laissez reposer une heure, puis étalez la pâte en une couche de 8 mm d'épaisseur. Enfournez-la pour 12 minutes à 160°C dans un cadre à pâtisser et découpez le biscuit à la forme désirée à mi-cuisson pour éviter qu'il casse.

Troisième étape: Réaliser la mousse au chocolat blanc
500g de crème fouettée - 466g de chocolat blanc de couverture - 250g de lait entier - 10g de feuilles de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Montez la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine et versez le mélange sur le chocolat afin d'obtenir une ganache. Lorsque la ganache est à 34°C, incorporez délicatement la crème fouettée.

Quatrième étape: la déco: chantilly à  la vanille - et noix de coco
150g de crème fleurette - 40g de mascarpone - 8g de sucre glace - 1-2 gousse de vanille - zeste de citron vert et noix de coco fraîche râpée.
Montez la crème, le mascarpone et le sucre au batteur électrique en ajoutant les graines de vanille. Ne la montez pas trop afin de garder un maximum de légèreté en bouche.

Et enfin: le montage final:
Dans une gouttière à bûche, déposez une couche de mousse au chocolat blanc, puis ajoutez l'insert congelé en l'enfonçant.
Recouvrez de mousse et déposez le sablé breton coco.
Décorez la bûche avec des quenelles de
chantilly. Parsemez de zestes de citron vert et de noix de coco fraîche râpée

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