Sorbets cassis, pêche jaune, pamplemousse....etc

Depuis l'acquisition de ma nouvelle turbine à glace, je teste sans arrêt de nouvelles recettes de sorbets et de crèmes glacées. En effet, c'est très rapide et simple: en moins d'une heure vous obtenez un sorbet ou une crème glacée prêt(e) à déguster!

J'avais trouvé il y a un moment déjà une recette de sirop de base pour les sorbets . Il est constitué d'eau, de glucose et de sucre que l'on mélange, que l'on chauffe et qu'on laisse refroidir . On peut ensuite l'utiliser comme base pour n'importe quelle recette de sorbet: il suffit d'y rajouter de la pulpe de fruits, ou le jus des fruits pressés, et de mettre le tout dans la sorbetière.
J'en avais donc fait une grosse quantité (presque 1 litre) que j'ai mis au frigo pour le sortir au besoin et le mélanger à mes pulpes de fruits au fur et à mesure de mes tests. Cette recette contient du glucose, c'est ce qui permet à la glace de ne pas trop cristalliser , et qui lui donne une belle texture lisse et onctueuse. Je vous conseille vivement de vous en procurer si vous voulez obtenir des sorbets dont la texture se maintient plus longtemps après plusieurs semaines ou mois au congélateur et dont on a moins de mal à former des boules ou des quenelles. Si toutefois vous ne pouvez pas en avoir, il est possible de le remplacer par du sucre cristallisé.
J'en suis encore au début de mes découvertes en matière de sorbets et glace, mais ce que j'ai compris en me renseignant à droite et à gauche, c'est qu'en gros, plus il y aura de sucre dans votre sorbet, plus la texture sera onctueuse et moins dure, car le sucre "aspire" les molécules d'eau présentes dans la glace. Le fait de "turbiner" pendant la congélation permet d'avoir des glaces et sorbets bien aérés.

Recette pour le sirop de base (source:meilleurduchef , plus précisément ici)
pour 1.5litres environ (quantités à diviser si vous n'en voulez pas autant)
1 litre d'eau

650 g de sucre

200 g de glucose

 

Verser l'eau dans une casserole. Y ajouter le sucre en pluie. Ajouter ensuite le glucose et porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, la maintenir 3 à 4 mn jusqu'à dissolution complète du sucre et couper le feu. Laisser refroidir avant utilisation.

Pour un sorbet au cassis:

Peser 800g de fruits. Laver et égoutter es fruits. Les mettre dans une casserole avec 100g d'eau et laisser bouillir quelques minutes. Passer les fruits dans un chinois pour en recueillir le jus. Vous devez obtenir environ 500g de sirop de fruit.

Ajouter ensuite 830g de sirop de base au sirop de fruits et placer dans votre srbetière ou turbine à glace pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le sorbet soit pris.

Régalez-vous!

 

Pour un sorbet à la pêche (jaune):

Mixer 4 belles pêches jaunes épluchées. Vous devez obtenir environ 500g de pulpe de pêches.

Ajouter 200g de sirop de base et turbiner 40 à 50 minutes.

 

Pour un sorbet au pamplemousse rose:

Eplucher et mixer 600g de pamplemousse (ou vous pouvez faire comme moi et acheter une boîte de pamplemousses en morceaux avec son jus)

Y ajouter 400g de sirop de base et turbiner pendant 40 minutes.

N'hésitez pas à tester avec d'autres fruits en fonction de la saison et de vos envies. Pour les proportions, je vous conseille de commencer par mélanger 500g de pulpe de fruits pour 200g de sirop de fuits, et d'en rajouter si, en goûtant, vous trouvez que ça n'est pas assez sucré. Suivant la teneur en sucre de fruit choisi, vous rajouterez ou non du sirop. Mais il faut savoir que plus le mélange sera pourvu en sucre, plus le sorbet aura des chances d'être onctueux.