Bienvenue dans ma cuisine...

dimanche 30 juin 2013

Opéra

...de Christophe Felder...comment l'avez-vous deviné? ^^
Eh oui! je ne me lasse pas de tester l'une après l'autre les recettes de son livre "PATISSERIE".
Alors, pour ne pas vous mentir, je vous dirai à nouveau que la recette est longue, mais qu'elle vaut le coup ! ...Bien sûr, sinon, je ne vous l'aurais pas partagée! L'avantage avec l'Opéra, c'est qu'on peut le congeler, contrairement au Fraisier que je vous présentais dans mon dernier post. Donc, pas d'excuse si vous n'avez pas le temps de vous y mettre en dernière minute, il vous suffira de le faire un jour où vous aurez le temps (oui, je pense qu'il existe encore des personnes qui arrivent à trouver des jours où  "elles ont le temps" !!)

Meringue italienne : 
40 g d’eau, 100 grs de sucre semoule, 70 g de blancs d’œufs, 25 g de sucre semoule

Montez les blancs en neige avec 25 g de sucre à vitesse moyenne et pendant ce temps dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre, jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 118 °.
A ce stade verser sur les parois du bol du robot le sirop tout en continuant à battre les blancs jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Réservez.

Crème au beurre
5 jaunes d’œufs, 240g de sucre semoule, 100 g  d’eau, 360 g de beurre mou, 10g de café soluble, 1/2 expresso

Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse tout en faisant cuire un sirop avec les 240 g de sucre et 100 g eau. Une fois qu’il a atteint la température de 118 °C, le verser sur les jaunes d’œufs en continuant de battre les œufs à grande vitesse. A ce stade, incorporer le beurre mou, (qu’on aura pris soin de battre auparavant au batteur en pommade), jusqu’à ce que le mélange devienne comme une crème lisse.
Ajoutez les cafés et finnissez de mélanger la crème au beurre

Ajoutez la meringue italienne en faisant tourner le batteur à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème aérienne.
Ganache :
170 g de chocolat noir, 12cl de lait, 40 g de crème liquide, 20 g de beurre

Hachez le chocolat, puis faire chauffer le lait et la crème verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat puis remuez de façon circulaire en tourbillon, jusqu’à obtenir une consistance homogène rajoutez le beurre et réservez.

Glaçage : 
400 g de chocolat noir à 52 %, 50 g de végétaline, 50 g d’huile d’arachide

Mettre le chocolat, la végétaline et l’huile dans une casserole et faire fondre doucement au bain-marie.

Sirop : 
40 cl de café filtre, 150 g de sucre semoule, 10 g de café soluble.

Mettre l’ensemble des ingrédients et laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Biscuit Joconde : soit 3 feuilles pour un cadre rectangulaire de 40 x 30 cm :
220 g d’œufs (= 4 oeufs) , 80 g de jaunes d’œufs (= 4 jaunes), 220 g de poudre d’amandes, 175 g de sucre semoule, 125 g de blancs d’œufs (= 3-4 blancs), 100 g de sucre, 100 g de farine

Fouettez pendant 15 minutes  les oeufs et les jaunes d’œufs avec les l75 g de sucre, la farine et la poudre d’amande.
Montez les blancs en neige avec les 100 g de sucre. Incorporez délicatement à la spatule, les blancs à la préparation précédente.
Répartir l/3 de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j’ai utilisé le moule pour biscuit roulé). Cuire à 180ºC durant 10 minutes.
Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four, répétez l’opération encore deux fois avec le reste de la pâte.

Assemblage : Placer sous le cadre du papier sulfurisé. Placer une feuille du biscuit et l’imbiber avec un pinceau du sirop au café.
Sur la première abaisse étendre 250 grs de crème au beurre, déposez une deuxième couche de biscuit. Imbiber légèrement puis répartir la ganache.
Sur la troisième abaisse on imbibe toujours du sirop au café et étalez à la spatule le reste de la crème au beurre.
Lisser avec une spatule en inox puis verser le glaçage sur le gâteau. Lissez encore à la spatule et mettre au frais pendant au moins une heure.


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