Expériences Gourmandes: Macarons au caramel beurre salé

Aujourd'hui, je vous partage à nouveau une recette de macarons, réalisés hier avec des coques qu'il me restait encore au congélateur depuis mes réalisations du mois de décembre ( macarons vanille-fève tonka ). Il m'a donc suffi de sortir mes coques avant de débuter la confection de la garniture, pour qu'elles soient décongelées et prêtes à garnir dès que la crème caramel au beurre salé était faite.

Je vous remets tout de même la recette des coques, pour ceux qui n'auraient pas suivi les épisodes de ma conversion "meringue française → meringue italienne" ...

Ingrédients:

Pour les coques:

150 g de poudre d'amandes extra fine ~~torréfiée~~ (je ne l'ai pas fait par manque de temps, mais je pense qu'effectivement, ça peut ajoute un petit plus à la saveur des coques, qui seront plus parfumées)

150 g de sucre glace

150 g de sucre

50 g d' eau

15 g de sucre extra fin

100 g de blancs d'oeufs vieilli

1 pincée de sel

colorant brun (ici, c'était des coques dont la couleur tirait plutôt vers la couleur pêche très pâle)

Pour la crème au caramel:
Lait entier : 5 cl
Sucre en poudre : 20 g
Jaunes d'oeufs : 2
Sucre vanillé : 20 g
Beurre mou : 140 g
Vanille : 1 c. à moka, pure, en poudre
Sucre en poudre : 100 g
Crème liquide : 8 cl
Beurre demi-sel : 30 g
Fleur de sel : 3 g

Etape 1 : la coque des macarons

Tamiser le mélange sucre glace-poudre d'amande au-dessus d'un cul de poule. (je n'ai pas mixé le mélange: mes coques étaient malgré tout très lisses)
Monter 50g de blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel
En parallèle, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l'eau à 110°.
Une fois les blancs montés ajouter 15g de sucre extra fin pour les serrer.
Lorsque le sirop est à température, verser le en mince filet le long du bol du batteur, tout en laissant le robot tourner. Ajouter le colorant.
Laisser le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 35/40°C).
Ajouter 50g de blancs d'œufs au mélange poudre d'amande-sucre glace. Mélanger à la spatule en 3 fois la meringue italienne au mélange amande-sucre et macaronner. La consistance doit être proche de celle d'une crème dessert.
Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille avec une douille n°10.
Faire cuire au four préchauffé à 150°C pendant 12 à 14 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four: il faudra donc surveiller de près votre fournée)
Les macarons sont cuits quand vous entendez "toc" en cognant le dessus de la coque avec votre ongle, et qu'elle ne se casse pas. Il ne faut pas que la collerette brunisse. Si c'est le cas, baissez la température de votre four lors de la prochaine fournée. Il faut qu'ils se décollent facilement de la plaque quelques minutes après la sortie du four. Il faut également que le fond des coques puisse s'enfoncer un peu au doigt: il doit être souple.

Etape 2: la crème caramel au beurre salé

Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.

Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.

Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement le sucre mais sans eau).

Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.

Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir.

Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.