LE fraisier de Christophe Felder

Voilà! j'ai décidé de m'y attaquer! Ca faisait un moment que je voulais en faire un, et l'occasion s'est présentée puisque j'avais un tas de fraises qui n'attendaient qu'à être mises en valeur dans un dessert!
Côté pâtisserie, ceux qui me connaissent savent que je ne cherche jamais la facilité...bien au contraire, j'aime bien fouiner et comparer les recettes, à la recherche de la meilleure...et ça me prend parfois un temps certain. Et il arrive parfois que la recette qui semble être la meilleure soit aussi la plus fastidieuse à réaliser. Qu'à celà ne tienne, je retrousse mes manches et c'est parti pour 3 heures en cuisine!
J'ai trouvé cette recette sur le blog L'amour des mets ( et non pas "l'amour des mais": petit clin d'oeil à mon fils aîné). Elle est parfaite (normal: elle est de Felder!).
La voici en intégral, mais comme je vous dis, si vous vous y attelez, ayez du temps devant vous, c'est juste un conseil d'amie!

Note : J'ai refait cette recette depuis et j'y apporte quelques précisions et modifications ici

Cette recette permet de réaliser un fraisier de 20cm sur 30cm, pour 8 à 10 personnes:
Une autre précision importante: dans les instructions ci-dessous, les quantités de blancs et de jaunes d'oeufs sont parfois données en grammes, et en plusieures fois. Ayant testé la recette, je peux vous dire qu'en tout, il vous faudra environ 10 blancs d'oeufs et 11 jaunes. (un blanc pèse environ 35g et un jaune 17g)

1) Réalisez le sirop en mélangeant 12 cl d'eau, 70 gr de sucre et 2 cl de kirsch

2) Préparez le biscuit à la cuillère:

- Préchauffez le four à 180°

- Fouettez 180 gr de blancs d'œufs en neige, puis versez peu à peu 150 gr de sucre pour obtenir une neige ferme

- Ajoutez 120 gr de jaunes d'œufs et fouettez 5 secondes, puis incorporez 150 gr de farine tamisée, mélangez correctement

- Couvrez les plaques de cuisson de papier sulfurisé et répartissez la pâte, égalisez-la à l'aide d'une spatule et saupoudrez de 50 gr de sucre glace

- Faites cuire une dizaine de minute, puis laissez refroidir sur une grille

3) Confectionnez la crème pâtissière (150 gr) :

- Faites bouillir 17 cl de lait entier avec une gousse de vanille fendue en deux

- Fouettez 2 jaunes d'œufs avec 40 gr de sucre et 17 gr de Maïzena, sans faire blanchir, puis versez le lait bouillant petit à petit

- Reversez dans une casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement

- Dès que la crème épaissie, retirez du feu, ajoutez 10 gr de beurre, mélangez de nouveau et versez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la complétement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir au réfrigérateur

Vous suivez toujours? maintenant, on attaque la crème au beurre...c'est elle qui, associée à la crème patissière permet d'obtenir une crème mousseline !

4) Préparez la crème au beurre (500gr) :

- Réalisez une meringue italienne : portez à ébullition dans une casserole jusqu'à 118°, 20 gr d'eau et 50 gr de sucre

- Montez 35 gr de blancs d'œufs en neige avec 12 gr de sucre; puis versez le sirop et fouettez jusqu'à refroidissement; Réservez

- Fouettez 2 gros jaunes d'œufs

- Dans une casserole faites cuire 50 gr d'eau et 120 gr de sucre à 118 °; puis versez ce sirop sur les jaunes, battez vivement, le mélange blanchit et fait ruban.

- Travaillez 180 gr de beurre mou jusqu'à l'obtention d'une crème lisse, puis ajoutez à la préparation à base de jaunes d'oeufs, mélangez

- Ajoutez la meringue italienne et mélangez délicatement au batteur

5) Réalisez la crème mousseline :

- Faites monter la crème au beurre au batteur afin de la rendre la plus légère possible

- Travaillez le crème pâtissière vivement au fouet pour qu'elle soit bien lisse

- Ajoutez la crème au beurre et mélangez doucement

6) Procédez au montage :

- Découpez 2 biscuits à la taille du cadre

- Placez un biscuit à l'intérieur du cadre puis imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau

- Déposez les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis 500 gr de fraises

- Saupoudrez de 30 gr de sucre, puis étalez le reste de crème et lissez avec une spatule

- Déposez le second biscuit et imbibez le de sirop

- Placez au frais pendant 1 heure

7) Réalisez une meringue française en fouettant 2 blancs d'œufs avec 60 gr de sucre, jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme

- Ajoutez enfin 40 gr de sucre glace tamisé et mélangez

8) Sortez le gâteau du réfrigérateur et étalez la meringue sur le biscuit en lissant avec une spatule.

- Brûlez légèrement la meringue au chalumeau

- Faites tiédir de la confiture d'abricot (j'ai pris du coulis de fraises) avec un peu d'eau (j'en ai mis trop, c'est pourquoi la couleur de mon miroir est trop palotte), passez-la au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits et versez la gelée fondue sur la meringue et lissez avec une spatule

- Démoulez et dégustez ...si vous êtes encore en vie!!

Il se conserve 2 jours au frais mais ne se congèle pas !

Le verdict de ceux qui l'ont mangé: aussi beau que bon, comme à la pâtisserie, la crème mousseline est merveilleuse, etc...