Bonjour, comme promis je reviens vers vous pour poster ma seconde recette de bûche réalisée pour noël, et piochée sur le blog sucre d'orge et pain d'épices (qui a reçu le titre meilleur blog de pâtisserie en 2015..quand même!)
Alors comment dire...: je crois bien que cette bûche est la meilleure que je n'ai jamais mangé de ma vie...!!
Si vous avez encore un doute sur l'association du cassis avec le marrons, je peux vous certifier que ça vaut le coup.
La préparation a été un peu longue , mais rien de trop compliqué dans la recette. Il faut juste un peu de patience et de persévérance!
Pour une bûche d'environ 30 cm - 8 à 10 personnes
Pour le coulis de cassis gélifié :
-120 g de purée de cassis (faite maison avec des cassis du jardin pour moi)
-30 g de sucre
-30 g de sirop de glucose
- 5 g de pectine NH
Procédé :
Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre / pectine et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler le tout dans un moule à insert jusqu’aux ¾ de la hauteur et laisser prendre au frais pendant 4 heures minimum.
Pour la panna cotta à la vanille :
-20 g sucre
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 150 ml de crème liquide entière
- 1/2 Gousse de vanille
Procédé :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre.
Porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.
Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.
Pour le financier au cassis :
-25 g de purée de cassis
-45 g de beurre
- 80 g de blancs d’oeuf
- 30 g de farine
-75 g de sucre glace
-25 g de poudre d’amande
Procédé :
Préchauffer le four à 180°. Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.
Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.
Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec. Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette et mélanger.
Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation. Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Pour la mousse de marron :
- 250 g de purée de marron
- 20 g eau
-200 ml crème fleurette montée en chantilly
-125 g crème de marron
-60 g sucre
-75 ml crème liquide entière
-30 g blancs d’oeuf
- 5 g feuilles de gélatine (2.5 feuilles)
Procédé :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparer une meringue italienne : dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C. Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs.
Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Réserver.
Travailler ensemble la crème et la purée de marron Sicoly®. Porter les 75 ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la préparation de marron et mélanger. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème chantilly.
Pour le montage :
Procédé :
Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ. Déposer les inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir avec le financier. Placer au congélateur pour toute une nuit.
Pour le glaçage :
Glucose 150 g
Eau 75 g
Sucre 150 g
Huile de pépin de raisin 7 g
Couverture blanche 150 g
Feuilles de gélatine (11 g) 5,5
Lait concentré non sucré 100 g
Colorants blanc et violet
Procédé :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C. Verser ce sirop bouillant en trois fois sur la couverture blanche tout en mélangeant énergiquement.
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.
Prélever environ 3 grosses cuillères à soupe du glaçage et le colorer en violet. Ajouter le colorant blanc au reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir. Quand le glaçage blanc atteint 30°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur.
Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes. Répartir le glaçage violet (il doit être légèrement pris, pas trop liquide) dans un cornet et tracer des lignes sur la bûche. Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
Régalez-vous!
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