Bienvenue dans ma cuisine...

lundi 26 mars 2012

Nougat tendre


Après 4 tentatives avec 4 recettes différentes, j'ai enfin trouvé le résultat que je souhaitais (ou presque...).
En effet, j'avais envie depuis longtemps déjà de faire du nougat moi-même. J'ai fouillé sur le net et j'ai trouvé plusieures recettes qui m'ont tout d'abord rassurée par leur apparente facilité de réalisation. J'en ai prise une au hasard, et je me suis retrouvée avec un nougat délicieux, MAIS...qu'on ne pouvait que manger à la petite cuillère!! (bof!) En fait, j'ai plutôt fait un nougat fondant, pas du tout présentable...mais je dois dire qu'on a eu aucune difficulté à le terminer à la maison ("tu peux de nouveau le râter quand tu veux, ton nougat..."!!!).
J'ai alors compris que la consistance que l'on voulait donner au nougat dépendait du temps de "séchage" de la pâte, qui se faisait soit au bain-marie, soit avec un chalumeau, ou encore au sèche-cheveux.
J'ai donc continué avec une deuxième recette, qui ne contenait pas de glucose et très peu de miel. Il fallait également faire sécher le mélange en tournant avec une cuillère en bois tout en faisant chauffer le récipient au bain-marie.  La consistance était parfaite, non coulante et pas trop dure non plus, le nougat se tenait bien, MAIS le goût n'était pas très intéressant: on sentait beaucoup le sucre, et pas le miel, et on sentait les "grains" de sucre quand on mordait dedans...
Me voilà donc dans ma cuisine à tester ma troisième recette, dans laquelle il fallait chauffer le contenu du bol avec un sèche-cheveux en laissant tourner le robot pendant 10 minutes...heureusement que je n'ai pas eu de visite fortuite à ce moment-là, parce qu'on se serait demandé pourquoi j'étais entrain de faire un brushing à mon Kenwood!! Bon, le résultat de ce nougat me semblait pas mal...mais toujours trop coulant: après l'avoir coupé en morceaux, il s'étalait inévitablement au bout de quelques heures...
Je n'ai pas désespérée, mais presque!! J'ai lancé des SOS sur plusieurs blogs et forums culinaires pour tenter de trouver la réponse à mon énigme, mais personne ne m'a répondu :-(
C'est en continuant de fouiller sur le net que j'ai trouvé cette recette du nougat tendre de Lenôtre...Alors voilà, je me suis dit que si la recette venait d'un si grand pâtissier et que je la suivais à la lettre, il n'y avait aucune raison de ne pas obtenir de résultat!
J'ai bien fait de persévérer car je crois que je peux définitivement adopter cette recette, en essayant toutefois de prolonger de 5 minutes encore le temps de séchage de la pâte pour obtenir un nougat à peine plus dur.

J'ai trouvé la recette sur chocolat et caetera :

Pour une soixantaine de nougats tendres
50 g de blancs d’oeufs
400 g de sucre + 20 g
100 g de glucose
250 g de miel
125 g d’eau
350 à 400 g d’un mélange de fruits secs (amandes, pistaches, noisettes…) j'ai mis des amandes et des noix de macadamia30 g de beurre de cacao
1 cuillère à café rase de vanille en poudre

Dans une casserole, verser 400 g de sucre, 100 g de glucose et 125 g d’eau, et porter à ébullition.
Quand le mélange atteint 120° C (thermomètre à sucre indispensble pour cette recette) , faire chauffer dans une autre casserole le miel.
Dans un robot type KitchenAid, monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre restants. Lorsqu’il atteint 130° C, verser le miel en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter. Lorsque le sirop atteint 148° C, le verser également en filet sur la meringue. Battre le mélange pendant 5 à 10 minutes 10 à 15 minutes . Incorporer les fruits secs préalablement torréfiés, et couler soit dans un moule en silicone, soit dans un cadre, sur du papier azyme (je n'en avais plus, car j'avais déjà utilisé tout mon stock pour mes précédentes expériences, alors j'ai simplement utilisé une feuille de papier sulfurisé).
Laisser refroidir et découper en petits carrés.

 

12 commentaires:

  1. C'est ce qui s'appelle de l'acharnement ou plutôt de la persévérance culinaire ;-)
    Flo

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  2. Oh super… je crois que je vais la tester cette recette!
    Je viens d'avoir aussi la révélation de tenter le nougat…

    Merci pour ton partage, c'est super sympa ! (l'épisode du sèche-cheveux m'a bien fait rire!)
    Entre gourmandes on se comprend ! ;-)
    Bonne continuation à toi,
    Yo

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  3. Bon bah je n'ai plus qu'à investir dans un thermomètre à sucre, la seule fois où j'ai tenté de faire des nougats, c'était pas une franche réussite, tu m'as donnée envie de re-tester.

    Tu l'as acheté où ton thermomètre ? (il paraît qu'ils en vendent à à Ikéa...)

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  4. je l'ai acheté dans un magasin d'articles culinaires, mais on en trouve un peu partout actuellement. Je m'en sers effectivement très souvent (pour le salé et pour le sucré, pour les rôtis, pour le caramel, pour vérifier la cuisson d'une crème anglaise, pour la cuisson du chocolat, etc...)

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  5. Merci ! bon c'est un achat que je vais probablement faire alors :)

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  6. Pourrais tu me faire savoir où trouver du papier azyme merci

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    1. Bonjour Nathalie,
      Excuse-moi de t'avoir fait attendre pour la réponse...en fait, j'ai trouvé le mien dans une droguerie en Allemagne (j'habite pas loin de la frontière). Mais je sais qu'on peut en trouver sur le net, sur les boutiques de vente de matériel et ingrédients pour la pâtisserie.

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  7. Bonjour!

    Après avoir trouvé tous ces ingrédients introuvables, j'ai suivi la recette à la lettre, mais mon nougat est encore trop coulant et collant! J'ai du mal à le découper car il colle au couteau et après l'avoir coupé il s'étale assez vite... Comment l'avez vous fait sécher? Faut-il le mettre au frigo par cette chaleur? (je me demande si il n'aurait pas assez refroidit même après 24H...)

    Je vous remercie d'avance, et merci pour toutes ces superbes recettes que vous partagez!

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  8. Merci! Ravie d'apprendre que quelqu'un ait osé s'attaquer à une recette comme celle-ci, qui contient quelques difficultés techniques...et qui en plus a choisi ma recette!
    Concrnant la consistance du nougat, le mien est aussi resté un peu mou, mais sans trop s'étaler. Le mettre au frigo ne servirait à rien, je pense. Par contre, pt-être qu'en augmentant le temps de "séchage" ds le batteur, il serait moins coulant...à tester! Bise!

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    1. Vu la canicule dans mon appartement, j'ai fini par le mettre un petit moment au frigo, et c'est parfait! Il a bien durcit et j'ai pu le couper comme il faut! Par contre je le conserve au frigo pour qu'il ne s'étale pas trop!
      La prochaine fois j'essayerai de le faire sécher plus longtemps pour voir ce que ça donne!

      Encore merci pour la recette et pour votre réponse!
      Bise!

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  9. Turrón d'Arnould23 août 2014 à 14:51

    Turrón d'Arnould
    Nougats artisanaux espagnols
    http://www.touronnougat.fr/

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