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lundi 19 mars 2012

Bavarois citron et son crémeux de framboises.

Dimanche, nous étions invités dans la famille pour le repas. J'ai proposé de ramener le dessert. Il s'agissait de faire quelque chose en guise de gâteau d'anniversaire, puisque cette fois-ci, c'était à mon tour de souffler les bougies (ça me tombe dessus une fois par an,...je ne sais pas pour vous... ^^)
Nous étions relativement nombreux (6 adultes et 8 enfants), donc j'avais décidé de faire 2 gâteaux. D'autant plus que pour le coup, ça me permettait de tester 2 recettes, et aussi d'avoir la possibilité de faire 2 gâteaux aux goûts différents, pour plaire au plus grand nombre. J'avoue avoir passé un bon moment à fouiner sur le net à la recherche d'une recette vraiment chouette, et j'ai fini par choisir ce bavarois, chez 1,2,3,4 filles aux fourneaux , blog de Magalie, chez qui j'étais déjà allée piocher la recette de crousti-fondants pommes chocolat , pour la Ronde interblog. J'ai encore réalisé un deuxième gâteau, dont la recette et les photos suivront bientôt.
Pour en revenir à ce bavarois, ce fût un réel succès. Il n'a pas été trop dur à réaliser, mais si vous voulez vous y mettre, prévoyez quand même un peu de temps, parce qu'il se fait en plusieures étapes, et il y a des temps d'attente entre chaque. J'ai rencontré une seule difficulté: j'ai fait l'économie d'une feuille de gélatine dans mon mélange au citron (parce que le paquet était vide, tout simplement!), et j'ai eu une grosse frayeur au moment où j'ai essayé d'ôter mon cercle à pâtisserie: le bavarois ne tenait pas...je me suis alors creusé la tête pour savoir comment rattraper le coup: j'ai congelé l'entremet tel quel (encore cerclé), et une fois congelé, je l'ai décerclé, et j'ai réalisé un cercle en chocolat noir pour essayer de "contenir" le bavarois et éviter qu'il ne s'étale à nouveau à température ambiante...eh bien, contre toute attente, ça a marché!!!!! Bon, il ne manquait qu'une seule feuille de gélatine, en même temps, donc la préparation n'était pas non plus super liquide...mais bon...je dois dire que j'étais un peu fière de moi quand même!!
Bon, je viens d'écrire des lignes de blabla...j'espère que je n'ai perdu personne en cours de route ^^


Voici donc la recette, de Magalie:

Ingrédients :

Pour le palet breton (cercle de 22 cm de diamètre) :- 2 jaunes d'œufs
- 70 g de sucre
- 75 g de beurre 1/2 sel
(- 1/2 cuil. à café de sel si beurre doux)
- 125 g de farine
- 1/4 sachet de levure (2 à 3 g)
- 1 sachet de sucre vanillé


Pour le bavarois (cercle de 20 cm) :- 500 g de fromage blanc
- 25 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % très froide (la chantilly montera beaucoup mieux)
- le jus de 2 beaux citrons
- 5 feuilles de gélatine
- 110 g de sucre


Pour le crémeux aux framboises :

- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 160 g de purée de framboises
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 bel oeuf
- 45 g de sucre
- 55 g de beurre

Pour le miroir au citron :
- 1 sachet de préparation pour nappage pour tarte (vahiné)

- 4 cuil. à soupe de sucre
-10 cl d'eau
- Zeste d'un citron


Préparation :
Pour le palet breton :
Mélanger tous les ingrédients environ 2 mn.
Poser un cercle à entremets  de 22 cm de diamètre sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée.
Répartir la pâte à l'intérieur.
Badigeonner avec un peu de blanc d'oeuf.
Enfourner à 180°C (th. 6) pendant 15 à 20 mn environ (suivant votre four) et démouler sur une grille.
Laisser refroidir.

Pour le crémeux à la framboise :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.
Dans une casserole, mélanger au fouet la purée de framboises, les jaunes d'oeufs , l'oeuf entier et le sucre.
Porter le tout à ébullition. Retirer du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Lorsque le mélange est à la température de 35°, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixer plongeant (ou dans un blender...).
Poser un cercle de 16 cm sur le palet breton.
Verser aussitôt le crémeux sur le palet breton et laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

 
Pour le bavarois au citron :
A l'aide d'un zesteur, prélever les zestes d'un citron et les mettre de côté dans un bol recouvert d'un film plastique au réfrigérateur.
Presser les 2 citrons et mélanger le jus avec le fromage blanc et le sucre.
Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.
Dans une casserole, mettre 3 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Mélanger un peu puis ajouter au fromage blanc tout en le mélangeant doucement avec un fouet (pas un fouet électrique).
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet électrique, battre la crème fraîche en chantilly.
Ajouter délicatement le fromage blanc à la chantilly à l'aide d'une spatule.
Retirer le cercle autour du crémeux à la framboise et poser un cercle de 20 cm sur le palet breton puis verser la mousse au citron sur le crémeux aux framboises.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

 Pour le miroir aux zestes de citron :Dans une casserole, mélanger le sachet de nappage pour tartes avec le sucre.
Délayer avec l'eau et porter à ébullition sans cesser de tourner.
Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter les zestes de citron.
Laisser tiédir 2 mn puis verser le tout délicatement sur le bavarois.
Remettre au frais au moins 2 heures voir toute la nuit.

Retirer le cercle et décorer avec des framboises tout autour.
Hélas, je n'ai pas de photo de l'intérieur du gâteau: j'hésite toujours à sortir mon appareil devant tout le monde au moment venu, à table, pour photographier mon assiette...personnellement, ça me gêne un peu! Surtout qu'en général, pour arriver à obtenir une seule photo correcte, il me faut en prendre une bonne vingtaine avant! Alors imaginez les convives autour de la table entran d'observer mon manège!
Bref, tout ça pour vous dire: ne soyez pas trop frustrés, car vous avez la possibilité de voir ce que ça a donné chez Magalie, en cliquant ici . J'en profite pour lui faire un coucou!!
 A bientôt!

2 commentaires:

  1. Un dessert que je ne pourrais qu'apprécier !
    Bises
    Caro

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  2. citron-framboise, j'adore ! il est superbe !

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