Boules de Berlin de Pierre Hermé

 

Je vous présente la recette de beignets sur laquelle j'ai jeté mon dévolu depuis quelques années maintenant. Je trouve qu'elle donne un résultat très satisfaisant. Le seul hic est qu'elle est un peu fastidieuse à réaliser: il faut du temps devant soi, parce qu'elle nécessite 3 temps de levée. Elle ne contient que les jaunes des oeufs, ce que je n'ai jamais trouvé dans une autre recette de ce type de beignets...c'est aussi là sa particularité.

On peut les fourrer à la confiture (de quetsches, c'est l'apotéose!), ou à la crème pâtissière (ceux que mon chéri préfère). Mais on peut très bien les manger nature aussi...

Pour 20 à 25 beignets:

Ingrédients:

Levain: 275 g de farine - 5 g de levure de boulangerie - 1.75 dl d'eau à 20°C

Pâte: 250 g de farine - 12 g de fleur de sel (ou 10 g de sel fin) - 65 g de sucre semoule - 5 jaunes d'oeuf - 50 g de levure de boulangerie - 3 càs de lait - 65 g de beurre

Préparez le levain: Dans une terrine, émiettez la levure; ajoutez l'eau puis incoporez la farine en mélangeant pour obtenir une pâte homogène et très molle. Laissez le levain pousser durant 1h30 à 2h, à température ambiante.

Dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé d'un cochet, mettez le levain et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre. Faites tourner l'appareil 15 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte ait pris corps et se détache des parois; ajoutez alors le beurre en petits cubes. Laissez la pâte doubler de volume puis écrasez-la pour lui redonner son volume initial et étalez-la sur votre plan de travail sur environ 1 cm d'épaisseur.  Découper des ronds avec un verre et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé poudré de farine. Laissez lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (attention aux courants d'air! poser éventuellement un linge dessus pour protéger).

Cuisson: Plongez-les dans de l'huile chauffée à 160°C pendant 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Egouttez-les.

Enrobez-les d'un mélange de sucre roux parfumé à la cannelle, et fourrez-les selon vos goûts.