Dacquoise citron vert framboise

Bonjour! Aujourd'hui je vous présente le dessert qui était destiné à accueillir les 16 bougies d'anniversaire de mon fils aîné! C'était en décembre, et même si je le poste avec du retard, c'est un dessert qui peut être fait (et apprécié) à n'importe quel moment de l'année, puisque vous pouvez très bien utiliser des framboises surgelées. Il est frais et plein de peps, il passe bien même après un repas copieux. Il s'agit à la base d'une recette de Felder, tirée du livre culte "Pâtisserie", sur lequel il a été rajouté une ganache montée à la framboise. J'ai trouvé l'ensemble de la recette sur le blog Rock the Bretzel, d'où était également tirée la recette de la bûche citron-praliné, que je vous présentais ici il y a peu.

Ci-dessous le déroulé des opérations, et en italique, mes remarques.

Pour un cercle de 20 cm :

INGREDIENTS:

Pour la ganache à la framboise (a préparer la veille) :

• 150 g de coulis de framboise (fait maison pour moi à partir de framboises surgelées du jardin, que j'ai passées au tamis après les avoir un peu chauffées dans une casserole)
• 22 cL de crème liquide entière
• 150 g de chocolat blanc (il faut qu'il soit de bonne qualité)

Pour le sirop de rhum :

• 3,5 cL d’eau
• 25 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Pour la dacquoise à la noix de coco :

• 35 g de noisettes en poudre
• 115 g d’amandes en poudre
• 150 g de blancs d’œufs
• 140 g de sucre semoule
• 50 g de noix de coco

Pour la mousse au citron vert :

• 6 g de gélatine en feuille
• 200 g de crème liquide
• 35 g de jus de citron jaune
• 50 g de sucre
• 125 g de jus de citron vert

Pour la garniture :

• 200 g de framboises

INSTRUCTIONS:

Pour la ganache montée à la framboise :

1. Porter à ébullition 10 cL de crème liquide entière. 
2. Y ajouter 150 g de coulis de framboise. Laisser sur le feu 2 min puis retirer.
3. Verser ce mélange précédent sur le chocolat blanc concassé afin de le faire fondre. Bien mélanger.
4. Y incorporer 12 cL de crème liquide entière restante dans cette préparation et laisser refroidir à température ambiante.
5. Réserver au frigo toute une nuit. C'est très important de la laisser complètement refroidir car elle doit l'être pour qu'elle puisse monter en chantilly. J'ai raté une première fois ma ganache, et je pense que c'était soit lié à un chocolat blanc de mauvaise qualité, soit à un repos pas assez long au frais.(elle avait grainé)
6. Le lendemain, fouetter la crème de framboise bien froide en chantilly (« monter la ganache ») jusqu’à obtention d’une consistance ferme et transférer dans une poche munie d'une douille de 14 mm de diamètre.

Pour le sirop :

1. Mélanger l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole.
2. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Pour la dacquoise à la noix de coco :

1. Mixer finement la poudre de noisettes et la poudre d’amandes.
2. Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
3. Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule les poudres d’amande et de noisettes. Mélanger délicatement.
4. Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
5. Pocher deux cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
6. Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
7. Laisser complètement refroidir sur grille.

Pour la mousse au citron vert :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min au minimum.
2. Verser la crème dans un récipient, et mettre au frais pour la refroidir.
3. Mettre à bouillir les jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
4. Laisser refroidir à température ambiante.
5. Fouetter la crème en chantilly, elle doit doubler de volume.
6. Ajouter un peu de crème fouettée dans le jus de citron, mélanger puis ajouter le reste de crème en l’intégrant délicatement.

Pour le montage :

1. Retailler les cercles en cercle de 20 cm. En disposer un dans un cercle de 20 cm chemisé de film rhodoïd.
2. Imbiber le biscuit de sirop. Recouvrir avec la mousse et parsemer de framboises.
3. Recouvrir du deuxième biscuit et l’imbiber de sirop.
4. Pocher la ganache montée et décorer des framboises.

A bientôt!

Bûche marrons cassis

Bonjour, comme promis je reviens vers vous pour poster ma seconde recette de bûche réalisée pour noël, et piochée sur le blog sucre d'orge et pain d'épices (qui a reçu le titre meilleur blog de pâtisserie en 2015..quand même!)

Alors comment dire...: je crois bien que cette bûche est la meilleure que je n'ai jamais mangé de ma vie...!! 

Si vous avez encore un doute sur l'association du cassis avec le marrons, je peux vous certifier que ça vaut le coup.

La préparation a été un peu longue , mais rien de trop compliqué dans la recette. Il faut juste un peu de patience et de persévérance!

Pour une bûche d'environ 30 cm - 8 à 10 personnes

Pour le coulis de cassis gélifié :

-120 g de purée de cassis (faite maison avec des cassis du jardin pour moi)

-30 g de sucre 

-30 g de sirop de glucose

- 5 g  de pectine NH

Procédé :

Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.

Hors du feu, ajouter le mélange sucre / pectine et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Couler le tout dans un moule à insert jusqu’aux ¾ de la hauteur et laisser prendre au frais pendant 4 heures minimum.

Pour la panna cotta à la vanille :

-20 g sucre

- 2 g de gélatine (1 feuille)

- 150 ml de crème liquide entière

- 1/2 Gousse de vanille

Procédé :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre.

Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.

Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier au cassis :

-25 g de purée de cassis

-45 g de beurre 

- 80 g de blancs d’oeuf

- 30 g de farine

 -75 g de sucre glace

-25 g de poudre d’amande

Procédé :

Préchauffer le four à 180°. Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.

Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec. Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette et mélanger.

Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation. Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Pour la mousse de marron :

- 250 g de purée de marron

- 20 g eau

-200 ml crème fleurette montée en chantilly

-125 g crème de marron 

-60 g sucre

-75 ml crème liquide entière

-30 g blancs d’oeuf

- 5 g feuilles de gélatine (2.5 feuilles)

Procédé :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparer une meringue italienne : dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C. Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs.

Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Réserver.

Travailler ensemble la crème et la purée de marron Sicoly®. Porter les 75 ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la préparation de marron et mélanger. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème chantilly.

Pour le montage :

Procédé :

Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ. Déposer les inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir avec le financier. Placer au congélateur pour toute une nuit.

Pour le glaçage : 

Glucose 150 g

Eau 75 g 

Sucre 150 g

 Huile de pépin de raisin 7 g

Couverture blanche 150 g 

Feuilles de gélatine (11 g) 5,5 

Lait concentré non sucré 100 g 

Colorants blanc et violet 

Procédé :

 Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C. Verser ce sirop bouillant en trois fois sur la couverture blanche tout en mélangeant énergiquement. 

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.

Prélever environ 3 grosses cuillères à soupe du glaçage et le colorer en violet. Ajouter le colorant blanc au reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir. Quand le glaçage blanc atteint 30°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur.

Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes. Répartir le glaçage violet (il doit être légèrement pris, pas trop liquide) dans un cornet et tracer des lignes sur la bûche. Réserver au frais pendant 6 heures minimum.

Régalez-vous!

Bûche citron-praliné

Bonjour à tous ceux qui ont eu la patience d'attendre mon retour sur ce blog pendant mon si long silence!
Je continue évidemment de pâtisser, mais le temps me manque cruellement pour venir poster mes essais ici. C'est pourtant avec joie que je reviens à votre rencontre pour partager les résultats de mes expériences sucrées qui ont garni nos tables pour les fêtes.

J'ai découvert il y a peu le blog  Rock the Bretzel, contenant de magnifiques recettes superbement mises en valeur par de belles photos! C'est sur ce blog que j'ai trouvé cette recette qui me semblait bien sympathique autant au niveau de l'association des saveurs que de l'aspect visuel final.
Je n'ai pas été déçue! Voilà sans plus tarder la recette, et mes remarques à la fin de l'article:

Ingrédients (pour environ 8-10 parts)

Pour un moule à bûche 25 x 8 cm :

Pour l’insert au citron (à préparer à J-2):

• 1,5 feuilles de gélatine
• 120 g de jus de citron jaune
• Le zeste d’un citron jaune
• 40 g de sucre en poudre
• 2 œufs entiers + 1 jaune d’oeuf
• 100 g de chocolat blanc
• 15 g de beurre

Pour le biscuit à l’amande (à préparer à J-1):

• 50 g œufs
• 20 g de sucre
• 20 g d’amande en poudre
• 30 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 25 g de beurre

Pour le croustillant praliné (à préparer à J-1):

• 60 g de chocolat Pralinoise
• 40 g de crêpes dentelles

Pour la mousse au praliné noisette (à préparer à J-1):

• 200 g de praliné noisette (fait maison pour moi, selon cette recette)
• 100 g de lait
• 5 g de gélatine
• 300 g de crème liquide entière

La marche à suivre:

 Pour l’insert au citron :

1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste d’un des citrons.
3. Pendant ce temps, fouetter les œufs (entier + jaune) avec le sucre jusqu’à homogénéisation.
4. Verser petit à petit le jus de citron sur les œufs tout en fouettant.
5. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
6. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux.
7. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés.
8. Réserver quelques cuillères de crème pour la décoration et verser le reste dans le moule à bûche.
9. Laisser au congélateur une nuit.

Pour le biscuit à l’amande :

1. Travailler au fouet les œufs avec le sucre.
2. Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel.
3. Mélanger puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.
4. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min.
5. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un rectangle de la taille de la bûche. Réserver.

Pour le croustillant praliné :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Bien mélanger.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le biscuit moelleux à l’amande. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.

Pour la mousse au praliné noisette :

1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
2. Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole. Ajouter la gélatine bien essorée.
3. Laisser refroidir à température ambiante.
4. Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le montage de la bûche :

1. Garnir le moule à bûche avec ⅔ de la mousse praliné, faire prendre environ 15 min au congélateur.
2. Déposer au centre l’insert au citron en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au praliné.
3. Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
4. Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.

Pour la décoration :

1. Réchauffer légèrement le reste de crème au citron et pocher des boules sur le dessus de la bûche démoulée. Parsemer de pralin.
2. Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur et la sortir la bûche 30 min avant de la déguster.

J'avais choisis de faire moi-même le praliné noisette. C'est simplissime, mais il vous faut absolument un bon mixeur, car il va chauffer! ...et par la même occasion, n'hésitez pas à porter des bouchons d'oreilles, et ne choisissez pas le moment de la sieste des enfants pour faire votre praliné: le réveil risquerait d'être abrupte!

J'ai fait cette bûche quelques jours à l'avance en mettant au congélateur entre chaque étape. Je me suis juste retrouvée avec trop de crème au citron pour l'insert et la déco, mais je pense que c'est juste dû à la taille de mon moule à insert, que j'avais fabriqué moi-même en utilisant un fond de boîte de biscuits, recouvert de papier film. 

Tous les convives ont apprécié cette bûche. Moi-même, j'ai trouvé un vrai équilibre dans les saveurs: l'acidité du citron vient contre-balancer le côté sucré du praliné. Elle se tient bien (toujours mon angoisse au moment du démoulage et de la découpe: la tenue de mes entremets)

A très bientôt, dès que possible, je reviendrai vous présenter ma recette de bûche cassis-marron...juste pour vous mettre l'eau à la bûche...pardon: à la bouche!

Bûche glacée citron vert-coco

 Bonjour à tous! Me revoilà avec une nouvelle recette: il s'agit de la bûche que j'ai proposée comme dessert de noël. Cette recette est celle du chef pâtissier Ludovic Chaussard (ce nom ne vous dit rien? ...à vrai dire, moi non plus! ^^ allô google? ...: il s'agit du chef pâtissier de la boutique parisienne "Gâteaux Thoumieux" )

J'avais fait 3 bûches identiques, sachant que j'avais prévu de ramener le dessert pour le repas du 24 au soir, et pour celui du 25. La troisième était destinée à être stockée au congélateur pour une autre occasion. Je l'ai servie froide, sortant du frigo le 24, et nous l'avons trouvée bonne, mais un peu lourde (crème + beurre...). J'ai donc eu l'idée de la servir glacée le lendemain, et elle a ainsi gagné en légèreté à la dégustation.

Comme la plupart des bûches avec insert, elle se fait en plusieurs étapes. Prévoyez donc de la préparer à l'avance, d'autant plus qu'elle peut être conservée au congélateur.
Les quantités énoncées vous serviront pour 3 bûches environ. Donc pensez à la diviser par 3 si vous n'en voulez qu'une.

Première étape: préparer l'insert:
-le crémeux citron vert: 350g de beurre - 270g d'oeufs entiers - 270g de sucre - 2 citrons jaunes - 2 citrons verts. 
Prélevez les zestes des citrons et pressez les fruits.
Faites chauffer le jus, ajoutez les zestes et laissez infuser. Puis passez le jus au chinois.
Battez ensemble les sucre et les oeufs.
Faites à nouveau chauffer le jus et ajoutez le mélange sucre-oeufs. Faites cuire doucement comme un sabayon, en fouettant.
Laissez refroidir jusqu'à 45°C puis incorporez le beurre en petits morceaux. Mixez.
-le crémeux coco: 200g de crème liquide - 170g de chocolat blanc de couverture - 100g de lait de coco - 10g de glucose - 2 feuilles de gélatine
Faites chauffer ensemble le lait de coco et le glucose. Ajoutez  la gélatine et versez la préparation sur le chocolat blanc fondu.
Ajoutez la crème liquide froide.
Mixez et réservez.
-la dacquoise coco-citron vert: 140g de blanc d’œufs - 125g de sucre glace - 63g de poudre d'amande - 62 g de noix de coco râpée - 45g de sucre semoule - 1 zeste de citron vert
Mélangez le zeste de citron, la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez délicatement le mélange précédent en pluie.
Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez-la pour 9 minutes à 180°C.
Laissez le biscuit refroidir sur une grille.

Monter l'insert: Dans un petit moule à cake, déposez le crémeux au citron vert, puis le crémeux coco. ajoutez une bande de biscuit dacquoise. Réservez 2 heures au congélateur.

Deuxième étape: Réaliser le sablé breton coco
66 g de farine - 105g de beurre - 54 g de sucre glace - 24g de jaunes d’œufs - 32 g de poudre d'amande - 16g de noix de coco râpée
Réalisez un sablage dans un batteur électrique muni d'une feuille, en mélangeant le beurre, la farine, la noix de coco, la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporez le jaune d’œuf.
Laissez reposer une heure, puis étalez la pâte en une couche de 8 mm d'épaisseur. Enfournez-la pour 12 minutes à 160°C dans un cadre à pâtisser et découpez le biscuit à la forme désirée à mi-cuisson pour éviter qu'il casse.

Troisième étape: Réaliser la mousse au chocolat blanc
500g de crème fouettée - 466g de chocolat blanc de couverture - 250g de lait entier - 10g de feuilles de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Montez la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.
Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine et versez le mélange sur le chocolat afin d'obtenir une ganache. Lorsque la ganache est à 34°C, incorporez délicatement la crème fouettée.

Quatrième étape: la déco: chantilly à  la vanille - et noix de coco
150g de crème fleurette - 40g de mascarpone - 8g de sucre glace - 1-2 gousse de vanille - zeste de citron vert et noix de coco fraîche râpée.
Montez la crème, le mascarpone et le sucre au batteur électrique en ajoutant les graines de vanille. Ne la montez pas trop afin de garder un maximum de légèreté en bouche.

Et enfin: le montage final:
Dans une gouttière à bûche, déposez une couche de mousse au chocolat blanc, puis ajoutez l'insert congelé en l'enfonçant.
Recouvrez de mousse et déposez le sablé breton coco.
Décorez la bûche avec des quenelles de
chantilly. Parsemez de zestes de citron vert et de noix de coco fraîche râpée

Charlotte au citron vert

Bonjour!!
Cela fait maintenant presque un an que je ne suis plus venue publier sur mon blog...mais je remercie tous ceux et celles d'entre vous qui viennent régulièrement piocher des recettes par ici, et ceux qui ne se lassent pas de jeter un œil de temps en temps pour voir s'il y a du nouveau!!
Pour ceux que ça intéresserait, je dois dire que je prend toujours autant de plaisir à pâtisser, mais que depuis un peu plus d'un an maintenant, le temps (et parfois l'énergie!) me manque pour le faire. En effet, mes journées sont bien remplies et j'ai à peine le temps pour boucler les tâches du quotidien.
Mais voilà: c'est en l'honneur de mon actuelle plus grande "mangeuse de temps et d'énergie" que j'ai pu réaliser cette charlotte, puisque ma petite dernière a fêté son premier anniversaire il y a quelques jours! Je suis très heureuse de vous partager la recette, qui est tirée du magazine Pâtisserie n°12 (hiver 2015-2016)

La génoise:
-125g de sucre
-125g de farine
-4 oeufs
-30g de beurre
- le zeste d'un citron vert bio

La mousse au citron vert:
-130g de sucre
-2 oeufs
-30g de beurre -30cl de crème liquide entière
-2 feuilles de gélatine
-le jus de 2 citrons verts
-le zeste d'un citron vert bio
-une pointe de colorant vert

Les meringues:
-2 blancs d'oeufs
-150g de sucre
-1 pincée de sel

Le décor:
-16 biscuits roses de Reims
-quelques quartiers de citron vert
-pâte à sucre rose
-ruban (important!!)

Recette:
La génoise: Préchauffez le four à 170°C. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Versez les œufs entiers et le sucre dans la cuve du batteur et battez le mélange à pleine puissance pour qu'il blanchisse et double de volume. Ajoutez la farine tamisée, le zeste de citron vert et le beurre. Incorporez-les le plus délicatement possible à l'aide d'une maryse.
Versez la pâte sur une plaque à pâtisser recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes environ.
Retournez la plaque sur un torchon saupoudré de sucre semoule et laissez refroidir.

La mousse au citron vert: Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, fouettez les œufs, le jus et le zeste de citron, le beurre et 80g de sucre pendant 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe (la préparation doit prendre la consistance d'un lemon curd). Ôtez la casserole du feu, puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées et une pointe de colorant vert. Laissez tiédir. Incorporez la crème montée en chantilly avec 50g de sucre.

Les meringues: Préchauffez le four à 100°C. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez délicatement le sucre aux blancs montés pour les serrer. Chemisez une plaque à pâtisser de papier sulfurisé et formez les meringues, en les espaçant, à l'aide d’une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre. Enfournez-les pour 1 h 15 environ, jusqu'à ce qu'elles soient dures sur le dessus et qu'elles se décollent facilement de la plaque. Laissez refroidir.

Le dressage:
Chemisez un cercle à pâtisserie d'environ 20 cm de diamètre de papier sulfurisé. Découpez 2 disques de génoise au format du moule et déposez le premier disque au fond du cercle.
Versez une couche de mousse au citron sur le premier disque de génoise et posez délicatement le second disque sur la mousse.
Ajoutez une couche de mousse et réservez 4 heures au frais.
Ôtez le moule délicatement et disposez une rangée de biscuits de Reims tout autour de la charlotte. Maintenez-les à l'aide d'un ruban.
Disposez les meringues sur le dessus de la charlotte. Ajoutez quelques quartiers de citron vert, ainsi que des petits sujets découpés à l'emporte-pièce dans de la pâte à sucre.

Conclusion: à refaire! Charlotte fraîche et acidulée, qui a été dévorée en un éclair. Réalisation sans grande difficulté technique.

A bientôt??!

Bûche framboise-chocolat

Bonjour! 

Comme annoncé dans mon dernier article, je vous propose aujourd'hui une deuxième recette de bûche, un tout petit peu plus simple à réaliser techniquement que la précédente (recette ici ). Il ne vous faudra pas d'ingrédient particulier, puisqu'il s'agit d'une bûche à base de mousse de framboises, réalisée à partir de framboises cuites et épépinées. S'y ajoute un insert de gelée de framboise, et d'un deuxième insert de ganache au chocolat. Le tout monté sur une génoise au chocolat, et nappé d'un nappage miroir rose.

J'ai déniché la recette sur le blog  Passion Pâtisserie . Cette bûche a eu un énorme succès lors de la fête d'anniversaire de mon aîné, qui fêtait ses 12 ans (déjà!). Le Stroumpf numéro 3 a déjà commandé la même pour son anniversaire...au mois d'avril!! (je crois qu'il en a mangé 3 ou 4 parts!!)

Si vous n'avez pas de moule à bûche, vous pouvez également utiliser un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.

Bûche de 35cm (10-12 personnes)

Génoise au chocolat

Ingrédients :

2 oeufs

50 g de farine

50 g de sucre

50 g de chocolat noir

10 g de beurre

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°c

Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre.

Montez les blancs en neige.

Blanchissez les jaunes avec le sucre.

Ajoutez ensuite le chocolat, puis les blancs puis la farine.

Etalez sur une feuille de cuisson, de façon à pouvoir découper 2 bandes de la largeur et longueur du moule. (mon moule mesure 35 x 8 cm, j'ai donc étalé approximativement sur 35 x 13 cm)

Cuire 8 à 10 min. 

Laissez refroidir et découpez 2 bandes, une de 8 cm  (largueur de votre moule) et il vous en reste donc une petite de 5 cm environ.

Mousse framboise

Ingrédients :

330 g de framboises

60 g de sucre en poudre

300 g de crème liquide (30 ou 35%)

60 g de sucre glace

6 feuilles de gélatine

Préparation :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains.(c'est l'étape qui vous prendra le plus de temps dans la recette!!) Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 1/2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Retirez 1 petite louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).

Laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

Versez la moitié de la mousse dans le fond du moule et placez au milieu la petite génoise puis recouvrez du reste de mousse.

(Réservez au congélateur)

Gelée framboise

Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de framboises, ajoutez- y 1 petit verre d’eau (genre verre à moutarde), 1 bouchon (ou 2) de rhum ambré (facultatif mais meilleur) et 2 cuillères à soupe de sucre. Hors du feu rajoutez 1 ½ feuille de gélatine. Laissez refroidir.

Versez cette gelée sur la mousse framboise lorsque celle-ci est solidifiée.

(Remettre au congélateur)   

Ganache

Ingrédients :

100g de crème liquide

100g de chocolat noir

Préparation :

Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat en petit morceaux. Laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu'à temps qu'il devienne lisse.

Laissez refroidir un instant et versez sur la gelée quand elle est prise. Puis fermez avec la génoise.

Placez au congélateur (3h minimum)

Nappage miroir rose

Ingrédients :

90 g d'eau

110 g de sucre

75 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc 

2 feuilles de gélatine

Colorant rouge (liquide ou poudre)

Préparation :

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. 

Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. 

Laisser épaissir et refroidir (26 - 28 °c).

Sortez la bûche du congélateur, démoulez et nappez... et laissez-la se décongeler au frigo.

Et pour la déco... faites appel à votre imagination...

Bûche pomme verte, citron vert et noix de coco

 

Bonjour tout le monde!! Depuis ma dernière publication, il s'est passé un tas de choses dans notre maison: à commencer par l'arrivée d'une toute nouvelle Schtroumpfette le 11 décembre, qui depuis fait la joie de toute la famille! Pour récapituler, ou pour ceux qui nous auraient rejoints en cours de route, nous sommes maintenant: Papa + Maman, avec leurs 5 Schtroumpfs: un grand garçon de 12 ans, suivi d'une grande fille de 11 ans, suivi par un garçon de 8 ans 1/2, puis une fille de 7 ans, et enfin notre nouvelle petite puce de 3 semaines!

Accessoirement, nous avons également fêté Noël en famille, ainsi que l'anniversaire de Schtroumpf numéro 1 le 27 décembre ! Entre 2 tétées, et mille autres occupations communes à toute mère de famille  nombreuse, j'ai réussi à trouver le temps de tester 2 bûches, qui ont connu un franc succès auprès des goûteurs (et de moi-même...sans vouloir trop de lancer des fleurs!)

J'ai trouvé la recette de celle-ci sur le blog d'Agathe, candidate dans l'émission du "Meilleur Pâtissier" saison 2. Pour aller y faire un tour, c'est ici: La fée chantilly

Cette bûche passe bien après un repas bien copieux, car elle est légère et acidulée. La recette est un peu longue à réaliser. Mais le résultat en vaut le coup! Il vous faudra, pour la réaliser, une centrifugeuse pour extraire le jus des pommes. Si vous n'en avez pas, n'hésitez pas à aller frapper chez la voisine, ça sera l'occasion de lui présenter vos vœux pour la nouvelle année!! Il vous faudra également une gouttière à bûche: la mienne est cannelée: pour obtenir une bûche lisse sans cannelures, je l'ai chemisé avec un plastique assez épais (une couverture polypropylène de cahier d'écolier...ce que j'avais sous la main!!)...ce qui a eu l'avantage non négligeable d'en faciliter le démoulage.

Pour vous mettre l'eau à la bouche, parlons un peu de la composition de cette bûche: il s'agit d'une mousse de pomme granny, posée sur un biscuit à la cuillère et un streusel croquant à la noix de coco. A l'intérieur de la mousse se trouvent un insert de lemon curd ainsi qu'une brunoise de pomme granny. 

Alors allons-y pour la recette:

 

* Streusel coco
- 50g de farine
- 50g de beurre pommade
- 50g de noix de coco râpée (si vous n'aimez pas la coco, remplacez par de la poudre d'amande)
- 50g de sucre

Mélangez tous les ingrédients du bout de doigt jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Etalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisée sur 3 mm d'épaisseur.
Bloquez au frais pendant 20 minutes puis cuire à 170°C pendant 8 minutes.
Retirez délicatement les feuilles de papier sulfurisée et détaillez à l'aide d'un grand couteau un rectangle de 30cm x 8,5cm (dimensions de votre gouttière à bûche) et réservez à température ambiante.

* Biscuit cuillère vanille
- 50g de farine
- 60g de blancs d'oeuf (1,5 blancs)
- 50g de sucre
- 40g de jaune (2 jaunes)
- 1/2 gousse de vanille
- sucre glace

Battre les blancs avec les graines de la gousse de vanille en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Ajoutez alors les jaunes et battre quelques secondes pour qu'ils s'incorporent bien.
Ajoutez la farine tamisée délicatement à la maryse.
Etalez la pate dans un cadre de 18 x 18cm sur une épaisseur de 5mm maximum, vous ne devriez pas mettre toute la pâte, avec le reste pochez quelques boudoirs classiques que vous pourrez déguster avec votre café!
Saupoudrez de sucre glace et enfournez à 180°c chaleur tournante pour 10 à 12minutes.
Imbibez le de jus de granny smith dés la sortie du four ou alors imbibé le une fois refroidi du jus de granny smith que vous aurez fait préalablement chauffé. ( on imbibe toujours un biscuit chaud d'un sirop froid et inversement)
Réservez le biscuit à température ambiante.

* Curd de citron vert
- 75g d'oeuf
- 1 citron vert
- 6 cl de jus de citron vert
- 60g de sucre
- 75g de beurre

Mettez les oeufs, le jus de citron, les zestes du citron vert et le sucre dans une casserole.
Mélangez bien tous ces ingrédients et portez sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, elle doit atteindre l'ébullition.
Chinoisez la crème dans un cul de poule.
Ajoutez le beurre au mixeur plongeant quand la crème est tiédie et mixez pendant 2 minutes pour lisser le curd.
Débarassez dans une poche à douille et laissez refroidir à température ambiante.

* Brunoise de granny smith à la vanille
- 4 pommes granny Smith 1 pomme granny Smith (ça sera largement suffisant: il m'en est resté beaucoup trop après avoir fait ma bûche!)
- 1/2 gousse de vanille
- 1cc de jus de citron vert
- 2cs de sucre
- 4cs d'eau

Réalisez une fine brunoise de granny smith que vous déposez dans un bol contenant le jus de citron vert pour éviter qu'elle ne s'oxyde.
Placez le sucre, l'eau et les graines de vanille dans une poèle et portez à ébullition.
Ajoutez la brunoise de pomme et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que les pommes soient translucides et fondantes, attention ca va assez vite si votre brunoise est bien fine.
Une fois cuites, égouttez les pommes et réservez les à température ambiante.

Mousse pomme verte, citron vert et coco
- 8g de gélatine
- 450g de jus de pomme verte (environ 8 pommes granny smith)
- 3cs de jus de citron vert
- 50g de sucre
- 1cc de maïzena
- 200g de crème liquide entière
- 100g de crème de coco (si vous n'aimez pas la coco remplacez la par la même quantité de crème liquide entière)

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.
Retirez les trognons des pommes et coupez les en morceaux.
Passez ces morceaux à la centrifugeuse afin d'en recupérer le jus, ajoutez le jus de citron vert pour éviter que le jus ne s'oxyde trop vite.
Versez le jus dans une casserole avec le sucre et portez le à ébullition, faites réduire le jus sur feu doux pendant au moins 30 minutes afin de concentrer l'arôme de pomme verte.
 Au final vous devez récupérer 300g de jus.
Vous pouvez aussi centrifuger moins de pommes afin de récupérer 300g de jus et appuyer le goût de pomme verte à l'aide d'un arôme alimentaire.
Délayez la maizena dans un peu d'eau et ajoutez la au jus de pomme verte.
Faire épaissir sur feu doux et débarassez dans un cul de poule.
Ajoutez la gélatine essorée.
Montez la crème liquide et la crème de coco jusqu'à obtenir une chantilly qui se tienne bien.
Ajoutez 1/4 de la chantilly dans le jus de pomme tiédi au fouet.
Ajoutez le reste de la chantilly délicatement à la maryse.

* Montage
Chemisez la gouttière à bûche avec du rhodoid.
Versez de la mousse jusqu'aux 2/3 du moule.
Pochez le curd de citron vert sur la mousse en laissant 1cm libres de chaque côtés.
Bloquez au congélateur 10 minutes.
Déposez la brunoise de pommes sur le curd de citron vert.
Recouvrir de mousse en prenant soin de bien combler les bords au niveau du crd et de la brunoise.
Déposez le biscuit cuillère préalablement découpé à la bonne dimension et pressez légérement pour le faire adhérer à la mousse.
Etalez une fine couche de mousse et déposez le streusel noix de coco.
Bloquez la bûche au frais pour 4 heures.
Démoulez la bûche et retirez le rhodoid.
Replacez la au congélateur jusqu'au moment de couler le glaçage.

* glaçage miroir
- 75g d'eau
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 100g de lait concentré sucré
- 70g de masse gélatine
- 150g de chocolat blanc de couverture
- colorant jaune et vert

Réhydratez environ 12g de gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
Une fois bien essorée, pesez en 70g et réservez.
Portez le glucose, le sucre et l'eau à 103°C.
Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc et la masse gélatine.
Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène, ajoutez les colorants.
N'utilisez pas de fouet mais plutôt une maryse ou une cuillère en bois pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.
Laissez le se refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps toujours à la spatule pour ne pas incorporer d'air.
Déposez la bûche congelée sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie afin de récupérer l'exécedent de glaçage.
Une fois que votre glaçage est à 32°C, versez le généreusement sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.
Ne le touchez surtout pas, la forme en pont de la bûche fait que le surplus de glaçage coule de lui même, si vous avez quelques bulles, munissez vous d'un chalumeau et elles éclateront toutes seule. Ces retouches doivent se faire dés que le glaçage est posé quand il n'est pas encore pris!
Attendez quelques minutes avant de récupérer votre bûche à l'aide d'une spatule, déposez la sur son plat de service.
Parez les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau lisse qui coupe bien.
Décorez de poudre de noix de coco, de zestes de citron vert et de tranches de pomme verte.
Laissez votre bûche revenir à température au frigo pendant plusieurs heures.

...et maintenant, il ne vous reste plus qu'à déguster!

 

Je reviendrais bientôt vers vous avec une deuxième recette de bûche...en attendant, je vous souhaite à tous une bonne année 2015!