Dacquoise citron vert framboise

Bonjour! Aujourd'hui je vous présente le dessert qui était destiné à accueillir les 16 bougies d'anniversaire de mon fils aîné! C'était en décembre, et même si je le poste avec du retard, c'est un dessert qui peut être fait (et apprécié) à n'importe quel moment de l'année, puisque vous pouvez très bien utiliser des framboises surgelées. Il est frais et plein de peps, il passe bien même après un repas copieux. Il s'agit à la base d'une recette de Felder, tirée du livre culte "Pâtisserie", sur lequel il a été rajouté une ganache montée à la framboise. J'ai trouvé l'ensemble de la recette sur le blog Rock the Bretzel, d'où était également tirée la recette de la bûche citron-praliné, que je vous présentais ici il y a peu.

Ci-dessous le déroulé des opérations, et en italique, mes remarques.

Pour un cercle de 20 cm :

INGREDIENTS:

Pour la ganache à la framboise (a préparer la veille) :

• 150 g de coulis de framboise (fait maison pour moi à partir de framboises surgelées du jardin, que j'ai passées au tamis après les avoir un peu chauffées dans une casserole)
• 22 cL de crème liquide entière
• 150 g de chocolat blanc (il faut qu'il soit de bonne qualité)

Pour le sirop de rhum :

• 3,5 cL d’eau
• 25 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Pour la dacquoise à la noix de coco :

• 35 g de noisettes en poudre
• 115 g d’amandes en poudre
• 150 g de blancs d’œufs
• 140 g de sucre semoule
• 50 g de noix de coco

Pour la mousse au citron vert :

• 6 g de gélatine en feuille
• 200 g de crème liquide
• 35 g de jus de citron jaune
• 50 g de sucre
• 125 g de jus de citron vert

Pour la garniture :

• 200 g de framboises

INSTRUCTIONS:

Pour la ganache montée à la framboise :

1. Porter à ébullition 10 cL de crème liquide entière. 
2. Y ajouter 150 g de coulis de framboise. Laisser sur le feu 2 min puis retirer.
3. Verser ce mélange précédent sur le chocolat blanc concassé afin de le faire fondre. Bien mélanger.
4. Y incorporer 12 cL de crème liquide entière restante dans cette préparation et laisser refroidir à température ambiante.
5. Réserver au frigo toute une nuit. C'est très important de la laisser complètement refroidir car elle doit l'être pour qu'elle puisse monter en chantilly. J'ai raté une première fois ma ganache, et je pense que c'était soit lié à un chocolat blanc de mauvaise qualité, soit à un repos pas assez long au frais.(elle avait grainé)
6. Le lendemain, fouetter la crème de framboise bien froide en chantilly (« monter la ganache ») jusqu’à obtention d’une consistance ferme et transférer dans une poche munie d'une douille de 14 mm de diamètre.

Pour le sirop :

1. Mélanger l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole.
2. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Pour la dacquoise à la noix de coco :

1. Mixer finement la poudre de noisettes et la poudre d’amandes.
2. Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
3. Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule les poudres d’amande et de noisettes. Mélanger délicatement.
4. Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
5. Pocher deux cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
6. Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
7. Laisser complètement refroidir sur grille.

Pour la mousse au citron vert :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min au minimum.
2. Verser la crème dans un récipient, et mettre au frais pour la refroidir.
3. Mettre à bouillir les jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
4. Laisser refroidir à température ambiante.
5. Fouetter la crème en chantilly, elle doit doubler de volume.
6. Ajouter un peu de crème fouettée dans le jus de citron, mélanger puis ajouter le reste de crème en l’intégrant délicatement.

Pour le montage :

1. Retailler les cercles en cercle de 20 cm. En disposer un dans un cercle de 20 cm chemisé de film rhodoïd.
2. Imbiber le biscuit de sirop. Recouvrir avec la mousse et parsemer de framboises.
3. Recouvrir du deuxième biscuit et l’imbiber de sirop.
4. Pocher la ganache montée et décorer des framboises.

A bientôt!