Saint-Honoré

Hello les gourmands!

Aujourd'hui je dévoile la recette d'un gâteau mythique que j'avais envie de tester depuis un bon moment. Je n'avais pas vraiment eu d'occasion "valable" pour le préparer, mais mon chéri m'en a offert une sur un plateau récemment: il souhaitait un Saint Honoré pour son anniversaire! Youpi, je l'avais mon occasion!

Il n'y avait plus qu'à...

A la recherche d'une recette se rapprochant le plus de la recette originale, et comportant les moult détails dont j'avais besoin étant donné que j'étais vraiment une novice, j'ai fouillé (une fois de plus) dans le livre "Pâtisserie" de Felder. Celui-ci, à force d'être feuilleté, posé au milieu de mes ingrédients sur mon plan de travail, manipulé dans tous les sens (bien que je vous l'accorde: il n'y en a qu'un seul...), ressemble à un vieux grimoire tout usé et malmené par mes expériences pâtissières!

La recette y est extrêmement claire, illustrée et détaillée comme il me fallait. 

J'ai réussi mon Saint Honoré, et les indications précieuses de Felder y sont pour beaucoup. En effet, je vous indiquerai dans le déroulé quelques difficultés que j'ai pu avoir et que je vous éviter s'il vous prenait l'envie de tester cette recette.

Pour un Saint Honoré de 24 cm de diamètre (environ 10-12 personnes)

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée de 24 cm de diamètre

Pour la pâte à choux :

- 125 g d'eau

- 1/2 c à c de sucre semoule

- 1/4 c à c de sel

- 55 g de beurre en morceaux

- 70 g de farine

- 2 à 3 oeufs 

- 1 oeuf pour dorer

Pour la crème Chiboust :

- 5 g de feuilles de gélatine

- 120 g de jaunes d'oeufs (environ 6)

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de fécule de maïs

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 150 g de blancs d'oeufs

- 100 g de sucre semoule (50g dans la recette de base)

Pour le caramel :

- 400 g de sucre semoule

Réalisation: 

La pâte à choux :

Faire chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre à feu moyen

Hors du feu, incorporer la farine d'un seul coup et mélanger au fouet.

Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte quelques secondes (jusqu'à voir une très fine pellicule au fond de la casserole, c'est là qu'il faut stopper la cuisson !)

Battre vos 3 oeufs en omelette puis ajoutez les progressivement à la pâte, sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance souple. Il se peut que vous ne mettiez pas toute la quantité d'oeufs battus: il faut vraiment s'arrêter lorsque votre pâte a la consistance désirée, c'est-à-dire ni trop molle, ni trop dure.("Le test de la crête" est expliqué ici, pour savoir si votre pâte à la bonne consistance.)

Sur votre cercle de pâte feuilletée que vous aurez piquée sur la surface, réaliser 2 boudins réguliers de pâte à choux: au bord et au milieu, puis faites la cuire à 180° (four préchauffé) pendant 20/25 mn. Je cuis désormais ma pâte à choux dans un four non ventilé : j'ai remarqué qu'ils sont plus lisses et réguliers et se déforment moins à la cuisson que dans un four à chaleur tournante

Avec le reste de pâte, former des petites boules de 3 cm à l'aide d'une poche à douille, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et badigeonnez-les d'oeuf battu. (vous obtiendrez environ 15-20 choux)

Enfourner pendant 25 mn à 180°C, au four non ventilé, sans ouvrir.

Faire refroidir les choux sur une grille. 

Réalisation de la crème chiboust :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier et ajouter le sucre et la fécule de maïs. Fouetter vivement sans faire blanchir le mélange.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis la retirer.

Incorporer le lait à la préparation précédente et remettre à cuire dans la casserole à feu moyen, jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer aussitôt du feu et incorporer la gélatine. Réservez.

Là je me suis permis un changement dans la recette: j'ai choisi de faire une meringue italienne et non française comme le préconise Felder, car j'ai vu dans la plupart des autres recettes de Saint Honoré que la crème Chiboust était faite à base de crème pâtissière et de meringue italienne mélangées. Mettez le sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs avec 2 cs de sucre pour les serrer. Quand le sucre a atteint les 117°C, verser le sirop obtenu en filet le long du bol du robot en le laissant tourner.

Une fois tout le sirop intégré, laisser tourner le robot quelques minutes.

Incorporer une petite partie de la meringue à la crème pâtissière encore chaude. Incorporez ensuite délicatement le reste de meringue au mélange sans trop travailler.

C'est là que j'ai rencontré la plus grosse difficulté de la recette, et j'ai compris par après qu'il était important que les deux préparations soient à peu près à la même température lors du mélange, au risque de ne pas obtenir la consistance désirée.

Laisser prendre la crème en la laissant refroidir dans une poche à douille à saint honoré.

Réalisation du caramel :

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et mettre à feu moyen. Surtout ne remuez pas votre sucre avec une cuillère... !!! Surveillez bien... Dès que le sucre aura pris une coloration dorée et totalement fondu, retirer la casserole du feu.

Montage :

Remplir les choux de crème chiboust (attendre qu'elle ait la bonne consistance: c'est-à-dire qu'elle soit un peu prise, pas comme moi qui a voulu faire trop vite et la crème était encore trop coulante), les tremper dans le caramel et les coller sur la pâte feuilletée.

J'ai placé mon fond de pâte feuilleté dans un cercle à pâtisserie, pour ainsi pouvoir plus régulièrement coller les choux sur le pourtour.

Puis, finir la crème chiboust, en la répartissant sur toute la surface de la pâte feuilletée

Mon pochage à la douille saint honoré mérite encore de l'entraînement ...j'ai fait de mon mieux, je vous assure!

Bonne dégustation!

Dacquoise citron vert framboise

Bonjour! Aujourd'hui je vous présente le dessert qui était destiné à accueillir les 16 bougies d'anniversaire de mon fils aîné! C'était en décembre, et même si je le poste avec du retard, c'est un dessert qui peut être fait (et apprécié) à n'importe quel moment de l'année, puisque vous pouvez très bien utiliser des framboises surgelées. Il est frais et plein de peps, il passe bien même après un repas copieux. Il s'agit à la base d'une recette de Felder, tirée du livre culte "Pâtisserie", sur lequel il a été rajouté une ganache montée à la framboise. J'ai trouvé l'ensemble de la recette sur le blog Rock the Bretzel, d'où était également tirée la recette de la bûche citron-praliné, que je vous présentais ici il y a peu.

Ci-dessous le déroulé des opérations, et en italique, mes remarques.

Pour un cercle de 20 cm :

INGREDIENTS:

Pour la ganache à la framboise (a préparer la veille) :

• 150 g de coulis de framboise (fait maison pour moi à partir de framboises surgelées du jardin, que j'ai passées au tamis après les avoir un peu chauffées dans une casserole)
• 22 cL de crème liquide entière
• 150 g de chocolat blanc (il faut qu'il soit de bonne qualité)

Pour le sirop de rhum :

• 3,5 cL d’eau
• 25 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Pour la dacquoise à la noix de coco :

• 35 g de noisettes en poudre
• 115 g d’amandes en poudre
• 150 g de blancs d’œufs
• 140 g de sucre semoule
• 50 g de noix de coco

Pour la mousse au citron vert :

• 6 g de gélatine en feuille
• 200 g de crème liquide
• 35 g de jus de citron jaune
• 50 g de sucre
• 125 g de jus de citron vert

Pour la garniture :

• 200 g de framboises

INSTRUCTIONS:

Pour la ganache montée à la framboise :

1. Porter à ébullition 10 cL de crème liquide entière. 
2. Y ajouter 150 g de coulis de framboise. Laisser sur le feu 2 min puis retirer.
3. Verser ce mélange précédent sur le chocolat blanc concassé afin de le faire fondre. Bien mélanger.
4. Y incorporer 12 cL de crème liquide entière restante dans cette préparation et laisser refroidir à température ambiante.
5. Réserver au frigo toute une nuit. C'est très important de la laisser complètement refroidir car elle doit l'être pour qu'elle puisse monter en chantilly. J'ai raté une première fois ma ganache, et je pense que c'était soit lié à un chocolat blanc de mauvaise qualité, soit à un repos pas assez long au frais.(elle avait grainé)
6. Le lendemain, fouetter la crème de framboise bien froide en chantilly (« monter la ganache ») jusqu’à obtention d’une consistance ferme et transférer dans une poche munie d'une douille de 14 mm de diamètre.

Pour le sirop :

1. Mélanger l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole.
2. Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Pour la dacquoise à la noix de coco :

1. Mixer finement la poudre de noisettes et la poudre d’amandes.
2. Monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.
3. Incorporer le reste de sucre lorsque les blancs sont bien serrés puis ajouter à la spatule les poudres d’amande et de noisettes. Mélanger délicatement.
4. Garnir une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
5. Pocher deux cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
6. Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C en tournant les plaques à mi-cuisson.
7. Laisser complètement refroidir sur grille.

Pour la mousse au citron vert :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 min au minimum.
2. Verser la crème dans un récipient, et mettre au frais pour la refroidir.
3. Mettre à bouillir les jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
4. Laisser refroidir à température ambiante.
5. Fouetter la crème en chantilly, elle doit doubler de volume.
6. Ajouter un peu de crème fouettée dans le jus de citron, mélanger puis ajouter le reste de crème en l’intégrant délicatement.

Pour le montage :

1. Retailler les cercles en cercle de 20 cm. En disposer un dans un cercle de 20 cm chemisé de film rhodoïd.
2. Imbiber le biscuit de sirop. Recouvrir avec la mousse et parsemer de framboises.
3. Recouvrir du deuxième biscuit et l’imbiber de sirop.
4. Pocher la ganache montée et décorer des framboises.

A bientôt!

Bûche marrons cassis

Bonjour, comme promis je reviens vers vous pour poster ma seconde recette de bûche réalisée pour noël, et piochée sur le blog sucre d'orge et pain d'épices (qui a reçu le titre meilleur blog de pâtisserie en 2015..quand même!)

Alors comment dire...: je crois bien que cette bûche est la meilleure que je n'ai jamais mangé de ma vie...!! 

Si vous avez encore un doute sur l'association du cassis avec le marrons, je peux vous certifier que ça vaut le coup.

La préparation a été un peu longue , mais rien de trop compliqué dans la recette. Il faut juste un peu de patience et de persévérance!

Pour une bûche d'environ 30 cm - 8 à 10 personnes

Pour le coulis de cassis gélifié :

-120 g de purée de cassis (faite maison avec des cassis du jardin pour moi)

-30 g de sucre 

-30 g de sirop de glucose

- 5 g  de pectine NH

Procédé :

Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.

Hors du feu, ajouter le mélange sucre / pectine et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Couler le tout dans un moule à insert jusqu’aux ¾ de la hauteur et laisser prendre au frais pendant 4 heures minimum.

Pour la panna cotta à la vanille :

-20 g sucre

- 2 g de gélatine (1 feuille)

- 150 ml de crème liquide entière

- 1/2 Gousse de vanille

Procédé :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre.

Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.

Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour le financier au cassis :

-25 g de purée de cassis

-45 g de beurre 

- 80 g de blancs d’oeuf

- 30 g de farine

 -75 g de sucre glace

-25 g de poudre d’amande

Procédé :

Préchauffer le four à 180°. Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.

Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec. Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette et mélanger.

Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation. Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Pour la mousse de marron :

- 250 g de purée de marron

- 20 g eau

-200 ml crème fleurette montée en chantilly

-125 g crème de marron 

-60 g sucre

-75 ml crème liquide entière

-30 g blancs d’oeuf

- 5 g feuilles de gélatine (2.5 feuilles)

Procédé :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparer une meringue italienne : dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C. Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs.

Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Réserver.

Travailler ensemble la crème et la purée de marron Sicoly®. Porter les 75 ml de crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la préparation de marron et mélanger. Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème chantilly.

Pour le montage :

Procédé :

Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ. Déposer les inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir avec le financier. Placer au congélateur pour toute une nuit.

Pour le glaçage : 

Glucose 150 g

Eau 75 g 

Sucre 150 g

 Huile de pépin de raisin 7 g

Couverture blanche 150 g 

Feuilles de gélatine (11 g) 5,5 

Lait concentré non sucré 100 g 

Colorants blanc et violet 

Procédé :

 Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C. Verser ce sirop bouillant en trois fois sur la couverture blanche tout en mélangeant énergiquement. 

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.

Prélever environ 3 grosses cuillères à soupe du glaçage et le colorer en violet. Ajouter le colorant blanc au reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir. Quand le glaçage blanc atteint 30°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur.

Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes. Répartir le glaçage violet (il doit être légèrement pris, pas trop liquide) dans un cornet et tracer des lignes sur la bûche. Réserver au frais pendant 6 heures minimum.

Régalez-vous!

Bûche citron-praliné

Bonjour à tous ceux qui ont eu la patience d'attendre mon retour sur ce blog pendant mon si long silence!
Je continue évidemment de pâtisser, mais le temps me manque cruellement pour venir poster mes essais ici. C'est pourtant avec joie que je reviens à votre rencontre pour partager les résultats de mes expériences sucrées qui ont garni nos tables pour les fêtes.

J'ai découvert il y a peu le blog  Rock the Bretzel, contenant de magnifiques recettes superbement mises en valeur par de belles photos! C'est sur ce blog que j'ai trouvé cette recette qui me semblait bien sympathique autant au niveau de l'association des saveurs que de l'aspect visuel final.
Je n'ai pas été déçue! Voilà sans plus tarder la recette, et mes remarques à la fin de l'article:

Ingrédients (pour environ 8-10 parts)

Pour un moule à bûche 25 x 8 cm :

Pour l’insert au citron (à préparer à J-2):

• 1,5 feuilles de gélatine
• 120 g de jus de citron jaune
• Le zeste d’un citron jaune
• 40 g de sucre en poudre
• 2 œufs entiers + 1 jaune d’oeuf
• 100 g de chocolat blanc
• 15 g de beurre

Pour le biscuit à l’amande (à préparer à J-1):

• 50 g œufs
• 20 g de sucre
• 20 g d’amande en poudre
• 30 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 25 g de beurre

Pour le croustillant praliné (à préparer à J-1):

• 60 g de chocolat Pralinoise
• 40 g de crêpes dentelles

Pour la mousse au praliné noisette (à préparer à J-1):

• 200 g de praliné noisette (fait maison pour moi, selon cette recette)
• 100 g de lait
• 5 g de gélatine
• 300 g de crème liquide entière

La marche à suivre:

 Pour l’insert au citron :

1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste d’un des citrons.
3. Pendant ce temps, fouetter les œufs (entier + jaune) avec le sucre jusqu’à homogénéisation.
4. Verser petit à petit le jus de citron sur les œufs tout en fouettant.
5. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
6. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux.
7. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés.
8. Réserver quelques cuillères de crème pour la décoration et verser le reste dans le moule à bûche.
9. Laisser au congélateur une nuit.

Pour le biscuit à l’amande :

1. Travailler au fouet les œufs avec le sucre.
2. Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel.
3. Mélanger puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.
4. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min.
5. Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler un rectangle de la taille de la bûche. Réserver.

Pour le croustillant praliné :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Bien mélanger.
2. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le biscuit moelleux à l’amande. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.

Pour la mousse au praliné noisette :

1. Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
2. Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole. Ajouter la gélatine bien essorée.
3. Laisser refroidir à température ambiante.
4. Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le montage de la bûche :

1. Garnir le moule à bûche avec ⅔ de la mousse praliné, faire prendre environ 15 min au congélateur.
2. Déposer au centre l’insert au citron en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au praliné.
3. Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
4. Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.

Pour la décoration :

1. Réchauffer légèrement le reste de crème au citron et pocher des boules sur le dessus de la bûche démoulée. Parsemer de pralin.
2. Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur et la sortir la bûche 30 min avant de la déguster.

J'avais choisis de faire moi-même le praliné noisette. C'est simplissime, mais il vous faut absolument un bon mixeur, car il va chauffer! ...et par la même occasion, n'hésitez pas à porter des bouchons d'oreilles, et ne choisissez pas le moment de la sieste des enfants pour faire votre praliné: le réveil risquerait d'être abrupte!

J'ai fait cette bûche quelques jours à l'avance en mettant au congélateur entre chaque étape. Je me suis juste retrouvée avec trop de crème au citron pour l'insert et la déco, mais je pense que c'est juste dû à la taille de mon moule à insert, que j'avais fabriqué moi-même en utilisant un fond de boîte de biscuits, recouvert de papier film. 

Tous les convives ont apprécié cette bûche. Moi-même, j'ai trouvé un vrai équilibre dans les saveurs: l'acidité du citron vient contre-balancer le côté sucré du praliné. Elle se tient bien (toujours mon angoisse au moment du démoulage et de la découpe: la tenue de mes entremets)

A très bientôt, dès que possible, je reviendrai vous présenter ma recette de bûche cassis-marron...juste pour vous mettre l'eau à la bûche...pardon: à la bouche!