Opéra

...de Christophe Felder...comment l'avez-vous deviné? ^^

Eh oui! je ne me lasse pas de tester l'une après l'autre les recettes de son livre "PATISSERIE".
Alors, pour ne pas vous mentir, je vous dirai à nouveau que la recette est longue, mais qu'elle vaut le coup ! ...Bien sûr, sinon, je ne vous l'aurais pas partagée! L'avantage avec l'Opéra, c'est qu'on peut le congeler, contrairement au Fraisier que je vous présentais dans mon dernier post. Donc, pas d'excuse si vous n'avez pas le temps de vous y mettre en dernière minute, il vous suffira de le faire un jour où vous aurez le temps (oui, je pense qu'il existe encore des personnes qui arrivent à trouver des jours où  "elles ont le temps" !!)

Meringue italienne : 

40 g d’eau, 100 grs de sucre semoule, 70 g de blancs d’œufs, 25 g de sucre semoule

Montez les blancs en neige avec 25 g de sucre à vitesse moyenne et pendant ce temps dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre, jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 118 °.

A ce stade verser sur les parois du bol du robot le sirop tout en continuant à battre les blancs jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Réservez.

Crème au beurre: 

5 jaunes d’œufs, 240g de sucre semoule, 100 g  d’eau, 360 g de beurre mou, 10g de café soluble, 1/2 expresso

Fouettez les jaunes d’œufs à grande vitesse tout en faisant cuire un sirop avec les 240 g de sucre et 100 g eau. Une fois qu’il a atteint la température de 118 °C, le verser sur les jaunes d’œufs en continuant de battre les œufs à grande vitesse. A ce stade, incorporer le beurre mou, (qu’on aura pris soin de battre auparavant au batteur en pommade), jusqu’à ce que le mélange devienne comme une crème lisse.

Ajoutez les cafés et finnissez de mélanger la crème au beurre

Ajoutez la meringue italienne en faisant tourner le batteur à petite vitesse jusqu'à obtenir une crème aérienne.

Ganache :

170 g de chocolat noir, 12cl de lait, 40 g de crème liquide, 20 g de beurre

Hachez le chocolat, puis faire chauffer le lait et la crème verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat puis remuez de façon circulaire en tourbillon, jusqu’à obtenir une consistance homogène rajoutez le beurre et réservez.

Glaçage : 

400 g de chocolat noir à 52 %, 50 g de végétaline, 50 g d’huile d’arachide

Mettre le chocolat, la végétaline et l’huile dans une casserole et faire fondre doucement au bain-marie.

Sirop : 

40 cl de café filtre, 150 g de sucre semoule, 10 g de café soluble.

Mettre l’ensemble des ingrédients et laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Biscuit Joconde : soit 3 feuilles pour un cadre rectangulaire de 40 x 30 cm :

220 g d’œufs (= 4 oeufs) , 80 g de jaunes d’œufs (= 4 jaunes), 220 g de poudre d’amandes, 175 g de sucre semoule, 125 g de blancs d’œufs (= 3-4 blancs), 100 g de sucre, 100 g de farine

Fouettez pendant 15 minutes  les oeufs et les jaunes d’œufs avec les l75 g de sucre, la farine et la poudre d’amande.

Montez les blancs en neige avec les 100 g de sucre. Incorporez délicatement à la spatule, les blancs à la préparation précédente.

Répartir l/3 de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j’ai utilisé le moule pour biscuit roulé). Cuire à 180ºC durant 10 minutes.

Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four, répétez l’opération encore deux fois avec le reste de la pâte.

Assemblage : Placer sous le cadre du papier sulfurisé. Placer une feuille du biscuit et l’imbiber avec un pinceau du sirop au café.

Sur la première abaisse étendre 250 grs de crème au beurre, déposez une deuxième couche de biscuit. Imbiber légèrement puis répartir la ganache.

Sur la troisième abaisse on imbibe toujours du sirop au café et étalez à la spatule le reste de la crème au beurre.

Lisser avec une spatule en inox puis verser le glaçage sur le gâteau. Lissez encore à la spatule et mettre au frais pendant au moins une heure.

Gâteau aux noix simple et rapide

 ...20 minutes de préparation, montre en main!! La preuve: mercredi dernier: début de la recette à 10h18, gâteau au four à 10h38...et plus une miette à 13h02 !! En plus d'être simple et rapide à faire, il est aussi très bon!
Les ingrédients nécessaires se trouvent peut-être dans vos placards, alors n'hésitez pas une minute, et à vos fourneaux!

Ingrédients:

-4 oeufs
-180g de noix
-190 de sucre
-4 biscuits à la cuillère
-1 bouchon de rhum
-150g de chocolat blanc
-1 càs de café soluble dilué dans un fond d'eau chaude

Préparation:

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le rhum jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter les noix hachées et les biscuits émiéttés.
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné puis enfourner pour 45 minutes de cuisson.
Démouler le gâteau sur une grille et laisser refroidir.
Préparer le glaçage: faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Y ajouter en remuant le café dilué dans un fond d'eau chaude. Etalez-le sur le gâteau refroidi.

...et dégustez!

Ce gâteau ne contient pas de farine. Je l'ai trouvé sur Marmiton en cherchant un gâteau à faire avec un glaçage au café, parce qu'il m'en restait d'une autre recette e je voulais l'utiliser. J'y ai apporté quelques modifications.

Je pense qu'on peut remplacer les biscuits à la cuillère par de la farine (4 cuillères à soupe environ) ou même complètement les enlever de la recette, sans que ça ne change fondamentalement le résultat.

A bientôt!

Fraisier: essai numéro 2

Bonjour tout le monde!
J'ai déjà publié une recette de fraisier ici , mais depuis, j'ai eu l'occasion de la refaire 2 fois, et je pensais que cette 3 ème expérience méritait d'être publiée.
En effet, j'ai apporté quelques modifications à la première recette publiée, et j'aurais également quelques précisions intéressantes à apporter à ceux qui voudraient se lancer.
Je tiens également à préciser que la recette est un peu longue à réaliser, mais le résultat en vaut vraiment le coup! La crème est aérée, légère en bouche, le gâteau tient parfaitement bien à la découpe, et il peut combler largement 20 à 25 gourmands, étant donné sa taille. Dans le post concernant mon premier fraisier, je parlais de 8 à 10 personnes, mais je pense avoir un peu sous-estimé la chose, et de plus, cette fois-ci, j'ai réalisé d'avantage de crème mousseline, pour être sûre de bien remplir le cadre. Je vous indique donc en italique les rectificatifs réalisés depuis la dernière recette.

1) Réalisez le sirop en mélangeant 12 cl d'eau, 70 gr de sucre et 2 cl de kirsch

2) Préparez le biscuit à la cuillère (vous pourrez tout à fait les réaliser la veille, comme moi):

- Préchauffez le four à 180°

- Fouettez 180 gr de blancs d'œufs (environ 5 blancs) en neige, puis versez peu à peu 150 gr de sucre pour obtenir une neige ferme

- Ajoutez 120 gr de jaunes d'œufs (6 à 7 jaunes)et fouettez 5 secondes, puis incorporez 150 gr de farine tamisée, mélangez  tranquillement.

- Couvrez les plaques de cuisson de papier sulfurisé (soit 2 feuilles de 20cm sur 30 cm: vous pouvez utiliser votre cadre à pâtisserie pour poser sur la plaque: ainsi, vos 2 biscuits auront la bonne taille) et répartissez la pâte, égalisez-la à l'aide d'une spatule et saupoudrez de 50 gr de sucre glace

- Faites cuire une dizaine de minute, puis laissez refroidir sur une grille

3) Confectionnez la crème pâtissière (150 gr  500g) :

- Faites bouillir 17 cl 32cl de lait entier avec une gousse de vanille fendue en deux

- Fouettez 2 75g de jaunes d'œufs avec 40  75gr de sucre et 17 32 gr de Maïzena, sans faire blanchir, puis versez le lait bouillant petit à petit

- Reversez dans une casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement

- Dès que la crème épaissie, retirez du feu, ajoutez 17 32 gr de beurre, mélangez de nouveau et versez la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la complétement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir au réfrigérateur

Vous suivez toujours? maintenant, on attaque la crème au beurre...c'est elle qui, associée à la crème patissière permet d'obtenir une crème mousseline !

4) Préparez la crème au beurre :

- Réalisez une meringue italienne : portez à ébullition dans une casserole jusqu'à 118°, 20  40 gr d'eau et 50 100 gr de sucre

- Montez 35 70 gr de blancs d'œufs en neige avec 12 24 gr de sucre; puis versez le sirop et fouettez jusqu'à refroidissement; Réservez

- Fouettez 2  5 jaunes d'œufs

- Dans une casserole faites cuire 50 100gr d'eau et 120 240gr de sucre à 118 °; puis versez ce sirop sur les jaunes, battez vivement, le mélange blanchit et fait ruban.

- Travaillez 180 360gr de beurre mou jusqu'à l'obtention d'une crème lisse, puis ajoutez à la préparation à base de jaunes d'oeufs, mélangez

- Ajoutez la meringue italienne et mélangez délicatement au batteur

 

5) Réalisez la crème mousseline :

- Faites monter la crème au beurre au batteur afin de la rendre la plus légère possible

- Travaillez le crème pâtissière vivement au fouet pour qu'elle soit bien lisse

- Ajoutez la crème au beurre et mélangez doucement

 Comme moi, vous pouvez très bien réaliser la crème au beurre en avance et la congeler jusqu'au moment où vous voulez réaliser votre fraisier: il vous suffira de la sortir du congélateur suffisament à l'avance pour la laisser décongler toute seule, puis de la battre à nouveau énergiquement avant de la mélanger à votre crème pâtissière.

6) Procédez au montage :

- Découpez vos 2 biscuits à la taille exacte du cadre

- Placez un biscuit à l'intérieur du cadre puis imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau

- Déposez les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit, puis 500 gr de fraises (j'en ai bien mis 800g) j'ai coupé en 2 celles que j'ai déposées à l'intérieur.
Une précision pour le contour (puisqu'on m'a posé la question^^): j'ai choisi des fraises de même calibre que j'ai découpées juste en dessous de la partie verte, et que j'ai mises "couchées" tout contre le cadre)

- Saupoudrez de 30 gr de sucre, puis étalez le reste de crème et lissez avec une spatule

- Déposez le second biscuit et imbibez le de sirop

- Placez au frais pendant 1 heure

7) Réalisez une meringue française en fouettant 2 blancs d'œufs avec 60 gr de sucre, jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme

- Ajoutez enfin 40 gr de sucre glace tamisé et mélangez

8) Sortez le gâteau du réfrigérateur et étalez la meringue sur le biscuit en lissant avec une spatule.
 

- Brûlez légèrement la meringue au chalumeau

- Faites bouillir de la confiture d'abricot du coulis de fraises (= environ 15 fraises mixées) avec une cuillère à café d'agar-agar , passez-la au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits et versez la gelée fondue sur la meringue et lissez avec une spatule

- Démoulez et dégustez ...

Il se conserve 2 jours au frais mais ne se congèle pas !

 

Voilà! Remarque: il aura quand même fallu multiplier la quantité de crème au beurre par 2 et de crème pâtissière par 1,5 pour réussir à remplir la cadre avec suffisament de crème mousseline. Mon premier et mon deuxième essais m'auront permis de fignoler la recette initiale.

C'est à celà que servent les expériences...et les gourmands ne s'en plaindront pas!!

Gratin de rhubarbe aux fraises

Bonjour tout le monde!
Ca fait un moment que je n'avais pas publié sur le blog, bien que mon four et mon kenwood fonctionnent en mode instensif en ce moment! En effet, la fin d'année scolaire est toujours une période où les mamans sont très sollicitées pour confectionner des gâteaux pour diverses occasions, à l'école, au club de judo, ou que sais-je encore...! Je pense bien que je suis loin d'être la seule dans ce cas, mais pour moi, c'est toujours un plaisir de me mettre aux fourneaux pour nos bambins!
Bon, c'est vrai que du coup, je prends moins le temps devant mon ordi, et donc mon blog en pâtit un peu...
Je viens me rattraper aujourd'hui avec cette recette qui a bien plu à mon cher épou (!). Il a juste déploré que le dessus de mes gratins ne soient pas... "gratinés" justement! ...et je dois dire que j'étais totalement d'accord avec lui sur ce point-là: mais voilà: je ne maîtrise pas encore assez bien le grill de mon nouveau four, et plutôt que de me retrouver avec des dessus complètement crâmés (ça m'est arrivé dernièrement en voulant "caraméliser" une tarte au fromage blanc!), j'ai préféré limiter le risque , au point que ça n'a pas gratiné du tout!...Je promets de faire mieux la prochaine fois!

La recette, la voici:
Pour 6 coupelles:
200g de fromage blanc à 30%
350g de rhubarbe
250g de fraises
120g de sucre
2 oeufs
15g de beurre
2 sachets de sucre vanillé
1 orange
1 citron
1càs de farine
sucre glace

Fates revenir la rhbarbe coupée en morceaux avec 50g de sucre dans le beurre. Cuisez 15 minutes à couvert sur feu doux. egouttez.
Disposez dans un plat à gratin (ou des petits ramequins à crèmes brûlées comme moi) la rhubarbe et les fraises coupées en morceaux. Saupourdrez de sucre vanillé. Pressez les agrumes. Délayez dans 10cl de jus. Faites épaissir sur feu doux.
Mémangez les jaunes d'oeufs, le fromage blanc et le reste de sucre. Incorporez la sauce au jus d'agrumes. Ajoutez les blancs d'oeufs montés en neige. Nappez les fruits avec cette préparation.
Passez 8 minutes sous le grill du four. Poudrez de sucre glace. Attendez 5 minutes et servez.

Verdict: De belles saveurs acidulées adoucies tout en finesse avec cette mousse légère qui vient recouvrir les fruits.

La rhubarbe mériterait toutefois d'après moi d'être dégorgée de son jus quelques heures pour éviter le lit de jus au fond...

 

source: Cuisine Actuelle Mai 2012