Tiramisu ...selon Christophe Felder

 

Et me voici de retour avec la recette d'un classique connu de tous, que l'on peut d'ailleurs revisiter de nombreuses façons et décliner à l'infini (aux fraises, aux pommes, à la rose..., présenté en verrines, en parts individuelles, ou sous forme d'entremets). Je vous invite d'ailleurs à jeter un oeil sur ma recette de tiramisu rhubarbe-fraise-coco , ainsi que sur celle du tiramisu aux carambars , toutes deux présentées en verrines.

Mais c'est la recette classique que je vous présente aujourd'hui: d'une part parce que je voulais me lancer ce défi-là de réussir parfaitement un classique (d'autant plus lorsqu'il est présenté par Christophe Felder lui-même, dans son livre "Pâtisserie!" ), et d'autre part parce qu'il me faisait de l'oeil depuis un moment, notamment par sa présentation nette et régulière, surtout pas dans un plat à gratin (c'est comme ça que je l'avais souvent vu présenté jusqu'à présent) ...!
Alors Felder nous propose de faire notre biscuit à la cuillère nous-même, mais j'ai fait la fainéante et j'ai utilisé des biscuits à la cuillère du commerce. J'ai ainsi gagné pas mal de temps.

 

Pour ceux qui ont l'habitude de faire régulièrement des tiramisu (je pense à ma belle-maman en particulier! ^^), cette recette n'a rien de révolutionnaire, à mon avis, mais elle mérite peut-être d'être testée par les connaisseurs (dont je ne fais pas partie) pour la comparer avec la leur et lui apporter une appréciation. Je serais curieuse de connaître les vôtres, alors n'hésitez pas à réagir à cet article si vous testez cette recette!

Rassemblons nos ingrédients:

Pour les couches de biscuits à la cuillère:
un grand paquet de biscuits à la cuillère (une trentaine environ)

Pour le sirop au café et à l'amaretto au rhum (Felder arômatise son tiramisu à l'amaretto, mai je l'ai remplacé par du rhum):
15cl de café expresso tiède - 70g de sucre - 40g de rhum

Pour la mousse au mascarpone:
6g de gélatine en feuille
450g de crème liquide
5cl d'eau
120g de sucre semoule
4 jaunes d'oeufs
300g de mascarpone

Pour la finition:
50g de cacao en poudre sans sucre

Allons-y pour le pas-à-pas:
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole sur feu moyen, jusqu'à atteindre la température de 115°C. Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans le batteur et commencez à battre. Dès que le sirop a atteint la bonne température, arrêtez le feu et versez le sirop sur les jaunes en laissant tourner le batteur (attention aux brûlures!). Faites refroidir le mélange en mélangeant à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Versez peu à peu de cette préparation dans le mascarpone fouetté et mélangez énergiquement avec la spatule.
Fouettez la crème liquide très foide en chantilly dans votre batteur. Incorporez-la au mélange mascarpone-oeufs.
Faites chauffer la gélatine ramollie dans une casserole pour la dissoudre complètement, et ajoutez-la au mélange.

Montage:
Dans un cadre inox de 40X30cm posé sur une plaque, posez sur toute la surface des biscuits à la cuillère côte à côte (si besoin, coupez les surplus). Imbibez-les généreusement au pinceau du mélange café-sucre-rhum.
Etalez régulièrement la moitié de la crème au mascarpone sur la couche de biscuits. Posez délicatement une deuxième couche de biscuits à la cuillère sur toute la surface de la crème. Imbibez-les du reste de sirop.
Etalez le reste de crème au mascarpone sur les biscuits et lissez la surface avec une spatule.
Placez l'entremets au congélateur durant 1h au moins afind e le faire prendre.
Saupoudrez-le de cacao. J'ai utilisé un pochoir avec des papillons, mais classiquement, c'est toute la surface sui est recouverte de cacao. Felder propose de saupoudrer au-dessus d'une grille (de type grille de four), pour avoir des stries verticales.

Coupez à l'aide d'un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée.

"Mille" feuilles chocolat/framboises/chantilly

Bonjour tout le monde! Aujourd'hui, ce n'est pas vraiment une recette que je vous partage, mais plutôt une idée pour en mettre plein la vue à vos invités, sans vous compliquer la vie, ni passer un temps certain dans votre cuisine...! Ca vous tente?
Mon idée de départ était d'utiliser les "feuilles reliefs" que j'avais reçues il y a un moment déjà et qui traînaient dans mon placard: il s'agit de feuilles en plastique souple, avec des reliefs incrustés dedans, qui permettent de donner du relief à des feuilles de chocolat ou de la pâte à sucre. Il suffit de couler du chocolat dessus, et de laisser durcir. Ensuite, on utilise un cercle à pâtisserie en métal préalablement chauffé pour découper la forme ronde dans le chocolat.
Ma chantilly est faite de 180g de crème fraîche liquide mélangée à 60g de mascarpone et 50g de sucre glace, le tout fouetté en chantilly (l'ajout de mascarpone permet une meilleure tenue de la chantilly).

Ensuite, il suffit de disposer comme sur la photo vos framboises sur le premier cercle de chocolat, puis de remplir les vides avec de la chantilly (avec une poche à douille, c'est plus facile), puis de placer le second cercle dessus et de décorer d'une framboise. On peut bien sûr rajouter un étage au
montage, pour pousser la gourmandise un peu plus loin!

Si vous n'avez pas de feuilles relief, pas de problème: vous pouvez simplement couler votre chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

Vous pourrez utiliser les "chutes" de chocolat restantes pour incoporer dans un gâteau au chocolat (c'est ce que j'ai fait ^^)

Une petite précision assez importante quand même: si vous ne voulez pas que votre chocolat blanchisse, qu'il reste bien brillant une fois durci, et qu'il se conserve ainsi sans s'altérer, il est indispensable de le tempérer, c'est-à-dire (pour les non-initiés) de le faire fondre et de le monter à 50°C/55°C, puis de le faire refroidir jusqu'à atteindre une température de 27°C/28°C. Puis, il vous faudra le faire chauffer encore une fois pour le faire atteindre 30°C/32°C. C'est à cette température qu'il est utilisable pour le travailler. Vous avez aisni la garantie qu'il restera bien brillant.
Pour plus de détails et d'explications, allez faire un petit tour ici .

Honnêtement, j'ai moi-même essayé plusieures fois de tempérer mon chocolat, mais je trouve que c'est très délicat: en effet, la température monte assez vite, et si on ne reste pas très attentif à côté de la casserole (ah! j'oubliais de préciser qu'on fait chauffer le chocolat au bain-marie), il monte trop en température, et c'est fichu!
Une astuce toutefois que j'utilise pour faire baisser plus vite la température: une fois la preière température atteinte, j'ajoute au chocolat fondu des pistoles de chocolat pour qu'il refroidisse plus vite, et pour éviter que la température ne continue de monter (ce qui arrive souvent, même quand on enlève le récipient du bain-marie)?
Bon, en espérant ne pas vous avoir barbé avec tout ça, je vous laisse en vous disant à bientôt!

Baguettes comme à la boulangerie

 

Il y a déjà 2 ans (eh ben! ça me fait tout drôle!...:-/  ) , je vous avais mis sous le nez mes photos de baguettes, sans pour autant vous dévoiler la recette que j'utilisais...(oh comme c'est cruel!)...Depuis, l'eau a coulé sous les ponts, mais je reste fidèle à cette recette de base qui me donne entière satisfaction, et qui vous en donnera très certainement aussi, à condition bien sûr de respecter à la lettre les différentes étapes. Rien n'est superflu dans l'énoncé(!)

 

Et aujourd'hui, je vous annonce que je vais ENFIN vous dévoiler ma source!! Tadaaaaa! Il s'agit du blog amuses bouche , de Sylvie...d'ailleurs, quand vous aurez pris le temps d'y jeter un oeil, vous n'aurez peut-être même plus envie de venir me rendre visite sur mon blog, tellement ses recettes et ses photos sont alléchantes! J'en suis fan!

Je vous fais un simple copié-collé de sa recette, mais en vous conseillant vivement d'aller voir sa recette en photos en cliquant ici. En effet, elle s'est donné la peine de photographier chaque étape de sa recette, ce qui permet de mieux visualiser les différentes techniques.
Je me permets juste d'ajouter quelques petites remarques personnelles en italique.

Pour 3 baguettes

Préparation et repos : 2 h 30

Cuisson : 25 min

Ingrédients :

500 g de farine

350 ml d’eau

1 sachet de levure déshydratée

10 g de sel

Mettez la farine, la levure et l’eau dans le bol d’un robot. Pétrissez 7 min puis seulement ajoutez le sel et poursuivez le pétrissage 7 min. La pâte doit se décoller des parois mais rester humide et élastique. Saupoudrez de farine, couvrez et laissez reposer 1h à 1h20 dans un endroit tempéré.

Quand la pâte a doublée de volume, versez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez la pâte en 3 pâtons. Il faut souvent rajouter pas mal de farine parce que la pâte est assez collante.

 

Etalez 1 pâton en un long rectangle et pliez-le en 3. Placez l’ouverture (la clé) vers vous, roulez le pâton en un gros boudin et soudez-le en pinçant la pâte. Référez-vous aux photos sur le blog de Sylvie

Façonnez la baguette en roulant le pâton sur le plan de travail en partant du centre vers les extrémités jusqu’à obtenir une baguette de la taille de votre plaque de cuisson.

Façonnez les 2 autres baguettes. Déposez-les sur des gouttières en silicone ou en métal. Ou directement sur une plaque de cuisson légèrement farinée. Couvrez d’un torchon humide de façon qu’un maximum de pâte soit en contact avec le torchon. Laissez reposer 30 minutes dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air. Les baguettes doivent gonfler légèrement. Si vous laissez gonfler plus, les baguettes vont se dégonfler quand vous allez les inciser ou dans le four. De plus c’est en gonflant un maximum dans le four que vous allez obtenir de belles grignes sur vos baguettes.

Préchauffez le four à 240°C (th.8) avec un petit récipient d’eau (type boite de conserve) à l’intérieur pour créer une buée.

Saupoudrez vos baguettes légèrement de farine et incisez-les à l'aide d'une lame.

Mettez au four, baissez la température à 220°C (th.7), vaporisez avec un spray d’eau et laissez cuire 25 min en surveillant bien la coloration de la croûte arrêtez la cuisson selon votre goût.

Sortez les baguettes du four et laissez le refroidir sur une grille.
 

Pour avoir du pain tout frais le matin, lorsque vous avez façonné vos baguettes, couvrez-les d’un torchons humide et placez-les au frigo 1 nuit. Au matin, il n’y a plus qu’à cuire sans sortir le pain du frigo à l’avance.

Sorbets cassis, pêche jaune, pamplemousse....etc

Depuis l'acquisition de ma nouvelle turbine à glace, je teste sans arrêt de nouvelles recettes de sorbets et de crèmes glacées. En effet, c'est très rapide et simple: en moins d'une heure vous obtenez un sorbet ou une crème glacée prêt(e) à déguster!

J'avais trouvé il y a un moment déjà une recette de sirop de base pour les sorbets . Il est constitué d'eau, de glucose et de sucre que l'on mélange, que l'on chauffe et qu'on laisse refroidir . On peut ensuite l'utiliser comme base pour n'importe quelle recette de sorbet: il suffit d'y rajouter de la pulpe de fruits, ou le jus des fruits pressés, et de mettre le tout dans la sorbetière.
J'en avais donc fait une grosse quantité (presque 1 litre) que j'ai mis au frigo pour le sortir au besoin et le mélanger à mes pulpes de fruits au fur et à mesure de mes tests. Cette recette contient du glucose, c'est ce qui permet à la glace de ne pas trop cristalliser , et qui lui donne une belle texture lisse et onctueuse. Je vous conseille vivement de vous en procurer si vous voulez obtenir des sorbets dont la texture se maintient plus longtemps après plusieurs semaines ou mois au congélateur et dont on a moins de mal à former des boules ou des quenelles. Si toutefois vous ne pouvez pas en avoir, il est possible de le remplacer par du sucre cristallisé.
J'en suis encore au début de mes découvertes en matière de sorbets et glace, mais ce que j'ai compris en me renseignant à droite et à gauche, c'est qu'en gros, plus il y aura de sucre dans votre sorbet, plus la texture sera onctueuse et moins dure, car le sucre "aspire" les molécules d'eau présentes dans la glace. Le fait de "turbiner" pendant la congélation permet d'avoir des glaces et sorbets bien aérés.

Recette pour le sirop de base (source:meilleurduchef , plus précisément ici)
pour 1.5litres environ (quantités à diviser si vous n'en voulez pas autant)
1 litre d'eau

650 g de sucre

200 g de glucose

 

Verser l'eau dans une casserole. Y ajouter le sucre en pluie. Ajouter ensuite le glucose et porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, la maintenir 3 à 4 mn jusqu'à dissolution complète du sucre et couper le feu. Laisser refroidir avant utilisation.

Pour un sorbet au cassis:

Peser 800g de fruits. Laver et égoutter es fruits. Les mettre dans une casserole avec 100g d'eau et laisser bouillir quelques minutes. Passer les fruits dans un chinois pour en recueillir le jus. Vous devez obtenir environ 500g de sirop de fruit.

Ajouter ensuite 830g de sirop de base au sirop de fruits et placer dans votre srbetière ou turbine à glace pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le sorbet soit pris.

Régalez-vous!

 

Pour un sorbet à la pêche (jaune):

Mixer 4 belles pêches jaunes épluchées. Vous devez obtenir environ 500g de pulpe de pêches.

Ajouter 200g de sirop de base et turbiner 40 à 50 minutes.

 

Pour un sorbet au pamplemousse rose:

Eplucher et mixer 600g de pamplemousse (ou vous pouvez faire comme moi et acheter une boîte de pamplemousses en morceaux avec son jus)

Y ajouter 400g de sirop de base et turbiner pendant 40 minutes.

N'hésitez pas à tester avec d'autres fruits en fonction de la saison et de vos envies. Pour les proportions, je vous conseille de commencer par mélanger 500g de pulpe de fruits pour 200g de sirop de fuits, et d'en rajouter si, en goûtant, vous trouvez que ça n'est pas assez sucré. Suivant la teneur en sucre de fruit choisi, vous rajouterez ou non du sirop. Mais il faut savoir que plus le mélange sera pourvu en sucre, plus le sorbet aura des chances d'être onctueux.

Crumble aux pêches

...parfait pour un dessert express !

J'ai acheté il y a quelques jours de belles pêches jaunes en direct du producteur, très bonnes à manger telles quelles. Mais vous me connaissez: je ne peux pas m'empêcher de vouloir transformer tout ce que j'ai sous la main en dessert ! J'ai d'abord voulu tester une recette de tarte aux pêches :je suis donc partie fouiner dans mes livres de recettes à la recherche d'une recette qui donnait envie. Dans un vieux livre de grand-mères, j'ai trouvé une recette de tarte avec un crumble sur le dessus. Je craignais que le tout ne soit trop sucré ou écœurant, alors je me suis dit: pourquoi pas l'alléger en laissant tomber la pâte (j'en avais pourtant décongelé une maison, faite selon la recette de Felder...ce qui m'a finalement permis de mettre 2 desserts à la carte  hier soir au bonheur de toute la famille, car j'ai fait en plus une tarte aux myrtilles ...^^)

Alors voilà ma recette, pour 6 coupelles individuelles:
-700g de pêches jaunes
-75g de beurre
-150g de sucre
-60g de farine
-60g d'amandes en poudre

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
Dénoyauter, peler et couper les pêches en morceaux pas trop gros.
Disposer les morceaux de pêches dans 6 coupelles pouvant passer au four (j'ai utilisé des ramequins à crèmes brûlées)
Mélanger le beurre coupé en morceaux, le sucre, la farine et la poudre d'amandes du bout des doigts, jusqu'à obtenir un mélange sableux.
Disposer ce mélange uniformément sur les pêches.

Passer au four pendant 30 minutes, jusqu'à la légère coloration du crumble.

Servir tiède...pourquoi pas avec une boule de glace à la vanille...!?

La prochaine fois, j'essaierai de faire revenir un peu les pêches avec un brin de menthe fraîche (ou peut-être même du romarin)  avant de les disposer dans les ramequins...à tester!

Glace aux marrons

Chose promise, chose dûe: voici la glace que j'ai réalisée à partir de ma crème de marrons maison (voir mon post précédent ). On s'est régalés, au point qu'il n'en reste déjà quasiment plus, et que je songe déjà à en refaire (poussée par les sollicitations répétées de mon aîné... ^^)

Toutefois, si je dois aller au bout de mon analyse du résultat, en toute objectivité (!), je dirais que la consistance de cette glace ne me convenait pas parfaitement: un peu trop dure à mon goût. Alors, me direz-vous: quoi de plus simple pour y remédier, Rachel: laisse-la fondre un peu, et elle sera plus molle!...Oui, mais pas tout à fait (j'aime bien dire "MAIS"....demandez à ceux qui m'entourent ^^ ): ce que je veux dire, c'est que j'aurais aimé qu'elle ait plus la consistance d'une crème glacée, ou glace à l'italienne. Je vais donc m'atteler à la tâche pour comprendre comment améliorer la chose, et je vous tiendrais bien vite au courant dans le cas où l'énigme devait se résoudre!

 

Comme la plupart des recettes de glaces, la base est composée d'une crème anglaise, à laquelle on ajoute ensuite l'ingrédient ou l'arôme de son choix (ici la crème de marron)

Ingrédients :

-400 ml de lait

-4 jaunes d'oeufs

-2 sachets de sucre vanillé

-500 g de crème de marron (maison pour moi, recette ici )

 

1 - Préparation d'une crème anglaise

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Porter le lait à ébullition.

Verser lentement le lait sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en tournant régulièrement.

Remettre le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuer votre crème avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu'elle nappe le dos de votre cuillère (il ne faut pas que votre mélange bout. L'idéal étant d'utiliser un thermomètre alimentaire, et de laisser le mélange atteindre 85°C. Après quoi, il faut impérativement éteindre le feu)

Retirer alors la crème anglaise du feu.

Verser la crème de marrons et bien mélanger avec un fouet.

Laisser refroidir le mélange

 

2 - Turbiner ou mettre dans une sorbetière.

Pour une glace encore plus gourmande, n'hésitez pas à rajouter des morceaux de marrons glacés !!

Bonne idée, non?...................

 

Crème de marrons vanillée maison

Bonjour tout le monde! Après presque un mois d'absence sur mon blog (vacances, détente et farniente obligent!), me voilà de retour avec cette petite douceur très simple à préparer, puisque j'utilise de la purée de marrons comme base pour réaliser cette crème de marrons, ou "confiture de marrons", appelez-la comme vous voudrez, l'important est de s'émoustiller les papilles!!!

A la maison, mon fils aîné et moi sommes 2 grands fans de tous les produits contenant des marrons, et la crème de marrons ne fait jamais long feu chez nous!

J'ai voulu tester cette recette parce que je me suis acheté une nouvelle turbine à glace, et j'avais envie de tester la glace aux marrons (la recette suivra bientôt)...qui se réalise à partir de crème de marrons. Donc, je me suis dit: "pourquoi ne pas en faire moi-même?"

...et hop (comme on dit chez nous en Alsace ^^) me voilà lancée!

 

Pour environ 800g de crème (2 pots moyens de confiture) :

 

-400g de purée de marrons du commerce (attention: vérifiez sur le pot qu'elle ne contienne pas du tout de sel, car certaines marques en contiennent un peu: je me suis fait avoir la première fois, et ma crème avait un petit arrière-goût salé)

-315g de sucre semoule

-eau

-1 gousse de vanille

Préparation:
Mettre le sucre dans une grande marmite et le délayer avec un peu d’eau pour obtenir un sirop épais de sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
Faire cuire à feu vif jusqu'à 120°C 
Ajouter alors la purée de marrons. Remuer vivement. Continuer à faire cuire à feu vif, la crème de marron va s’épaissir et foncer au bout d’environ 15 minutes.
Enlever la gousse de vanille.

Arrêter le feu, puis remplir les pots en verre initialement préparés. Les remplir à ras bord, les fermer aussitôt remplis et les poser à l’envers.

Cette crème se conserve comme tout autre confiture. Toutefois, je n'ai jamais essayé de la conserver plus de quelques mois.

Accompagner de fromage blanc ou de crème fraîche, étaler sur une tartine au petit déjeuner.

 

Dans des petits pots décorés, ils s'ajouteront parfaitement à un panier gourmand maison.